Un peu d’histoire : la cuisine du canard
« En France, on vous dira que dans le cochon, tout est bon. C’est un peu pareil pour le poulet aux Philippines, et pour le canard en Chine. On aime sa langue, sa tête, ses pattes, sa chair, son cou, son sang, sa peau et ses oeufs. Et sûrement plus encore. Cette histoire d’amour remonte à peu près au Vème siècle. C’est à cette époque que les Mandarins ont commencé à le rôtir, pour ne jamais s’arrêter.
De nos jours, le canard est partout en Chine, plus seulement dans la région de Pékin. En marchant dans les rues de Hong Kong, on trouvera ces charmants volatiles sous toutes les formes possibles et imaginables, sur les menus des restaurants, chez les bouchers, en street food et sur les marchés.
Contrairement à chez nous, le canard, étant très répandu, ne coûte quasiment rien. Sur la photo ci-dessous, les grosses barquettes pleines de canard laqué coûtent 2 euros. Quand on connaît le prix de l’alimentation à Hong Kong actuellement, on voit la bonne affaire. En effet ces dernières années l’inflation a fait gonfler les prix de toutes les denrées. Faire ses courses coûte à présent presque aussi cher qu’en France, même si on consomme principalement des produits locaux.
Le canard laqué : la peau, la chair, le gras, les os
Le canard laqué, tout le monde en a entendu parler, et beaucoup l’ont goûté. C’est probablement le plat chinois le plus célèbre à l’étranger. Parlons-en un peu quand même. On avait beau rôtir du canard depuis longtemps, le véritable canard laqué n’est apparu qu’au XIVème siècle. C’était l’un des plats principaux du menu de la cour impériale. Au XVIIIème siècle, sa consommation s’est étendue à la classe supérieure. Au milieu du XXème siècle, il était devenu l’un des plats nationaux, adoré des locaux et des touristes.
Un mot sur la manière dont ces canards sont présentés : on les voit toujours accrochés. C’est en fait une méthode développée dans les cuisines de l’empereur. Elle permet à la bête de sécher après l’avoir plumée, éviscérée et rincée à grande eau. On enduit ensuite la peau d’un ingrédient magique, puis on le laisse pendu encore 24 heures. Ensuite, on allume le feu en-dessous pour le faire rôtir. Du début à la fin, on n’aura pas besoin de le décrocher, à part bien sûr pour le servir.
Si l’on respecte la tradition, on sert le canard laqué en trois étapes. Tout d’abord, on mange la peau croustillante, en la trempant dans le sucre et la sauce d’ail. La peau s’enlève facilement grâce au mode de préparation employé : on souffle de l’air sous la peau du canard tué et éviscéré pour la séparer du gras. Elle est ensuite enduite de sirop d’orge malté et rôtie jusqu’à atteindre cette belle couleur brune. Bref, la peau, c’est le coeur du canard laqué, elle concentre les saveurs et les arômes.
On sert ensuite la chair avec des chun bing, des pancakes cuits à la vapeur, ainsi que de la ciboule et une sauce douce, épaisse et sombre à base de soja fermenté appelée tian mian jiang. On peut l’accompagner de légumes, comme du concombre frais. La pratique traditionnelle est de faire une sorte de burrito, enroulant la viande, la sauce et les légumes dans la crêpe. Ce qui restera de viande, de gras et d’os pourront être la base d’un bouillon consommé tel quel; on peut également les couper en morceaux et les faire sauter, pour ensuite les déguster avec la sauce douce au soja. Bref, rien ne sera perdu.
Et la tête, alouette ?
Enfin, presque. Et la tête alors ? Le cou, les pattes ? Attendez, j’y viens. Dans le canard laqué, toutes ces parties sont prélevées avant la cuisson. Mais elles ne sont pas perdues pour autant. Commençons par la tête. On peut la manger frite, juste comme ça, allez, on se fait plaisir. On ne mange pas le bec, hein, n’allez pas vous blesser. Mais pourquoi pas la faire sécher, la petite tête, puis la consommer en soupe. Et la langue, ah la langue. La langue peut se déguster seule. Les Chinois aiment beaucoup.
Une langue de canard, c’est minuscule. Ca fait entre 3 et 4 cm de long. Il en faut plein pour faire un plat. Mais oui, c’est un plat à part entière. Frit c’est très chouette. Elles deviennent croustillantes dehors, très fondantes dedans, parce que la langue concentre beaucoup de gras. Les arômes de canard sont bien présents. Ca se trouve à Paris, vous devriez essayer.
Quant au cou, lui aussi a sa propre existence. On l’apprécie beaucoup à Wuhan, c’est une spécialité locale. L’industrie du canard, dans cette ville seule, représentait en 2009 1,25 milliard de dollars. Quand je vous dis qu’il y en a beaucoup en Chine. Pour en revenir au cou, on en fait des super soupes. Ou on le mange volontiers en snack : il est d’abord mariné dans une saumure pimentée, puis bouilli et sauté dans un wok. Bon, dans le Sud-Ouest de la France on mange du cou farci. La grande différence, c’est que tous les snacks-bars de France n’en proposent pas. En Chine, le cou est disponible un peu partout.
Jusqu’au bout, même un peu plus loin
Non non non, ce n’est pas fini, il en reste plein des bouts de canard après tout ça. Les pattes, le sang, les oeufs… On continue. Commençons par le sang. Il n’y a pas de quoi pousser des cris, beaucoup d’autres pays en consomment. On en fait des soupes en Chine, mais aussi au Vietnam, en Pologne, et nous avons une variante en France. Ce plat est hérité du XVIème siècle. Il est encore servi à la Tour d’Argent à Paris : il s’agit de canard servi dans une sauce à base de sang.
Passons aux intestins. La cuisine du Sichuan les propose sautés avec des légumes, frits, fourrés, ou en soupe. On les retrouve à travers tout le pays ou presque. Mais là encore, pas vraiment de quoi fouetter un chat, nous mangeons bien des gésiers – une partie de l’estomac.
Il y a aussi les pattes qui peuvent servir, on va les faire mariner, puis sauter. Ce plat est présent dans les établissements de thé de Hong Kong et de la région de Canton spécialisés dans le dimsum (j’y reviendrai). Certains les cuisinent sans les désosser et sans couper les griffes. Il est alors – exceptionnellement – permis de manger sans baguettes, juste avec les doigts. Il faudra recracher un à un tous les os. On mâchera longtemps la texture cartilagineuse du pied. Miam.
Et pour finir, parlons des oeufs. En Chine, on fait du balut aussi, qu’on appelle maodan. Les canards étant plus gros qu’aux Philippines, leurs oeufs le sont aussi. Et lorsqu’ils ne sont pas fécondés, on en fait des oeufs de cent ans, qui ont l’air pourri mais ne le sont pas du tout, ou bien des oeufs salés, que vous pouvez voir sur la photo ci-dessous. Ils ont été salés dans un mélange de sel et de charbon et leur coquille prend une teinte grise pendant cette opération. On peut les manger tels quels. Le jaune sera également vendu séparément car il entre dans la composition des gâteaux de lune.
Ces petites pâtisseries à base de graines de lotus, de haricots rouges, de soja ou autre sont vendues au moment de la fête de la mi-automne en Chine. On les fourrera souvent d’un jaune d’oeuf de canard salé entier. Ils sont très jolis ces petits gâteaux, décorés de sinogrammes sculptés. Mais comme la plupart des pâtisseries asiatiques, c’est plus ou moins un bloc de ciment (près de 1000 calories dans ce petit machin), lourd et peu sucré. On a connu mieux.
C’est un marché d’une ampleur considérable. Déjà, rien qu’en Chine, la tradition du gâteau de Lune est suivie par tout le monde, et tout le monde, ça fait beaucoup. Pour donner une idée, Häagen-Dazs, qui propose depuis 4 ans des « mooncakes » glacés, en a vendu plus de 1,5 milliard en 2010. Et des marques de mooncakes, il y en a des centaines d’autres. Le délire ne s’arrête pas là : le seul mode de paiement accepté pour ces gâteaux glacés est le bon d’achat. Evidemment, ces bons ont vite été en rupture de stock. D’où la création d’un marché noir de plusieurs milliards de dollars uniquement pour des bons d’achat Häagen-Dazs qui permettent d’acheter ces satanés gâteaux. Ca fait peur.
Des histoires à dormir debout sur les gâteaux de lune, j’en ai une tonne. Il vaudra mieux y dédier un article entier, bientôt. En attendant, je vais aller me coucher dans un bel édredon en plumes de canard. »
Source : https://www.lemanger.fr/index.php/voyage-au-bout-du-canard/
Commerçants – Artisans
Magret de canard : Boucherie Rouvrais, La Ferté-Frênel, (61)
Miel de fleurs d’été : Baptiste L’Hernault, Saint-Laurent-du-Tancement, (27)
Farine T65 : Les farines de la Touche
Ingrédients, pour 2 personnes
Canard laqué:
– 1 magret de canard
– 3 cuil. à café de miel
– 5cl de sauce soja
– 2 cuillères à café de 4 épices
Crêpes mandarin (pour 12 crêpes):
– 150g de farine
– 120ml d’eau
– 1 cuil. à café de sucre
– 2.5g de sel
– 2.5cl d’huile de sésame
Garniture:
– 1 concombre
Mettre le magret dans un plat allant au four.
Entailler la peau du magret à l’aide d’un couteau.
Faire réchauffer le miel pour qu’il prenne une texture plus liquide.
Ajouter la sauce soja et mélanger.
Saupoudrer le mélange 4 épices sur la chair du magret.
Badigeonner le magret face chair de la sauce soja/miel.
Mettre le surplus de marinade dans le plat et retourner le magret régulièrement.
Laisser mariner au moins une heure au frais.
Préchauffer le four à 180°.
Mettre le plat dans le four et faire cuire 50 minutes.
Badigeonner le magret avec la marinade au bout de 10 minutes et continuer toutes les 10 minutes.
Enlever le surplus de graisse de la sauce soja/miel. Si besoin, conserver au chaud dans le four à 80°.
Crêpes mandarin
Faire bouillir l’eau. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel et faire une fontaine.
Ajouter l’eau bouillante et mélanger rapidement.
Laisser refroidir quelques minutes puis former une boule, recouvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Séparer la boule en douze boulettes.
Les aplatir avec la paume de la main puis badigeonner une des deux faces d’huile de sésame.
Superposer les crêpes deux par deux, faces huilées l’une contre l’autre et abattre les couples de crêpes au rouleau en fleurant légèrement, jusqu’à former une galette très fine de 12-15 cm de diamètre.
Cuire les crêpes sans graisse dans une poêle chaude quelques secondes.
Quand elles sont boursouflées, les retourner, et cuire l’autre face à nouveau quelques secondes.
Séparer les couples de crêpes et les réserver dans un linge propre et sec.
Dressage
Couper le magret en tranches fines.
Eplucher et tailler le concombre en julienne et le présenter dans une assiette.
Chacun se sert une crêpe, y dépose quelques filaments de concombres , une ou plusieurs tranches de canard laqué et un peu de marinade réchauffée.
Enrouler la crêpe.
J’ai suivi la recette de ce blog : http://dupotageralamarmite.over-blog.com/article-crepes-mandarin-et-canard-laque-simplifie-110250144.html – La confection des crêpes est très bien expliquée.
