Voici la recette des Saint-Jacques aux endives d’après Hélène Darroze.

English version, just scroll away !

Cette recette participe au défi de Viviane « Olives ou Endives » https://recettes.de/defi-olives-ou-endives. Viviane tient le blog https://quoiquonmange.com/.

🐚 Un peu d’histoire : la Coquille Saint-Jacques

La Coquille Saint-Jacques n’est pas seulement un délice gastronomique 🍽️, elle possède aussi une riche histoire et une grande dimension culturelle 🌊.

Origines et symbolique

• La coquille Saint-Jacques vit naturellement dans les eaux froides de l’Atlantique Nord 🌍, surtout en Bretagne 🇫🇷 et en Normandie 🇫🇷, mais on la trouve également dans le Pacifique et certaines régions d’Amérique du Nord.
• Son nom vient de Saint Jacques ✝️, l’un des apôtres de Jésus. Les pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle en Espagne 🏞️ utilisaient la coquille comme symbole de leur pèlerinage. Porter une coquille sur soi ou sur son sac indiquait qu’on avait accompli le voyage.
• La forme de la coquille évoque l’étoile ou la mer 🌟, symbole de guidance et de protection pour les voyageurs.

La coquille et la cuisine 🍴

• Dès le Moyen Âge 🏰, la coquille Saint-Jacques était consommée par les populations côtières puis progressivement par la noblesse 👑.
• Sa chair tendre et savoureuse en a fait un mets de luxe sur les tables royales et bourgeoises ✨.
• Aujourd’hui, elle symbolise la gastronomie française 🇫🇷 et se retrouve dans de nombreuses recettes : carpaccio, poêlée, gratin, ceviche, et même des plats modernes avec truffe ou caviar 🌿🍄.

Anecdotes et faits intéressants 🌊

• La coquille Saint-Jacques filtre l’eau de mer et contribue à l’équilibre des écosystèmes marins 🐠.
• Les espèces les plus connues sont la Pecten maximus (Europe) et la Pecten jacobaeus (Méditerranée).
• La pêche de la coquille est strictement réglementée ⚖️ pour protéger les populations et garantir une pêche durable 🌱.

✨ La prochaine fois que vous dégusterez une assiette de coquilles Saint-Jacques 🐚, souvenez-vous que vous goûtez à une tradition vieille de plusieurs siècles, pleine d’histoire, de culture et de saveu

Ingrédients

• 6 noix de Saint-Jacques 🐚

• 2 endives 🥬

• 1 échalote 🧅

• 1 copeau de tomate séchée 🍅

• Une dizaine de pluches de cerfeuil 🌱

• Une dizaine de pistils de safran 🌸

• 4 cuillères à soupe de graisse de canard 🦆

• 2 dl de crème liquide 🥛

• 1 verre de vin blanc sec 🍷

• Gros sel 🧂, sel 🧂 et poivre ⚫

La recette

Sauce

Peler et hacher finement 1 échalote.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une casserole, ajouter ensuite et faire suer l’échalote, puis mouiller avec un verre de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire à sec.

Verser ensuite 2 dl de crème liquide, porter à ébullition puis ajouter une dizaine de pistils de safran, saler et poivrer, bien mélanger et laisser infuser sur feu doux.

Endives

Débarrasser 2 endives de leurs feuilles abîmées, les passer sous l’eau rapidement, surtout ne pas les laisser tremper dans l’eau, puis les essuyer, retirer la base.

Puis couper ces endives dans la largeur en petites lanières.

3) Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans un poêlon.

Puis ajouter l’effilochée d’endive, bien l’enrober de la matière grasse, saler et poivrer.

Cuire ces endives sans coloration tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois pendant 7 à 8 minutes.

Elles doivent restées légèrement croquantes et blanches. Si les endives sont trop amères à votre goût, les parsemer en fin de cuisson d’une pincée de sucre semoule.

Saint-Jacques

Faire fondre une petite cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle.

Assaisonner 6 noix de St-Jacques sur chaque face de sel et de poivre. Disposer les noix de St-Jacques dans la poêle, dans la graisse chaude, les colorer légèrement, la cuisson est très rapide, compter environ 30 secondes de chaque côté.

Puis les débarrasser sur un papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

Dressage

Dressage : Réchauffer si nécessaire avec précaution les endives, et la sauce, émulsionner éventuellement cette dernière.

Couper 1 copeau de tomate séchée en deux dans la longueur.

Disposer chaque coquille dans une assiette, sur un lit de gros sel afin de les stabiliser.

Puis répartir l’effilochée d’endive dans chaque coquille, dresser harmonieusement dessus les noix de St-Jacques, la moitié d’un copeau de tomate séchée, puis napper le tout d’un cordon de sauce (servir le reste en saucière), ajouter quelques pluches de cerfeuil et déguster sans attendre.

Une recette de Bon Appétit Bien Sûr : http://arnaud.masart.free.fr/bonapetit/bon%20appetit/bonappetitbiensur.france3.fr/recettes790e.html?id_article=326

ENGLISH VERSION

🐚 A Bit of History: The Scallop

The scallop is not just a gastronomic delight 🍽️, it also has a rich history and strong cultural significance 🌊.

Origins and Symbolism

• Scallops naturally live in the cold waters of the North Atlantic 🌍, especially in Brittany 🇫🇷 and Normandy 🇫🇷, but they are also found in the Pacific and parts of North America.
• Their name comes from Saint James (Saint Jacques) ✝️, one of Jesus’ apostles. Pilgrims on the Camino de Santiago in Spain 🏞️ used the scallop shell as a symbol of their pilgrimage. Wearing a shell on one’s person or bag indicated that the journey had been completed.
• The shape of the shell evokes a star or the sea 🌟, symbolizing guidance and protection for travelers.

Scallops in Cuisine 🍴

• Since the Middle Ages 🏰, scallops were eaten by coastal populations and gradually by the nobility 👑.
• Their tender, flavorful meat made them a luxury dish on royal and bourgeois tables ✨.
• Today, scallops symbolize French gastronomy 🇫🇷 and appear in many recipes: carpaccio, pan-seared, gratin, ceviche, and even modern dishes with truffle or caviar 🌿🍄.

Fun Facts 🌊

• Scallops filter seawater and contribute to the balance of marine ecosystems 🐠.
• The best-known species are Pecten maximus (Europe) and Pecten jacobaeus (Mediterranean).
• Scallop fishing is strictly regulated ⚖️ to protect populations and ensure sustainable harvesting 🌱.

✨ The next time you enjoy a plate of scallops 🐚, remember you are tasting a centuries-old tradition full of history, culture, and flavor 😋.

---

🥗 Ingredients

• 6 scallops 🐚
• 2 endives 🥬
• 1 shallot 🧅
• 1 shaved dried tomato 🍅
• About 10 chervil sprigs 🌱
• About 10 saffron stigmas 🌸
• 4 tbsp duck fat 🦆
• 2 dl heavy cream 🥛
• 1 glass dry white wine 🍷
• Coarse salt 🧂, salt 🧂, and pepper ⚫

---

👩‍🍳 Recipe

1️⃣ Peel and finely chop 1 shallot 🧅. Melt 1 tbsp duck fat 🦆 in a saucepan, add the shallot, sweat it gently, then pour in 1 glass of dry white wine 🍷. Bring to a boil and reduce until almost dry. Add 2 dl heavy cream 🥛, bring to a boil, then add about 10 saffron stigmas 🌸, season with salt 🧂 and pepper ⚫, mix well, and let infuse over low heat.

2️⃣ Remove damaged leaves from 2 endives 🥬, rinse quickly under water (do not soak), dry, remove the base, and cut into thin strips.

3️⃣ Melt 2 tbsp duck fat 🦆 in a pan. Add the shredded endives, coat well with fat, season with salt 🧂 and pepper ⚫. Cook without browning for 7–8 min while stirring with a wooden spatula. Endives should remain slightly crisp and white. If too bitter, sprinkle with a pinch of sugar at the end.

4️⃣ Melt 1 tsp duck fat 🦆 in a skillet. Season 6 scallops 🐚 with salt 🧂 and pepper ⚫ on both sides. Sear scallops in hot fat for about 30 seconds per side. Transfer to paper towels to remove excess fat.

5️⃣ Plating: Reheat endives and sauce gently if needed, emulsify sauce if desired. Cut 1 dried tomato 🍅 shaving in half lengthwise. Place each scallop on a plate on a bed of coarse salt 🧂 to stabilize. Top with shredded endives 🥬, arrange scallops 🐚, add half a dried tomato shaving 🍅, drizzle with sauce (serve remaining sauce separately), garnish with chervil 🌱, and serve immediately.

🔗 Recipe source: Bon Appétit Bien Sûr