Un peu d’histoire : les carottes
« L’ancêtre sauvage de la carotte provient certainement de la région qui est aujourd’hui l’Afghanistan. Les colonies sauvages, à racine rouge ou pourpre, y abondent encore. À l’état sauvage, la plante a une racine mince et aigre. Ce n’est qu’en la cultivant dans un climat modéré et dans une terre fertile que la racine grossit et s’adoucit pour donner une denrée comestible. Il y a 9 à 10 000 ans, la carotte et le panais ne sont pas différenciés. Commence alors un long périple à travers les siècles qui amènera la carotte, au gré des explorations humaines, au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, ainsi qu’en Europe. Des traces de graines de carottes découvertes sur des sites préhistoriques suisses laissent supposer que la carotte est connue de l’homme depuis des millénaires. Elle était probablement cultivée plus pour ses feuilles, qui dégageaient un arôme agréable.
Les Grecs et les Romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique (notamment pour l’acuité visuelle), mais ne l’appréciaient guère comme légume. C’est qu’à l’Antiquité, leurs carottes devaient avoir une couleur blanchâtre, une peau assez coriace, et un cœur fort fibreux. Le naturaliste romain Pline l’ancien, dans son encyclopédie « l’Histoire naturelle » mentionne la carotte sous le nom de Pastinaca Galtica, appellation que l’on retrouve aujourd’hui encore dans certaines régions de France, ou la « pastenade » n’est autre que la carotte.
La carotte est domestiquée en Orient dès le 10e siècle. Encore présente aujourd’hui en Asie, elle est souvent violette (due à la présence d’anthocyanes) ou jaune et a parfois une racine branchée.
Au Moyen Age, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre, une peau assez coriace et un coeur fibreux. Elle n’apparaît jamais, comme toutes les « raves » (plantes cultivées pour leurs racines charnues comestibles), parmi les aliments nobles. Cependant c’est un légume très consommé, comme le panais, car peu coûteux. La carotte se retrouve au XIIIe siècle dans un recueil culinaire, non pas en tant que légume mais comme plante aromatique. La carotte était en effet une épice avant d’être un légume. L’auteur du « Mesnagier de Paris », rédigé en 1393, décrit les carottes comme « des racines rouges que l’on vend aux halles par poignées ».
Au XVe siècle, les Français, les Allemands et les Hollandais commencent à cultiver les carottes. Ils délaissent peu à peu la variété mauve car elle perd de sa saveur dans les terres au climat tempéré d’Europe occidentale. En même temps, la variété jaune connaît la faveur populaire grâce à la facilité avec laquelle on la fait croître. Son goût devient de plus en plus prononcé. En Europe, au XVIe siècle on connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, pourpre et noire, mais pas de carottes oranges. La carotte orange est le produit d’une intervention humaine. Des Hollandais désireux de montrer leur fidélité à la Maison d’Orange, une principauté protestante de France, croisent au XVIe siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche et finissent par obtenir une racine d’un bel orange lumineux. C’est la première carotte charnue, dite la « Longue Orange ». Cette nouvelle venue ne tarde pas à supplanter toutes les autres et les sélectionneurs se concentrent exclusivement sur elle pour créer les nombreuses variétés modernes, à racine ronde ou conique, et plus ou moins large et longue selon leur usage.
Apparu dans la langue française en 1564, le terme « carotte » vient du latin carota qui fut emprunté au grec karôton. La carotte européenne a été importée en Amérique et en 1565, on sait qu’elle était cultivée au Venezuela. Les Amérindiens adoptent ce curieux légume-racine. Ainsi, lors de la construction du chemin de fer américain, des ouvriers se plaignaient que les amérindiens Flathead de l’Orégon les attaquaient pour leur voler leurs carottes, au goût irrésistible. »
Ingrédients, pour 2 personnes
- 4 côtelettes d’agneau
- 4 carottes
- 4 gousses d’ail
- 2 oranges
- Thym
- Sel et poivre
La recette
Presser les deux oranges et réserver le jus.
Inciser en croisillons le gras des côtelettes.
Assaisonner le gras avec le sel et le poivre. Réserver.
Couper les fanes et éplucher les carottes.
Couper les carottes en 4, dans la longueur.
Faire chauffer une poêle puis mettre la viande côté gras à feu vif pendant 5 minutes.
Tourner les côtelettes et les faire cuire 2 minutes de chaque côté. Réserver.
Dans le gras rendu par la viande, cuire les carottes et les gousses d’ail pendant 10 minutes.
3 minutes avant la fin de la cuisson, verser le jus d’orange et le thym dans la poêle.
Faire réduire au maximum.
Dresser l’assiette.
Bon appétit !
Laisser un commentaire