Le quasi de veau
« Le quasi est un morceau particulièrement savoureux et moelleux. Il peut être grillé, poêlé ou rôti selon qu’il est coupé en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti.
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Cuisiné en rôti au four, il est préférable de le barder légèrement afin de préserver sa viande de la chaleur du four. Avant de le cuire à 180° C maximum, de 15 à 25 minutes par livre, saisissez-le rapidement à feu vif de tous les côtés dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur.
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Le quasi de veau est un morceau épais. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck. C’est sans doute l’un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particuliére que l’on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches.
Appellations régionales : le quasi est appelé coeur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et piéce blanche à Toulouse. »
Source : https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-veau/morceaux/quasi-veau
Ingrédients
- 1 quasi de veau de 1,5 kg
- 1 branche de romarin
- 1 tête d’ail
- 10 cl de vin blanc
- Huile d’olive
Commerçant
Quasi de veau : Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61
La recette
Couper la tête d’ail en deux. Réserver.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte.
Ajouter la branche de romarin.
Faire dorer la pièce de viande sur toutes les faces.
Déposer ensuite le quasi de veau, la branche de romarin et la tête d’ail coupée en 2 dans un plat allant au four.
Préchauffer le four à 210°.
Déglacer les sucs avec 10 cl de vin blanc et gratter les sucs à l’aide d’une cuillère en bois.
Poursuivre la cuisson 2 minutes.
Verser la sauce obtenue dans le plat.
Enfourner pour 1 heure.
Arroser le quasi avec le jus à mi-cuisson.
Ajouter un peu d’eau dans le plat si nécessaire.
Servir avec une ratatouille par exemple ou un clafoutis de courgettes.
Bon appétit !
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