Oeuf cocotte aux poireaux et saumon fumé

Un peu d’histoire : le saumon

https://www.caviarpassion.com/content/53-histoire-du-saumon.html

« Aujourd’hui, après la crevette, le saumon est l’animal aquatique le plus élevé… et le plus consommé. On dit que déjà, l’homme de Neandertal mangeait du saumon, il y a 200 000 ans. Les Gaulois et les Romains construisirent même des viviers afin de conserver le plus longtemps possible les saumons pêchés en rivière. Ce poisson est déjà un mets particulièrement apprécié qui a sa place sur les tables de nos rois, comme Charles V (1338 – 1380).

Dès le XIVe siècle, dans le célèbre recueil de cuisine médiévale de Guillaume Tirel, dit Taillevent, il est question du saumon, que l’on peut soit faire cuire soit fumer. Les seigneurs médiévaux contrôlaient alors la pèche et la chasse sur leurs domaines. Mais à la Révolution Française, ces privilèges tombent et l’exploitation des rivières devient plus importante avec notamment l’installation de filet à l’époque des migrations des saumons Atlantique. Même si la législation reprend ses droits sous l’empire puis la IInde et IIIe République, l’exploitation du saumon à grande échelle a fait considérablement reculer la population des saumons sauvages.

La situation des espèces varie. Le Saumon Atlantique a disparu de la plupart des rivières d’Europe. L’essentiel de la consommation mondiale de ce poisson est aujourd’hui d’origine piscicole (Norvège essentiellement). La situation est différente pour les saumons Pacifique : Royal, Rouge, Argenté, Rose ou Keta dont les effectifs sont encore bien plus importants, grâce notamment à une politique de quota assez stricte. »

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 2 tranches de saumon fumé
  • 1 poireau
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 oeufs
  • un peu de beurre
  • 1 échalote

Producteurs/Commerçants :

Saumon : Sylvie et Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel

Oeufs : La ferme de la Vie

Poireau, échalote : Le Panier Gourmand

La recette

Préchauffer le four à 200°

Découper quelques lanières du saumon fumé.

Laver le poireau, puis l’émincer. Eplucher l’échalote et l’émincer.

Cuire les poireaux à la vapeur 10 minutes.

Faire dorer l’échalote émincée dans un peu de beurre jusqu’à obtenir une jolie couleur. Ajouter le poireau, mélanger.

Déposer 2 cuillères à soupe de la fondue de poireau/échalote dans un ramequin. Puis ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche le ramequin. Déposer les lanières de saumon fumé et casser un oeuf dans chaque ramequin.

Enfourner 7 à 8 minutes au four.

Servir avec des mouillettes et le reste du saumon fumé.

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