Koulibiac de flétan

Cette recette de koulibiac participe au défi Pâques (https://recettes.de/defi-paques) proposé par Alicia du blog du Bal des Saveurs https://baldessaveurs.over-blog.com/ sur le site de Stéphane https://recettes.de/

Cette recette participe aussi au défi de « Pâques autour du monde » de Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? sans oublier notre  marraine : Vanessa – Popote de Petit Bohnium

Le koulibiac est un feuilleté à base de poissons. Il nous vient de Russie.

C’est une recette que j’ai réalisé pour Les Carnets de Julie en 2020 et que j’ai revisité cette année en remplaçant le saumon par du flétan et la sauce ciboulette par la sauce de Pierre Gagnaire dont vous trouverez la recette plus loin dans ce billet. J’ai changé la façon de monter le koulibiac en m’aidant d’un cercle à pâtisserie pour le réaliser à l’identique d’une tourte. C’était plus facile que le koulibiac de saumon dont vous trouverez la recette ici

Un peu d’histoire : le koulibiac

« […] Si la recette est connue en France depuis le dix-neuvième siècle, c’est grâce à l’illustre chef Antonin Carême, lequel fut un temps cuisinier du tsar Alexandre 1^er.

Le coulibiac est un pâté pantin, autrement dit un pâté en croûte cuit dans sa pâte sans avoir été mis dans un moule. Il est farci de légumes et de poissons (parfois remplacé par des viandes) auxquels s’ajoutent obligatoirement des œufs durs.

À l’origine, ce plat est fait sur une base de chou et son nom se traduit en allemand par kohlgebäck, littéralement pâté aux choux, lequel a donné coulibiac, auquel on additionnait de la kasha, un gruau de sarrasin, à peu près préparé comme la polenta… La recette populaire évolue rapidement pour devenir carrément raffinée : elle comporte dès lors deux variétés de poisson, le saumon et le sterlet, une variété d’esturgeon réputée pour donner le caviar. Bien entendu, le sterlet, introuvable en France, sera vite remplacé par le turbot.

De nos jours seul le saumon subsiste et la kasha de gruau, inconnue dans nos contrées, a laissé sa place à du riz cuit. Les vrais amateurs disent pourtant qu’elle est irremplaçable si on veut déguster un vrai coulibiac. »

Source : https://www.lestrademensuel.fr/le-coulibiac.php

Ingrédients

Recette de Marie Claire – Cuisine & Vins de France : https://www.marieclaire.fr/cuisine/koulibiac-de-saumon,1197935.asp

• 2 pâtes feuilletées
• 600 g de filet de flétan
• 200 g de riz basmati
• 200 g de champignons
• 250 g d’épinards en branches surgelés
• 12 œufs de caille (ici 2 œufs durs)
• 1 bouquet de persil plat
• Quelques feuilles d’estragon
• 50 g de farine
• 20 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• sel et poivre

Pour la sauce Pierre Gagnaire

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 25 cl de vin blanc
• 25 cl de crème fraîche
• Beurre

La recette est à découvrir ici

La recette

Les épinards

Décongeler les épinards au micro-ondes ou à la casserole. Essorer les épinards entre les mains. Les hacher au couteau. Réserver.

Vous pouvez prendre aussi des épinards frais, il suffira de les faire tomber (cuire) quelques minutes à la poêle avec un peu de beurre.

Le riz

Faire cuire le riz dans l’eau bouillante salée puis l’égoutter.

Ciseler le persil et l’estragon.

Les mélanger au riz.

Les œufs

Plonger les œufs dans l’eau bouillante.

Compter 9 minutes.

Les égoutter, les passer à l’eau froide puis les écaler.

Lorsque les œufs sont froids, les couper en tranches.

Réserver.

Le flétan

Pocher le flétan dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.

Réserver.

Les champignons

Eplucher les champignons et les escaloper en petits morceaux.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle.

Ajouter les champignons et laisser cuire en remuant fréquemment environ 5 minutes.

Réserver.

Montage & cuisson du koulibiac

Préchauffer le four à 200°.

Découper un cercle de pâte feuilletée à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Réserver.

Recouvrir une plaque à four de papier sulfurisé.

Étaler la pâte feuilletée dans un cercle à pâtisserie.

Disposer le riz sur la pâte feuilletée.

Couvrir le riz par les épinards, puis le flétan, de nouveau les épinards, les tranches d’œufs.

Terminer le montage par les champignons.

Déposer le cercle de pâtisserie sur le koulibiac.

Souder les deux pâtes en les pinçant avec les doigts.

Décorer avec les chutes de pâtes.

Badigeonner le koulibiac avec du jaune d’oeuf.

Créer une cheminée avec un carton fin recouvert de papier aluminium et le planter dans le koulibiac pour que la vapeur puisse s’échapper.

Enfourner 30 minutes.

Pendant que le koulibiac cuit, préparer la sauce.

Servir le koulibiac dès sa sortie du four avec la sauce.

Bon appétit !

N.B. : Assurez vous que tous les ingrédients pour la farce soient froids pour le montage du koulibiac.