Après la recette du brocciu, voici une deuxième recette corse du MOOC de l’AFPA
« Au coeur de la cuisine corse » : le veau à la farine de châtaigne.
Cette recette est assez longue à réaliser puisque l’AFPA indique un temps de réalisation de 3 heures.
J’ai fait cette recette sur 2 jours : j’ai d’abord cuit le veau et le lendemain, je me suis occupée des oignons glacés et de la polenta.
Un peu d’histoire : le myrte
« Le myrte occupe une place importante dans les civilisations méditerranéennes. En Grèce antique, il était consacré à Aphrodite et les jeunes mariés en tressaient des couronnes. Les magistrats athéniens s’en ceignaient pour affirmer leur caractère sacré. La légende faisait venir l’arbuste de Myrsine, jeune femme tuée par un jeune homme qu’elle avait battu aux jeux gymniques, et ensuite transformée en myrte par Pallas. A Rome, le personnage auquel était fait une ovation portait une couronne de myrte. Dans la religion juive, la plante est associée au palmier, au cédrat et au saule pour célébrer la fête des Cabanes. Une autre métamorphose est évoquée dans Roland furieux où un personnage, Astolphe, est changé en myrte par Alcide. »
Source : https://gallica.bnf.fr/blog/27062022/le-myrte?mode=desktop
Ingrédients, pour 8 personnes
* PRÉPARATION DU VEAU
- 1,4 kg d’épaule de veau parée et désossée
- 80 ml d’huile de tournesol
- 500 ml de vin rouge
- 300 g de farine de châtaigne
- 40 g de concentré de tomate
- 400 g de panzetta
- 60 g de fond brun
*OIGNONS GLACÉS
- 2 cuillères à soupe de miel
- 150 ml d’eau
- 50 g de beurre
- 400 g d’oignons grelots
*POLENTA
- 200 g de polenta de Maïs
- 10 ml d’huile d’olive
- 600 ml d’eau
- 100 g de tome corse
- 50 g de Myrte (baies)
*GARNITURE
- 4 gousses d’ail
- 350 g de carottes
- 350 g d’oignons jaunes
- 1 feuille de laurier (Pincée)
- 1 branche de thym (Pincée)
- 1 branche de romarin (Pincée)
- Sel & poivre
La recette
Le veau
Préchauffer le four à 200°C.
Eplucher puis couper les carottes en paysanne.
Eplucher puis ciseler les oignons.
Préparer les aulx en chemise.
Tamiser la farine de châtaigne.
Torréfier la châtaigne pendant 5 minutes au four.
Détailler l’épaule de veau en morceaux de 60 à 80 grammes.
Préchauffer la cocotte avec de l’huile jusqu’à ce qu’elle fume légèrement puis ajouter les morceaux de viande.
Faire dorer la viande sous toutes ses faces puis, réserver.
Trancher la pancetta et la faire colorer dans les sucs de la viande, puis, réserver.
Faire suer la garniture aromatique à petit feu dans la cocotte, en remuant de temps en temps.
Ajouter le veau à la garniture aromatique et mélanger le tout.
Incorporer le concentré de tomate et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter la farine.
Augmenter légèrement la température pour provoquer un choc thermique avant de déglacer au vin rouge.
Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu doux pour évacuer l’alcool.
Ajouter le fond brun et gratter le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs.
Ajouter le laurier, le romarin et la pancetta.
Couvrir la cocotte.
Enfourner pour 1h20.
Les oignons glacés
Eplucher les oignons.
Verser du miel au fond d’une casserole.
Disposer les oignons dans la casserole, ajouter le beurre et une pincée de sel.
Mouiller légèrement et déposer un papier sulfurisé avec une cheminée détaillée au milieu.
Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
La polenta
Faire chauffer l’eau dans une casserole, ajouter les baies de myrte.
Couvrir avec un papier film et laisser infuser 15 à 20 minutes
Passer au chinois pour retirer les baies.
Ajouter un filet d’huile d’olive à l’infusion.
Porter à ébullition puis ajouter la polenta en pluie.
Réduire le feu et mélanger sans s’arrêter pendant 15 à 20 minutes.
Déposer un cercle de pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Ajouter la polenta dans le cercle et laisser refroidir 20 à 30 minutes au frais.
Découper des formes à l’aide d’un emporte-pièce.
Le dressage
Filtrer la sauce à l’aide d’un chinois.
Rissoler les galettes de polenta dans une poêle huilée puis ajouter la tome corse.
Dresser les assiettes en déposant la viande, les galettes de polenta et la sauce.
Bon appétit !
N.B.
Je n’ai pas trouvé de myrte à prix abordable.
J’ai donc préparé une polenta classique avec du lait et de l’eau en suivant les consignes du paquet.
J’ai remplacé la pancetta par de la poitrine fumée.
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