Voici une recette tirée du MOOC AFPA « Au cœur de la cuisine corse » : l’entremet au brocciu.
J’ai un peu modifié la recette parce que j’ai utilisé un cercle plutôt qu’un cadre de pâtisserie – plus long et large.
Je voulais présenter l’entremet sur une assiette, dans sa globalité, plutôt qu’une part de gâteau servie dans une assiette à dessert.
J’ai ainsi un peu joué aux apprentis sorciers avec la cuisson du biscuit.
Cependant, je vous livre la recette originale 🙂
Un peu d’histoire : le brocciu
Producteurs de brocciu
Producteurs fermiers, producteurs livreurs et transformateurs laitiers… Ils sont 339 opérateurs habilités à représenter l’AOP Brocciu, dont la gestion a été confiée en 2011 à l’ILOCC (Interprofession laitière ovine et caprine de Corse).
Ceci pour une production qui, en 2023, a dépassé les 400 tonnes, ce qui représente aujourd’hui, et depuis quelques années maintenant, 15% du tonnage total des fromages fabriqués dans la région.
C’est dire combien le Brocciu se mérite !
Matière première
Sa matière première ? Le lait corse, dont la richesse tient à la spécificité des élevages insulaires. L’élevage extensif et le pastoralisme permet aux brebis et aux chèvres de race Corse d’évoluer en plein air et de bénéficier d’une ressource alimentaire unique. En effet, les parcours regorgent d’une biodiversité végétale inouïe permettant d’obtenir un lait d’une qualité exceptionnelle.
Un lait corse qui se distingue ainsi par des volumes de production réduits, loin des logiques industrielles.
Ce lait confère au Brocciu son goût distinctif, empreint d’un secret ancien volé à un ogre légendaire et redoutable. Vous pouvez en apprendre davantage sur cette histoire captivante ailleurs sur notre site.
Une fois l’histoire de ce précieux fromage révélée, vous serez impatient de le savourer !
Vente du brocciu
De la vente directe chez les producteurs en passant par les marchés et les foires, le Brocciu est trouvé sur l’ensemble de l’île. Pour vous aider, nous avons répertorié tous les producteurs fermiers et transformateurs laitiers adhérents à l’AOP Brocciu ! Rendez-vous dans l’onglet « Carte des producteurs ».
Et s’il peut parfois se cacher, c’est pour mieux vous retrouver, sa production suit le rythme naturel du précieux lait qui le compose, généralement récolté de novembre à juin. »
Source : https://aop-brocciu.com/filiere-brocciu/
Ingrédients pour l’entremet au brocciu
Appareil à brocciu
- 300 g de brocciu
- 4 jaunes d’œufs
- 10 g de gélatine or
- 400 ml de crème fraiche liquide 35 %
- 120 g de sucre cristal
- 2 citrons (jaunes et verts)
- 2 clémentines
- 2 oranges
Biscuit
- 6 œufs
- 16 g de levure chimique
- 200 g de beurre
- 160 g de farine de châtaigne
- Farine T55
- Sucre cristal
Caramel
- 16 g de sucre cristal
- 300 ml de vin rouge
Salinu
- 3 g de gros sel
- 200 g de noisettes de Cervione
La recette de l’entremet au brocciu
Le biscuit
Détailler le beurre en petits morceaux.
Le faire fondre à feu doux jusqu’à obtenir une coloration noisette.
Réserver à température ambiante.
Mélanger les farines et la levure à sec puis tamiser pour enlever les grumeaux.
Casser les œufs dans un saladier ajouter un tiers du sucre.
Mélanger au batteur et ajouter le reste du sucre en deux fois jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter les farines et la levure tamisée en deux ou trois fois au mélange des oeufs.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajouter le beurre réservé à température ambiante, et mélanger.
Chemiser un cadre à pâtisserie à l’aide de beurre et de farine.
Déposer le cadre sur une plaque de pâtisserie et verser l’appareil dans le cadre.
Tasser et lisser légèrement à l’aide de la maryse.
Laisser reposer le biscuit 20 à 30 minutes au réfrigérateur avant la cuisson.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.
Enfourner l’appareil pour 20 minutes.
Refroidir le biscuit 20 à 30 minutes pour pouvoir plus facilement l’égaliser avec un couteau à génoise.
Appareil à entremet
- Le salinu
Torréfier les noisettes à 200°C pendant 12 minutes pour enlever l’amertume.
Laisser refroidir à température ambiante.
Mixer les noisettes avec le sel.
- La crème fouettée
Verser la crème liquide dans le batteur et régler le fouet à vitesse 2.
Une fois la crème épaissie, augmenter la vitesse du batteur progressivement jusqu’à obtenir une consistance souple entre 3 et 5 minutes.
Réserver au réfrigérateur.
- Le brocciu
Détailler le brocciu en morceaux.
Râper les agrumes.
Réserver.
- La gélatine
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Ajouter des glaçons dans le saladier pour que l’eau soit bien froide.
- Les oeufs et le sucre
Clarifier les œufs et foisonner les jaunes au batteur.
Dans une casserole, ajouter le sucre et l’eau et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 116°C.
Essorer la gélatine et l’ajouter au sirop.
Blanchir les jaunes avec le sirop pendant 2 à 3 minutes à vitesse moyenne.
Ajouter ensuite le mélange brocciu-agrumes puis la crème fouettée.
Lorsque le mélange devient homogène, stopper le batteur.
Le montage
Remettre le cadre sur le biscuit et remplir avec le mélange précédemment réalisé.
Lisser le tout avec une spatule coudée.
Laisser reposer au frais au moins pendant 3 heures.
Recouvrir la préparation avec le salinu.
Réaliser un caramel avec le vin rouge.
Décoration
Prélever des suprêmes sur les agrumes et les déposer sur l’entremet.
Découper l’entremet en parts, décorer avec le caramel dans les assiettes et déguster.
Bon appétit !
Vous pouvez visionner la vidéo de l’entremet au brocciu ici :
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