Carrelet, risotto aux orties, sauce aux orties

Un poisson que je n’avais encore jamais tenté en cuisine : le carrelet, associé à un risotto et une sauce aux orties. Une belle combinaison culinaire 🙂

Pavillon France indique sur la page consacrée au carrelet ou plie : « Le carrelet ou plie est un poisson plat à la chair fine, moins délicate que celle de ses cousins le turbot et la sole mais son prix est aussi moins élevé. On le pêche essentiellement au chalut de fond, mais aussi à la senne ou au filet. La zone de pêche européenne concerne la mer du Nord, la Manche Est et le Skagerrak. »

Source : https://www.pavillonfrance.fr/especes/carreletplie

Le Larousse définit le Skagerrak comme étant un « détroit entre le Jylland et la Norvège, qui unit la mer du Nord au Cattégat. C’est un bras de mer très profond (plus de 700 m), large de 120 km. Les Allemands donnent le nom de bataille du Skagerrak à la bataille navale du Jutland (31 mai-1er juin 1916). »

Source : https://www.larousse.fr/encyclopedie/divers/Skagerrak/144527

Ingrédients, pour 2 personnes

Carrelet

  • 1 carrelet
  • 3 échalotes
  • Romarin, Thym, Persil
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Producteurs/Commerçants

  • Carrelet : Sylvie et Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel
  • Echalotes : Le Panier Gourmand, (27)
  • Romarin, thym, persil : mon jardin

Je me suis inspirée de la recette de Isa-Marie « Grelinettes et cassolettes » : http://www.grelinettecassolettes.com/2015/08/carrelet-au-four-mes-trucs-et-astuces.html

N’ayant pas toutes les herbes aromatiques données dans la recette, j’ai seulement mis du romarin, du thym et du persil.

 » Préparer le carrelet comme indiqué plus haut.

Ciseler les échalotes et les déposer au fond du plat à four. Ajouter les aromatiques et laisser filer un peu d’huile d’olive par dessus. Assaisonner. Déposer le carrelet sur ce lit parfumé. arroser de vin blanc. Enfourner à 200° (four préchauffé). Au bout de dix minutes, prédécouper les filets comme je l’ai expliqué au dessus. Cuire encore quinze minutes. Se régaler ! « 

Risotto

Il n’y a pas mieux que les explications de Edda – Un déjeuner de soleil – pour réussir un risotto ! https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/10/10-regles-dor-pour-un-risotto-vraiment.html

  • Riz 70-80 g de riz par personne (même moins, 60 g, cela dépend du rôle du plat)
  • oignon et vin : 1 petit oignon et 1 verre de vin pour  4 personnes
  • bouillon : trois fois le poids de riz en bouillon. Ex. 300 g de riz, 900 g de bouillon.
  • Parmesan

Producteurs :

Orties : Germain Canville, (27)

Oignon : Le Panier Gourmand, (27)

Recette de Edda « Les étapes importantes8. Au début faites bien colorer le riz dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare). Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson9. Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tournez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il est prêt quand il a laissé son amidon, est doux, mais encore ferme à coeur. Il faut environ 17 minutes (mais cela dépend des marques et des producteurs, c’est parfois plus long).10. En fin de cuisson: la liaison, mantecatura (étape très importante). Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson 😉 mais vous pouvez remplacer le fromage, diminuer les doses, si vous souhaitez un goût plus délicat ou même remplacer le beurre par du mascarpone ou de l’huile d’olive. »

Pour le risotto aux orties, j’ai fait infuser 2 poignées d’orties dans de l’eau tiède durant 15 minutes. J’ai ensuite coupé en morceaux les orties et je les ai ajoutées 3 minutes avant d’ajouter le parmesan.

Sauce aux orties

Pour rester dans la thématique « Je suis piquante mais bienfaisante », j’ai réalisé une sauce à la crème aux orties. Faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème dans une casserole. Ajouter une poignée d’orties et continuer la cuisson quelques minutes, à feu doux. Il n’est pas nécessaire de faire infuser les orties séchées au préalable pour les réhydrater car la crème est déjà assez liquide 🙂


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