Voici la recette de la fricassée de cèpes.
Un peu d’histoire : les cèpes
« Déjà dans l’antiquité, le cèpe fascinait… Les Romains lui attribuaient, entre autres, des vertus aphrodisiaques tandis que Pline dans son ouvrage, intitulé Histoire Naturelle, le considérait déjà comme « le seul véritable aliment digne des personnes raffinées, qui mangent par avance en pensée ». Longtemps délaissé du fait de son image souterraine assimilée à un aliment de peu d’intérêt, il a retrouvé ses lettres de noblesse grâce à Alcide Bonton, célèbre chef du Café Anglais de Paris, à la fin du XIXème siècle. La clientèle de l’établissement le plus huppé de la capitale succomba sans attendre à ses recettes à base de cèpes. Sa réputation était faite et ne se démentirait jamais puisqu’il est à ce jour le champignon le plus vendu dans le monde !
Les diverses variétés de ce champignon sauvage appartiennent à la famille des bolets. Tous sont comestibles et se distinguent des autres bolets par leur chair ferme et blanche.
Cuisinons le cèpe
Lorsqu’il s’agit de cuisiner le cèpe, il suffit de laisser parler son inspiration. Risotto, fricassée, jardinière, pizza, galettes, gratins ; en accompagnement de volailles, confits, gibiers, viandes, pommes de terre, soupes, crèmes, amuse-bouche… Tout lui sied. Et les chefs ne s’y sont pas trompés. David Bazirgan, du très en vogue restaurant Baraka de San Francisco, estime que « la texture et la saveur des cèpes sont étonnantes, très pleines. De plus, ils supportent tous les types de cuisine! » Avec sa soupe aux cèpes, le chef russe Anatoly Komm rappelle, quant à lui, aux clients de son restaurant moscovite que le plat national (bortsch) est à base de cèpes. Enfin, dans leur « Livre des Pâtes », le chef du Plaza Athénée Christophe Moret et le chef italien Francesco Berardinelli livrent une recette succulente de Gnocchi napoletani, sauce de ricotta au poivre, cèpes crus et cuits.
On comprend mieux pourquoi la spécialiste américaine Kelly Snowden a intitulé le livre qui leur est consacré : « The King of Mushrooms »! »
Ingrédients, pour 2 personnes
- 4 gros cèpes
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- Persil
La recette
Nettoyer les cèpes comme indiqué ici.
Les couper en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une cocotte.
Ajouter les champignons et cuire pendant 5 à 6 minutes.
Pendant ce temps, éplucher et ciseler l’échalote.
Ajouter l’échalote.
Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Au moment du servir, déposer des brins de persils ciselés.
Bon appétit !
N.B.
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