Magret de canard au miel

🍳 Un peu d’histoire : le romarin

« Le romarin a un parfum intense, ce qui le rend très populaire dans la cuisine méditerranéenne. Ses fleurs sucrées se consomment crues, attirent les abeilles et donnent une saveur particulière au miel. Cultivé depuis l’Antiquité, le romarin est réputé pour ses nombreuses propriétés bénéfiques. Alors que dans la Grèce antique, il était à la fois un signe d’amour et consommé pour renforcer la mémoire, au Moyen-Âge, on brûlait du romarin pour éloigner les mauvais esprits et purifier l’air lors des épidémies de peste.

De la « rosée de la mer » à la « rose de Marie »

Le nom de romarin pourrait venir du latin ros marinus, qui signifie « rosée de la mer », peut-être parce que cet arbuste pousse en bord de mer, là où l’humidité est élevée. Une autre hypothèse suggère qu’il viendrait du grec rhops myrinos, qui signifie « buisson aromatique », en raison de son parfum camphré, proche de celui de l’encens. Cela expliquerait pourquoi en Provence on lui a donné le nom d’« arbre à encens ». La légende raconte que les buissons de romarin avaient à l’origine des fleurs blanches. Avant de donner naissance à Jésus, Marie aurait posé son manteau bleu sur un buisson de romarin. Les fleurs sont alors devenues bleues et la plante a été appelée dès lors « la rose de Marie ». 

Une plante qui aime le soleil 

Originaire du bassin méditerranéen, le romarin est cultivé depuis l’Antiquité. Il pousse sur des sols calcaires, arides et ensoleillés, comme les garrigues et les rocailles. Il supporte mal un climat très sec mais préfère les régions côtières humides. Le romarin aime les climats chauds mais résiste aux gelées. Il est surtout cultivé en Espagne, en Tunisie, au Maroc, en Italie, en France, en Algérie et au Portugal, principalement pour l’extraction d’huile essentielle. Il fleurit parfois en janvier, mais généralement de février à avril/mai. Certaines variétés refleurissent au début de l’automne.

Un arbuste aux feuilles de sapin

Le romarin (salvia rosmarinus) est un arbuste persistant très aromatique qui peut atteindre deux mètres de haut. Ses rameaux ligneux et ramifiés sont couverts de feuilles en forme d’aiguilles, vert vif sur la face supérieure et argentées en dessous. Les premières fleurs bleu lavande apparaissent à l’extrémité des branches à la fin de l’hiver. 

Un condiment classique de la cuisine méditerranéenne

La cuisine méditerranéenne utilise le romarin de multiples façons. Les brins, frais, moulus ou entiers, parfument les viandes et les marinades. Les fleurs sont également comestibles et, grâce à leur saveur plus douce, s’utilisent dans les salades, les desserts et les pâtisseries. Elles sont également mellifères : le « miel de Narbonne » est fabriqué uniquement à partir du nectar de romarin. L’huile essentielle des plants de romarin contient entre 10 et 20 % de camphre, ce qui en fait une plante recherchée en parfumerie. Le romarin est également très utilisé en phytothérapie et en aromathérapie, qui lui attribuent des propriétés analgésiques, antiseptiques, expectorantes et pour stimuler la circulation sanguine.

Symbole d’amour et de protection

Les Grecs de l’Antiquité dédiaient cette plante à la déesse Aphrodite, et les mariées portaient des couronnes de romarin en symbole d’amour et de fidélité. Lors de la préparation des examens, les étudiants confectionnaient des couronnes de romarin pour améliorer leur mémoire. Les Romains trouvaient que brûler des brindilles de romarin avait des effets apaisants, tandis que les Égyptiens en plaçaient dans les tombeaux des pharaons pour protéger leur âme. Au Moyen Âge, on brûlait du romarin pour éloigner les mauvais esprits et purifier l’air lors des épidémies de peste. »

Source : https://www.alimentarium.org/en/fact-sheet/rosemary

🧂Ingrédients du magret de canard au romarin et échalote

• 1 magret de canard
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de miel de printemps
• quelques branches de thym ou de romarin

🦆 La recette du magret de canard au romarin et échalote

Pour préparer le magret, c’est ici :
http://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/preparer-un-magret-de-canard-a-la-cuisson

Une fois le magret préparé, ciseler les branches de thym ou de romarin et les déposer sur le magret.

Étaler le miel sur le magret, déposer les branches de romarin ou de thym, couvrir.

Réserver au frais pendant 1 heure.

Ciseler l’échalote.

Cuisson

Préchauffer le four à 180°.

1ère cuisson à la poêle.

Faire chauffer la poêle et déposer le magret côté gras. Laisser fondre le gras 2 minutes. Retourner le magret face chair et saisir 30 secondes.

2ème cuisson au four

Déposer le magret côté chair dans un plat allant au four. Enfourner 10 minutes pour un magret saignant (12/13 minutes pour un magret saignant et 15 minutes pour un magret à point).

Pendant ce temps, faire revenir l’échalote ciselée quelques minutes dans la graisse du canard jusqu’à une jolie coloration. Réserver.

Temps de pause

Recouvrir le magret de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de le découper. Déposer un peu d’échalote sur chaque tranche de magret.

Servir avec un gratin dauphinois.

N.B.

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