Voici une recette de gibier : le daguet sauce venaison.
Un peu de chasse : le daguet
« Toute une terminologie permet de distinguer le mâle de la femelle au cours des différents âges de leur vie: le mâle de la naissance à 6 mois est un faon, de 6 mois à 1 an, un hère, de 1 an à 2 ans on le nomme daguet et à partir de 2 ans, il devient cerf. «
Source : http://ecologie.nature.free.fr/pages/mammiferes/cerf.htm
Un peu d’histoire : la sauce venaison
« La venaison désigne la viande de grand gibier à poil, comme le cerf, le daim, le sanglier, le marcassin, le chevreuil ou le lièvre de garenne, par opposition au gibier à plumes (bécasse, caille, faisan, gélinotte…). Le mot dérive du latin venatio (chasse). Si le gibier fut la base de notre alimentation depuis la préhistoire, avec les chasseurs cueilleurs, et pendant des siècles, il constitue aujourd’hui un mets plus rare, souvent réservé aux grandes occasions. »
Source : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1957000-venaison/
Ingrédients
- 1 rôti de daguet
- 1 marinade de gibier
- 40 g de beurre
- Sel, poivre
La recette
Le daguet
Préparer une marinade : voici, en lien, sa recette marinade.
Dans une marmite, déposer le rôti et le faire mariner 24 heures au réfrigérateur.
La marinade doit recouvrir le daguet.
Le lendemain, préchauffer le four à 200°C.
Égoutter la viande.
Saler et poivrer.
Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte.
Faire dorer toutes les faces du rôti.
Enfourner pour 20 minutes à 200°C.
Servir avec une sauce venaison et un écrasé de pommes de terre.
La sauce venaison
Pour réaliser une sauce venaison, il faut partir d’une sauce poivrade pour gibier à laquelle il faudra ajouter de la gelée de groseille et de la crème.
Sauce poivrade
Faire une mirepoix de carottes et oignons taillés avec des queues de persil, thym, laurier, poivre en grains, et les faire revenir à l’huile.
Mouiller avec 1/3 de marinade et 2/3 de vinaigre.
Réduire presque à sec.
Ajouter 1/2 litre de fond de veau réduit (1/2 glace) et cuire environ 30 minutes.
Passer au chinois en foulant.
Mettre à point avec la marinade pour rectifier si nécessaire le goût ou la texture.
Sauce venaison
Ajouter à 3/4 de litre de sauce poivrade pour gibier 3 fortes cuillerées de gelée de groseille dissoute et délayée avec un décilitre et demi de crème.
Cette addition de gelée de groseille et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment.
Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poils.
Source : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/gigue-de-chevreuil-grand-veneur
N.B.
Retrouvez une autre recette de lièvre sur Passeport pour la cuisine : Lièvre à la royale