Voici la recette des suprêmes de volailles d’Anne-Sophie Pic
Un peu d’histoire : l’estragon
« L’Estragon, du nom latin Artemisia dracunculus, est une plante vivace herbacée semi-persistante de la famille des Astéracées. Ses feuilles ont une odeur forte, légèrement aigre et anisée.
Ses origines remontent aux steppes d’Asie centrale et aux plaines de Sibérie. Les détails de son introduction en Europe reste flous, certaines sources assurent qu’il aurait été ramené par les croisés au Moyen-Âge, d’autres préfèrent penser que c’est au 10ème siècle, lors des invasions Mongols qu’il fut introduit. A l’origine, les herboristes pensaient que l’estragon permettait de guérir les morsures de serpent à cause de la forme serpentine de ses racines. C’est de là que vient son nom latin dracunculus qui veut dire « petit dragon ».
En France, c’est au 15ème siècle que les moines ont commencé à le cultiver pour ses qualités médicinales et aromatiques. Effectivement, l’estragon est un remarquable antispasmodique, agissant sur les muscles et le système nerveux. Il permet d’améliorer la digestion en stimulant les secrétions digestives et empêchant l’accumulation d’aliments dans l’estomac.. L’estragon serait un antidouleur efficace notamment face à des règles douloureuses car il agirait sur les crampes et les contractures musculaires. Enfin, l’estragon aurait également des propriétés antihistaminiques, aidant à lutter contre les allergies.
En cuisine, l’estragon est très utilisé pour assaisonner des plats comme les lasagnes, les crudités, les poissons et les sauces. Il donne sa saveur particulière à la sauce béarnaise et la sauce gribiche. Il peut aussi être intéressant de créer une huile aromatisée en incorporant des extraits d’estragon. »
Source : https://www.fermedelours.fr/estragon/
Une recette inspirée de Anne-Sophie Pic sur la chaîne de « Bon appétit Bien Sûr »
Ingrédients, pour 2 personnes
J’ai un peu modifié la recette initiale
- 2 suprêmes de volaille fermière
- 15 g de noix pelées et concassées
- 1 échalote
- 1 petite branche de romarin
- 1 cuillère à café d’estragon haché
- 1 cuillère à café de persil plat haché
- 1 cuillère à café de cerfeuil haché
- 80 g de beurre pommade
- 1 branche de romarin
- 1 branche de céleri
- 3 dl de crème liquide
- 2 dl de bouillon de volaille
- 1 dl de vin blanc
- Sel et poivre du moulin
La recette
Travailler le beurre pommade à la fourchette. Ajouter les noix concassées. Incorporer l’estragon, le cerfeuil et le persil plat ciselés, de la fleur de sel, du poivre. Remplir une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Décoller délicatement la peau des suprêmes de volailles. Garnir de beurre aux herbes. Saler et poivrer de chaque côté.
Envelopper les suprêmes de volailles avec du film et les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes à couvert.
Ajouter le vin blanc dans le bouillon de volaille avec l’échalotte ciselée, la branche de romarin et le céleri. Porter à ébullition et réduire doucement. Incorporer la crème liquide, mélanger, faire réduire d’un tiers. Passer au chinois et réserver.
Mettre à fondre le beurre. Faire colorer les suprêmes de volaille du côté peau en les arrosant en cours de cuisson et réserver.
Dresser les assiettes en les nappant de sauce, déposer les suprêmes de volaille et servir avec du riz.
Bon appétit !
N.B.
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