Voici la recette du pavé de saumon laqué et ses légumes sautés.
La cuisson laquée
La cuisson laquée est une technique culinaire qui consiste à recouvrir un aliment d’une sauce ou d’un mélange sucré-salé pendant la cuisson afin de créer une surface brillante, caramélisée et très parfumée.
Elle est très utilisée dans les cuisines :
- asiatique,
- chinoise,
- japonaise,
- mais aussi dans certaines recettes françaises modernes.
Ingrédients
- 1 pavé de saumon
- 1 cuillère à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 gousse d’ail
- Du gingembre râpé ou 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 filet d’huile d’olive
1 filet d’huile de sésame
Légumes : Chou kalé, champignons, carottes & daïkon (radis blanc)
Préparation
Préparer la marinade en mélangeant le miel et la sauce soja.
Ajouter le gingembre et la gousse d’ail écrasée.
Ajouter le pavé de saumon et recouvrir de sauce.
Laisser au repos au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
Préparer les légumes en les détaillant en bâtonnets (carotte & daïkon).
Couper les champignons et les émincer.
Emincer les branches de chou kalé.
Faire cuire les légumes à la vapeur et réserver au chaud.
Pour cuire le pavé de saumon, mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle.
Faire revenir le pavé des deux côtés pour qu’il colore légèrement.
Ajouter la marinade et faire cuire à feu doux en recouvrant régulièrement le pavé de la marinade.
Dans un wok (ou une autre poêle), faire revenir quelques minutes les légumes en ayant préalablement fait chauffer doucement l’huile de sésame.
Dresser l’assiette en disposant les légumes et le saumon.
C’est prêt !
🍯 Le principe de la cuisson laquée
Pendant la cuisson, on badigeonne régulièrement :
- viande,
- poisson,
- légumes,
avec une préparation appelée :
laque.
Cette laque contient souvent :
- sauce soja,
- miel,
- sucre,
- sirop,
- vinaigre,
- épices,
- bouillon.
👉 La chaleur fait :
- réduire la sauce,
- caraméliser les sucres,
- et créer un aspect brillant et légèrement collant.
🔥 Ce que la cuisson laquée apporte
✔️ Une surface brillante
L’effet “laqué” donne un aspect très appétissant.
✔️ Une saveur intense
La sauce se concentre pendant la cuisson.
✔️ Une texture caramélisée
L’extérieur devient :
- légèrement croustillant,
- collant,
- et très gourmand.
🍗 Exemples classiques
🦆 Canard laqué
Le plus célèbre.
🍣 Saumon laqué
Avec :
- soja,
- miel,
- gingembre.
🍖 Travers de porc laqués
Très populaires en cuisine asiatique.
🥕 Légumes laqués
Carottes, aubergines, navets…
⏱️ Comment réussir une cuisson laquée
1. Réduire la sauce
La laque doit être :
- un peu sirupeuse,
- pas trop liquide.
2. Badigeonner plusieurs fois
On applique la sauce :
- avant cuisson,
- puis pendant la cuisson.
👉 Cela crée des couches de saveur.
3. Attention à la chaleur
Les sucres brûlent vite.
Donc :
- cuisson modérée,
- ou fin de cuisson plus forte pour caraméliser.
🧠 Différence entre mariner et laquer
Marinade
👉 parfume avant cuisson.
Laquage
👉 enrobe et caramélise pendant la cuisson.
Les deux peuvent être combinés.
🍴 Exemple simple de laque maison
Mélange :
- 2 c. soupe sauce soja
- 1 c. soupe miel
- 1 c. café vinaigre de riz
- ail ou gingembre
👉 parfait pour :
- saumon,
- poulet,
- crevettes,
- aubergines.
Pour aller plus loin
🌏 Découvrez également notre page dédiée à la cuisine asiatique, qui réunit les recettes et traditions gastronomiques d’Asie.
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