Risotto aux cèpes & truffe noire

Un peu d’histoire : le risotto

« Aussi étonnant que cela puisse paraître le Risotto (donc alla Milanese) était à l’origine  un plat typiquement sicilien. Des fonds documentaires médiévaux font mention de ce plat dans la cuisine hébraïque. Les marchands et voyageurs faisaient régulièrement étape en Sicile afin de faire des échanges commerciaux, notamment les épices  avec le safran en premier lieu. Deux histoires se distinguent pour la paternité du risotto alla milanese :

La légende veut que ce soit une domestique d’une famille sicilienne  qui pour prouver ses compétences culinaires devait réaliser des arancini, mais… N’arrivant pas à leur donner leur forme si caractéristique donna naissance au risotto au safran.

La première mention officielle de la future appellation du risotto date de 1570. A cette époque, Bartolomeo Scappi (cuisinier personnel du Pape Pie V) publia Opera dell’Arte del Cucinare où il est question d’un plat de riz à la lombarde, composé de riz bouillit avec des raisins, du sucre, de la cannelle et du cervelas (saucisson aromatisé au safran et de couleur jaune).

Un maître verrier des Flandres qui mettait son savoir faire au service de l’embellissement des vitraux du Duomo de Milan, célébra le mariage de sa fille. Les festivités eurent lieu en septembre 1574, et entre les divers mets fut servi un plat de riz doré. En l’honneur de ce maître verrier on utilisa le colorant qu’il utilisait dans ses préparations pour les vitraux, à savoir du safran.

En 1839, il est mentionné par Francesco Cherubini que le riz doit être « inondé de bon bouillon ».

En 1853, le cuisinier milanais Felice Luraschi publie son ouvrage Nuovo Cuoco Milanese où pour la première fois est mentionné l’appellation que l’on connaît aujourd’hui de « riso giallo alla milanese ». Le terme de risotto est lui employé à la fin du XXème siècle. »

Source : http://valsesiaalimentari.over-blog.com/2014/07/histoire-du-risotto-des-rizieres.html

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 150 g de riz Arborio
  • 200 g de cèpes
  • 1 petite truffe noire
  • 40 g de beurre
  • 50 g de parmesan
  • 1,5 litre de bouillon
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Commerçants

Riz arborio, truffe noire : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Nettoyer les cèpes, la technique en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=eKspbgrYLtM

Eplucher l’oignon et l’émincer. Réserver.

Eplucher l’ail et l’émincer. Réserver.

Râper le parmesan. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Ajouter l’oignon émincé et le riz.

Faire revenir l’oignon et le riz pendant 2 minutes sans les faire colorer.

Ajouter une louche de bouillon. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter une louche de bouillon dès qu’il n’en reste presque plus dans la casserole.

Dans une poêle, dans un filet d’huile d’olive, faire revenir les cèpes et la gousse d’ail émincée pendant quelques minutes. Réserver.

5 minutes avant la fin de cuisson du riz, ajouter les cèpes au risotto.

Hors du feu, ajouter le parmesan râpé et un peu de beurre. Mélanger.

Saler et poivrer à votre convenance.

Dresser sur une assiette.

Juste avant de servir, râper un peu de truffe noire sur le risotto aux cèpes.

Bon appétit !

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