LIèvre a la royale

Le lièvre à la royale : Un peu d’histoire

« Le goût est un des cinq sens, avec l’odorat, le toucher, la vue et l’ouïe. La perception de la saveur des aliments, du bon ou du mauvais, est forcément différente selon que l’aliment est mâché ou non, selon que l’individu a de bonnes dents ou de mauvaises, selon qu’il est denté ou édenté.

Ainsi, l’histoire du « Lièvre à la royale », fleuron de la gastronomie française, est inextricablement liée à la santé bucco-dentaire de Louis XIV. Pour en comprendre sa création, il convient de mieux connaître l’intimité bucco-dentaire du Roi Soleil.

[…]

Les repas du Roi Soleil

Louis XIV faisait trois repas par jour. Vers 8 h 30, le déjeuner lui est servi. Il est à base de vin coupé d’eau ou d’un bouillon, accompagné de pain. Vers 13 h 00, c’est au tour du dîner, puis vient le souper à 22 h 00.

Le roi mange presque toujours seul ou avec la reine face au public, dans sa chambre s’il a ordonné le Petit Couvert, dans son antichambre s’il a souhaité le Grand Couvert. Parfois, il invite quelque haut personnage. La foule est nombreuse, car n’importe lequel de ses sujets peut venir le voir manger à la condition d’être bien vêtu et de porter l’épée. Les assiettes du roi sont en or. Il n’y a pas de couvert.

Au début du repas, le plus haut personnage présent tend au roi une serviette humide pour qu’il se frotte les mains. Derrière le roi se tient, le Capitaine des gardes, le premier Médecin, le Porte-fauteuil. Sa fonction est de reculer et d’avancer le fauteuil du roi quand il s’assied et se lève. Le service est assuré par six gentilshommes dont le gentilhomme échanson qui sert à boire au roi du vin coupé d’eau comme c’était la mode à l’époque. Le dîner et le souper se composent de cinq services, chacun comportant six ou huit plats qui sont présentés au roi. Il ne mange pas de tout. Il choisit ce dont il a envie :
– Le premier service : les potages. On appelle potage tout ce qui cuit dans un « pot », c’est-à-dire dans une marmite. (exemple : chapons, perdrix, pigeonneaux, crêtes de volaille bouillies).

– Le second service : les entrées. Les entrées sont des tourtes de viande ou de poisson, des pâtés chauds, des ragoûts, des hachis.

– Le troisième service : les viandes bouillies. Ce sont des pièces de bœuf, mouton, chapon, pièce de veau, poulets. Les légumes proviennent des potagers de Versailles. Les plus appréciés sont les champignons, artichauts, asperges, choux et brocolis. On sert aussi des laitues avec une petite vinaigrette. Les petits pois sont également très répandus, car ils sont les légumes préférés du Roi.
– Le quatrième service: le rôt. Ce sont les viandes rôties. (chapons gras, poulets, pigeons, perdrix,…)
– Le sixième service : les entremets. Ils sont composés de gibier (perdrix, bécasses, sarcelles).

Ces cinq services se terminent toujours par un sixième service qui est l’apothéose du repas.
– Le fruit : fruits frais, pâtes de fruit, compotes ou confiture.

Lorsque le Roi Soleil se préparait à manger, des cérémonies compliquées présidaient à l’épreuve des aliments et des boissons qu’il absorberait, car les empoisonnements étaient redoutés. Un officier de bouche, chargé de ce soin, lui présentait quelques cure-dents, puis en essuyait les pointes avec un morceau de pain qu’il mangeait ensuite. Sa Majesté pouvait alors se curer les dents sans crainte. Ce même officier de bouche goûtait à chaque plat pour s’assurer de sa conformité avant que le roi ne le fasse enfin.

Le « Lièvre à la royale »

Ainsi, le Roi Soleil était très friand de gibiers. C’est un fait avéré. Il n’y a qu’à se souvenir des fêtes, des banquets fastueux, des agapes s’étendant sur plusieurs jours qui ont agrémenté son règne, comme ceux organisés par François Vatel, contrôleur général de la Bouche du Grand Condé au château de Chantilly en 1663. Dans les derniers instants de sa vie, n’ayant plus de dents pour mastiquer et souhaitant malgré tout continuer à manger du sanglier et autres ortolans, le monarque a demandé à ses cuisiniers de lui préparer un plat approprié lui permettant de satisfaire ses appétits. Ceux-ci lui ont concocté le fameux « Lièvre à la royale ». Sa viande fondait littéralement dans la bouche et ne demandait par conséquent aucun effort de mastication. Louis XIV a ainsi pu consommer du gibier jusqu’à la fin de ses jours. Des siècles plus tard, ce plat est entré dans la légende puisqu’il a été repris par Paul Bocuse lui-même. »

Source : http://www.histoire-medecine.fr/articles-histoire-de-la-medecine-histoire-du-gout.php

J’ai supprimé un passage dans le copier-coller : je vous conseille la lecture entière de l’article.

La recette

Avec Mathieu, nous avons suivi cette recette :

https://www.terroirsdechefs.com/toutes-les-recettes-de-saison-regionales-et-du-terroir-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/toutes-les-recettes-des-grands-chefs-de-cuisine/Sebastien-Grave/Lievre-a-la-royale

Il y a une vidéo montrant les différentes étapes et gestes à suivre.

Ingrédients

1 beau lièvre – 1 foie gras cru de canard

3 litres de vin rouge assez corsé type Cahors ou Madiran 

600 g de lard gras coupé en petits dés – 1 kg de chair à saucisse

2 dl d’Armagnac – 1 dl de Cognac

Baies roses, poivre noir en grains, baies de genièvre 

Sel fin et poivre du moulin – Huile d’olive

2 gousses d’ail dégermées et hachées – 6 échalotes émincées finement

2 carottes (petit dés) – 2 oignons (petit dés)

Thym serpolet – sel fin – poivre du moulin

1 bande de barde de porc pour enrober le lièvre avant la cuisson

2 cuillères à soupe de farine – 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

Matériel

Film alimentaire – une bande velpeauPréparation

La veille : 
Ouvrir le lièvre et enlever les entrailles en réservant le foie et le cœur et à part le sang.
Désossez le lièvre à plat en se gardant de le trouer pendant cette opération. L’objectif est d’obtenir un rectangle que l’on farcira ensuite. Il faut pour cela un petit couteau bien aiguisé. Réserver les os.

Préparation de la marinade :

Mettre à mariner le lièvre pendant 24h avec sel, poivre du moulin, 3 cuillères à soupe d’Armagnac, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques branches de thym.

Concasser les os en prenant soin d’enlever la partie de l’arrière train qui n’est pas utilisable et mettre à mariner une nuit avec 2 litres de vin, et la garniture aromatique ( oignons, carottes, baies roses, poivre en grain, baies de genièvre, thym).

Prendre une sauteuse et la faire chauffer avec de l’huile d’olive. Égoutter les os et les faire colorer dans la sauteuse (environ 10 minutes) puis fariner légèrement. Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer. Ajouter le concentré de tomates, remuer puis déglacer avec un peu d’Armagnac. Faire flamber. Mouiller avec le jus de la marinade.

Cuire 2 heures sans trop réduire car ce jus servira pour la cuisson du lièvre.

Pendant que les os colorent, préparer la farce. Dans un cul de poule, mélangez les dés de lard gras et la chair à saucisse. Saler et poivrer fortement. Ajouter une pointe de Cognac et ¼ du sang récupéré. (C’est le sang qui va lier la farce)

Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé, étaler une couche de farce puis poser dans sa longueur le foie gras coupé en deux. Appuyer un peu pour coincer le foie gras entre les deux râbles. Recouvrez à nouveau d’une couche de farce et refermer les bords du lièvre. Prenez une aiguille à brider et bridez-le.

Entourez le ensuite d’une grande barde de lard de porc pour lui garder tout son moelleux au moment de la cuisson.  

Ensuite, astuce de chef pour que le lièvre garde sa forme pendant la cuisson, entourez le d’une bande velpeau achetée en pharmacie. Mettre le tout dans un plat, rajouter le jus de la marinade et faire cuire toute la nuit à 110°.

Laisser ensuite refroidir dans son jus de cuisson. Sortir le lièvre, le désemmailloter et enlever délicatement le gras qui l’entoure. Rouler le dans du plusieurs couches de film alimentaire. Réserver.

Au moment de servir, couper le lièvre en tranches de 2 cm, et faites le réchauffer au four.

Dans une casserole, faites suer les échalotes, mouiller avec le dernier litre de vin et 4 louches du jus de cuisson du lièvre et ajouter les abats. Faire réduire de moitié. Mixer.

Au dernier moment après avoir réchauffé la sauce, ajouter le sang réservé, hors du feu. Il va lier et épaissir la sauce et lui donner du brillant. Dresser la tranche de lièvre au milieu de l’assiette et napper de sauce.Astuce de chef

Pour voir toutes les astuces et tours de mains du chef Sébastien Gravé, la vidéo de la recette

(consulter le site en lien au-dessus)

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