Mozzarella et tomates au gratin : une recette ensoleillée aux tomates fondantes par JF Piège

La mozzarella et tomates au gratin offre une recette simple, élégante et pleine de saveurs méditerranéennes. Ce plat peut être servi en entrée généreuse, en accompagnement ou lors d’un repas estival accompagné d’une salade croquante.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 tomates bien mûres
• 6 gousses d’ail
• 1 bouquet de basilic frais
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel
• 2 cuillères à café de sucre semoule
• 32 pétales de tomates confites
• 100 g de crème double
• 30 copeaux de parmesan
• Mignonette de poivre noir
• 2 boules de mozzarella coupées en tranches

Préparation

1. Préparer les tomates

Retirez les pédoncules des tomates à l’aide d’un petit couteau. Coupez-les en deux puis retirez délicatement les pépins afin de limiter l’excès d’eau pendant la cuisson.

Assaisonnez les tomates avec la fleur de sel, le sucre semoule et l’huile d’olive.

2. Cuire les tomates au four

Disposez les tomates dans un plat légèrement huilé. Ajoutez les gousses d’ail en chemise ainsi que quelques branches de basilic.

Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium puis enfournez à 120 °C pendant 30 minutes.

À la sortie du four, retirez délicatement la peau des tomates et laissez-les refroidir.

3. Monter le gratin

Dans un plat de service, alternez harmonieusement :

• les tomates rôties au four,
• les pétales de tomates confites,
• les tranches de mozzarella légèrement tartinées de crème double.

Ajoutez quelques feuilles de basilic frais entre les couches.

Parsemez généreusement de copeaux de parmesan puis saupoudrez de mignonette de poivre noir.

4. Gratiner

Passez le plat sous le grill du four pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

Surveillez attentivement la cuisson afin que la mozzarella reste fondante sans brûler.

Juste avant de servir, arrosez d’un filet d’excellente huile d’olive ou, pour une version plus gastronomique, d’un trait de jus de viande réduit.

Passeport Tomate : quelles tomates rendent le plus d’eau ?

Le choix de la tomate est essentiel pour réussir cette recette.

Les tomates les plus juteuses

Ces variétés rendent davantage d’eau à la cuisson :

• Tomate ronde classique
• Tomate grappe
• Tomate ananas
• Tomate noire de Crimée
• Certaines variétés de cœur de bœuf

Les tomates les plus charnues

Pour les gratins, tartes et préparations au four, privilégiez :

• Roma
• San Marzano
• Cornue des Andes
• Tomates allongées italiennes

Leur chair dense contient moins d’eau et permet d’obtenir une texture plus fondante et concentrée en saveurs.

Astuce du chef

Pour éviter qu’un gratin de tomates ne rende trop d’eau, retirez les graines et laissez les tomates dégorger quelques minutes avec une pincée de sel avant la cuisson.

Conseils de réussite

• Choisissez des tomates fermes mais mûres.
• Évitez les tomates trop avancées qui risquent de se défaire lors de l’épluchage.
• Utilisez une mozzarella de qualité pour obtenir un gratin bien filant.
• Préférez une huile d’olive fruitée qui sublimera les saveurs méditerranéennes du plat.

Cette recette de mozzarella et basilic au gratin est idéale pour mettre en valeur les tomates de saison tout en profitant d’une cuisine simple, généreuse et raffinée.

Retour d’escale

Pour ma première réalisation, j’ai utilisé des tomates Noire de Crimée. Bien que délicieuses, elles ont rendu une quantité importante d’eau pendant la cuisson, ce qui a légèrement altéré la texture finale du plat.

Quelques jours plus tard, j’ai refait la recette avec une tomate de la même variété qu’il me restait. Cette fois, j’ai pris soin de la faire revenir environ 15 minutes à la poêle afin d’évaporer un maximum d’eau avant de poursuivre la recette. Le résultat a été nettement plus satisfaisant.

Cette expérience m’a confirmé l’importance du choix des tomates pour ce type de préparation. Certaines variétés, très juteuses, nécessitent une précuisson ou un dégorgement préalable afin d’éviter qu’elles ne rendent trop d’eau à la cuisson.

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