Canard laqué et ses crêpes mandarin

Magret de canard : Boucherie Rouvrais, La Ferté-Frênel, (61)

Miel de fleurs d’été : Baptiste L’Hernault, Saint-Laurent-du-Tancement, (27)

Farine T65 : Les farines de la Touche

Ingrédients (pour 2 personnes):

Canard laqué:

– 1 magret de canard

– 3 cuil. à café de miel

– 5cl de sauce soja

– 2 cuillères à café de 4 épices

Crêpes mandarin (pour 12 crêpes):

– 150g de farine

– 120ml d’eau

– 1 cuil. à café de sucre

– 2.5g de sel

– 2.5cl d’huile de sésame

Garniture:

– 1 concombre

Mettre le magret dans un plat allant au four. Entailler la peau du magret à l’aide d’un couteau.

Faire réchauffer le miel pour qu’il prenne une texture plus liquide. Ajouter la sauce soja et mélanger.

Saupoudrer le mélange 4 épices sur la chair du magret. Badigeonner le magret face chair de la sauce soja/miel. Mettre le surplus de marinade dans le plat et retourner le magret régulièrement. Laisser mariner au moins une heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre le plat dans le four et faire cuire 50 minutes. Badigeonner le magret avec la marinade au bout de 10 minutes et continuer toutes les 10 minutes.

Enlever le surplus de graisse de la sauce soja/miel. Si besoin, conserver au chaud dans le four à 80°.


Crêpes mandarin

Faire bouillir l’eau. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel et faire une fontaine. Ajouter l’eau bouillante et mélanger rapidement.

Laisser refroidir quelques minutes puis former une boule, recouvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Séparer la boule en douze boulettes. Les aplatir avec la paume de la main puis badigeonner une des deux faces d’huile de sésame.

Superposer les crêpes deux par deux, faces huilées l’une contre l’autre et abattre les couples de crêpes au rouleau en fleurant légèrement, jusqu’à former une galette très fine de 12-15 cm de diamètre.

Cuire les crêpes sans graisse dans une poêle chaude quelques secondes. Quand elles sont boursouflées, les retourner, et cuire l’autre face à nouveau quelques secondes.

Séparer les couples de crêpes et les réserver dans un linge propre et sec.

Dressage

Couper le magret en tranches fines.

Eplucher et tailler le concombre en julienne et le présenter dans une assiette.

Chacun se sert une crêpe, y dépose quelques filaments de concombres , une ou plusieurs tranches de canard laqué et un peu de marinade réchauffée. Enrouler la crêpe.

J’ai suivi la recette de ce blog : http://dupotageralamarmite.over-blog.com/article-crepes-mandarin-et-canard-laque-simplifie-110250144.html – La confection des crêpes est très bien expliquée.

La sauce Hoi-Sin a été remplacée par la marinade réchauffée. Il me semble me souvenir que les crêpes étaient accompagnées de sauce huître dans le restaurant où j’ai goûté pour la première fois le magret de canard & ses crêpes mandarin.

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