Salade de mâche au boudin blanc, girolles & figues

Un peu d’histoire : la figue

« Robuste et vigoureux, le figuier est un classique du paysage méditerranéen. A l’ère quaternaire, il poussait spontanément dans toute la zone tempérée. Après l’ère des glaciations, il va se localiser essentiellement dans les régions de climat méditerranéen. Très prolifique, il sera largement cultivé par les Egyptiens, les Hébreux, les Perses. Les Grecs et les Romains faisaient une large consommation de figues fraîches comme de figues séchées : du temps de Pline, on en comptait déjà 29 espèces différentes.

En France, il faudra attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la figue fraîche sur les marchés de la capitale. Sous Louis XIV furent créées de véritables plantations de figuiers destinés à la table royale. Et au début du siècle, on continuait à produire des figues en région parisienne, à Argenteuil ! Aujourd’hui, la culture des figues destinées à être consommées fraîches est concentrée dans le sud-est de la France, avec un marché particulièrement renommé à Solliès-Pont, dans le Var. »

Source : https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/fruits/figue/petite-histoire-de-la-figue

Ingrédients, pour 2 personnes

– 2 belles poignées de mâche

– 8 tomates cerise

– 4 figues

– 2 poignées de girolles

– 1 boudin blanc

– 2 noisette de beurre

– Huile de chanvre

– Balsamique de pomme

– sel, poivre

Producteurs / Commerçants

  • Mâche, tomates cerise, girolles, figues : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61
  • Boudin blanc : Maison Rouvrais, La Ferté-Fresnel, (61)
  • Balsamique de pomme : Les Vergers de la Morinière, La Frenaie-Fayel, (61)
  • Huile de chanvre : La Patte Jeanjean, Damigny, (61)

La recette

Laver la mâche. Réserver.

Laver les tomates cerise. Réserver.

Laver les figues. Réserver.

Nettoyer les girolles en les brossant et couper le pied. Réserver.

Retirer le boyau du boudin blanc. Couper le boudin blanc en tranches.

Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Déposer les tranches de boudin blanc dans la pôele et laisser dorer 1 minute de chaque côté. Réserver.

Ajouter une nouvelle noisette de beurre et faire cuire les girolles environ 5 minutes. Réserver.

Dresser l’assiette : la mâche, la girolles, les tomates cerise, les figues.

Déposer les tranches de boudin blanc. Assaisonner avec de l’huile, du vinaigre, du sel, du poivre.

Bon appétit !

Coquilles Saint-Jacques aux cèpes

Un peu d’histoire : la coquille Saint-Jacques

« L’origine de la Coquille Saint-Jacques remonte à environ 570 millions d’années. Elle croise en permanence l’histoire de l’humanité. L’homme de la préhistoire s’en nourrit, Il en fait des bijoux et une  monnaie d’échange. Elle entre peu à peu dans la mythologie, devient objet de rites, symbole de fécondité et d’amour en Europe et en Asie,  sert de  remède ou amulette contre les mauvais sorts. Symbole religieux, chez les musulmans la coquille saint Jacques surmonte souvent le sommet des mosquées, chez les  Chrétiens on la retrouve sculptée sur d’anciens sarcophages. »

Source http://www.coquille-saint-jacques.org/confrerie-breudiezh/

Ingrédients pour 2 personnnes

– 5 noix de coquilles Saint-Jacques

– 200 g de cèpes

– 2 cuillères à soupe de crème fraîche

– 2 noisettes de beurre

La recette

Les cèpes

Nettoyer les cèpes en enlevant les lamelles vertes sous le chapeau du champignon. Brosser le chapeau et le pied du champignon. Enlever la première partie du pied à l’aide d’un couteau. Couper le pied. Pour la partie restante, couper les champignons en morceaux

Faire fondre une noisette de beurre dans une pôele. Faire revenir les champignons environ 5 minutes. Réserver.

Cuisson des Saint-Jacques

Faire fondre une noisette de beurre dans une autre poêle.

Faire revenir les noix de coquilles saint-jacques deux minutes de chaque côté.

Ajouter les deux cuillères de crème fraîche et faire fondre jusqu’à l’obtention d’une sauce. Ajouter les cèpes. Remuer puis dresser l’assiette.

Bon appétit !

Tarte fine aux cèpes

Un peu d’histoire : le champignons

« Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation.
Au Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu’au Ie siècle, Pline l’Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l’époque.
Les Romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme condiment.
C’est aussi un met très recherché du Moyen Âge à la Renaissance.
L’homme a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le champignon.
Les Grecs et les Romains savent obtenir des « pholiotes » en recouvrant des souches de fumier de figuiers.
En Chine, les premières « fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le « Shiitaké » sur les souches de chêne.
Toutefois, en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l’agaric, « le rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l’agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est né.
Se prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en Europe.
On trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l’état sauvage et généralement offerts séchés.
Sur le million d’espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l’être humain, à travers le monde. »

Un peu d’histoire : le champignon

Source : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/primeurs-legumes/champignons/cepes

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée
  • Des cèpes
  • 1 oignon
  • 1 filet de balsamique de pomme
  • Beurre
  • Parmesan

Producteurs / Commerçants

Balsamique de pomme : Les Vergers de la Morinière, La Fresnaie-Fayel, 61

La recette

Préchauffer le four à 180°.

Dérouler pâte feuilletée et découper des cercles à l’aide d’un bol et d’un couteau. Sur un papier sulfurisé, déposer les cercles de pâte feuilletée. Mettre une nouvelle feuille de papier sulfurisé et recouvrir par une autre plaque. Cela empêchera la pâte feuilletée de lever à la cuisson.

Enfourner environ 5 minutes. Vérifier si les cercles ont une jolie couleur, sinon poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Réserver.

Râper le parmesan. Réserver.

Eplucher et ciseler l’oignon. Réserver.

Nettoyer les cèpes et les couper en fines lamelles. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle puis déposer délicatement les lamelles de cèpes.

Les faire dorer environ 1 minute de chaque côté. Les éponger en les déposant sur un sopalin. Renouveler l’opération autant de fois que nécessaire. Réserver.

Ajouter une noisette de beurre et faire dorer l’oignon ciselé. A la fin de la cuisson, ajouter un filet de balsamique de pomme. Réserver.

Sur chaque cercle de pâte feuilletée, déposer des oignons. Recouvrir avec les lamelles de cèpes.

Ajouter le parmesan sur les cèpes.

Préchauffer le four sur le mode gril et enfourner pour une minute.

C’est prêt !

Bon appétit !

Filet de merlan, sauce crémeuse au whisky

« Le merlan, ou Merlangius merlangus, ou aussi Whiting en anglais, est un poisson de la même famille que la morue, l’églefin le lieu ou le tacaud. Il possède une mâchoire supérieure proéminente, trois nageoires dorsales et deux nageoires anales ainsi qu’une tache noire à la base des nageoires pectorales.

Le merlan est l’un des poissons les plus achetés en France. La chair du merlan est délicate, feuilletée, et a un goût très fin. Si elle tend à se fragiliser à la cuisson, son goût subtil n’en reste pas moins très apprécié de tous. C’est le poisson diététique par excellence.

Poisson d’eaux froides, il fréquente les eaux de l’Atlantique Nord-Est, du Nord de la Norvège et de l’Islande au Portugal, la partie Sud-Ouest de la mer de Barents (au nord de la Norvège et de la Russie occidentale), ainsi que le Nord-Est de la Méditerranée et la mer Noire. Il est plus petit en Méditerranée. Il vit entre 10 et 200 mètres des côtes, entre 30 et 100 mètres de profondeur sur les fonds graveleux ou vaseux.

Il s’agit d’un poisson prédateur qui se nourrit d’autres poissons (sprats, anchois, tacauds, etc.), mais aussi de petits crabes et de mollusques. Les jeunes se nourrissent principalement de crustacés (ex : crevettes). »

Source : https://www.consoglobe.com/le-merlan-poisson-que-lon-peut-acheter-cg

Ingrédients, pour deux personnes

  • 2 filets de merlan
  • Parmesan
  • 2 cuillères à soupe de whisky
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche

Producteurs / Commerçants

Merlan : Sylvie & Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Préchauffer le four à 180°.

Râper du parmesan. Réserver.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Mettre les filets de poisson sur le papier sulfurisé.

Saupoudrer chaque filet de merlan avec le parmesan.

Assaisonner à votre convenance de sel et de poivre.

Rouler chaque filet sur lui-même.

Faire tenir chaque filet avec un ou deux piques en bois.

Arroser chaque filet avec une cuillère à soupe de whisky.

Enfourner pour dix minutes à 180°.

A la fin de la cuisson, déglacer le plat avec les 3 cuillères de crème fraîche.

Servir aussitôt avec du riz par exemple.


Aile de raie aux câpres

Une recette inspirée de L’Atelier des chefs : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/17985-aile-de-raie-aux-capres.php

Ingrédients

  • 1 morceau d’aile de raie
  • Un bocal de câpres
  • 75 g de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Commerçant

Sylvie & Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle.


Poser délicatement l’aile de raie côté peau blanche et colorer à feu vif 3 minutes.

Assaisonner de sel et de poivre.

Baisser le feu.


Retourner l’aile de raie.


Faire fondre le beurre dans la poêle.

Arroser l’aile de raie régulièrement avec le beurre fondu pendant 3 à 5 minutes.

Ajouter les câpres (autant que vous voulez).


Servir aussitôt.


Idée d’accompagnement : des pommes de terre (purée par exemple)

Salade d’épinards, œuf en croûte d’herbes

Un peu d’histoire : l’épinard

« L’épinard n’a pas quitté nos assiettes depuis le règne de Catherine de Médicis, friande de « l’herbe de Perse ». Les variétés d’épinard cultivées aujourd’hui sous nos latitudes descendent toutes du « gros épinard », obtenu par sélection végétale au milieu du XVIIe siècle.

La plante « épinard » a été nommée en 1753 par l’incontournable naturaliste suédois Carl von Linné. Ce dernier s’est probablement basé sur la nature épineuse des fruits de la forme sauvage, venue des régions montagneuses d’Iran, du Caucase et d’Afghanistan, ce qui lui vaut parfois l’appellation d’« herbe de Perse ». Pour les botanistes, l’épinard est Spinacia oleracea qui a longtemps fait partie de la famille des Chenopodiaceae, mais que la classification phylogénétique place désormais dans la famille cosmopolite des Amaranthaceae.

La culture de l’épinard a débuté au Moyen-Orient, probablement à partir du IVe siècle. Les Arabes ont introduit l’épinard à Séville en Andalousie vers l’an mille, mais il n’est parvenu en France qu’au tout début du XIIIe siècle, sans doute du fait des Croisés. Les fruits agglutinés en pelotes se seraient accrochés aux vêtements ou aux poils des chevaux, voyageant ainsi incognito, jusqu’à l’Europe. Les graines, trouvant un terrain et un climat favorable sous nos latitudes, auraient germé.

L’épinard a petit à petit remplacé dans les assiettes l’arroche (Atriplex hortensis), dont le goût est plus rustique. On consommait à l’époque des boulettes d’épinards pressés frais ou cuits sous le nom « espinoches ». Mais il fallut attendre le XVIe siècle et Catherine de Médicis pour que l’épinard devienne vraiment populaire et que sa culture s’intensifie.

En cuisine, une recette « à la florentine » est un gratin de viande ou de poisson réalisé à base d’épinards avec une sauce Mornay. Cette appellation évoque la ville de Florence, que Catherine de Médicis quitta en 1533 pour épouser le roi de France Henri II. Notez qu’au début du XVIIe siècle les Français raffolaient des épinards cuisinés… au sucre ! »

Source : https://www.semencemag.fr/epinard-histoire-selection-jardinage.html

Ingrédients, pour 2 personnes

  • Des épinards
  • 3 oeufs
  • 75 g de beurre
  • Un peu de farine
  • Un peu de chapelure
  • Basilic

Producteur

Oeufs : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre

Epinards : du jardin du voisin 🙂

La recette

Recette inspirée de Régal : https://www.regal.fr/recettes/entrees/oeufs-mollets-en-chapelure-dherbes-10907

Laver les épinards, les égoutter. Réserver.

Faire cuire 2 œufs pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Les laisser refroidir et les écaler.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Enlever l’écume en surface et le dépôt liquide et blanchâtre. Le beurre est clarifié, il ne brûlera pas à haute température. Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Ciseler le basilic. Réserver

Battre l’œuf restant en omelette. Réserver.

Mélanger la chapelure et le basilic.

Fariner légèrement les oeufs mollets dans la farine. Les rouler ensuite dans l’oeuf battu en omelette puis dans le mélange chapelure/basilic.

Chauffer le beurre à feu vif. Faire dorer les oeufs 2 à 3 minutes en les retournant délicatement.

Les égoutter sur du papier absorbant.

Dresser l’assiette avec les épinards, les oeufs mollets et des croûtons.

Assaisonner (huile, vinaigre, sel, poivre etc.).

Servir aussitôt.

Curry d’aubergines au lait de coco

Une recette de Régal : https://www.regal.fr/recettes/plats/curry-daubergines-au-lait-de-coco-10478

Ingrédients

  • 6 petites aubergines
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 boîte de pois chiche
  • une cuillère à café de pâte de curry rouge
  • gingembre en poudre ou râpé
  • 1 brique de lait de coco de 20 cl
  • 10 cl d’eau
  • 1 filet d’huile d’olive ou du ghee

Producteur

Aubergines, tomates, oignons : Le Panier Gourmand, La Haye Saint-Sylvestre, 27

Ail : de mon jardin

La recette

Eplucher l’oignon et les gousses d’ail. Les émincer et réserver.

Laver les aubergines. Couper les aubergines en morceaux de 2 cms environ.

Laver les tomates et les couper en morceaux.

Verser le filet d’huile d’olive ou le ghee dans un wok. Faire rissoler quelques minutes l’oignon émincé. Baisser le feu. Ajouter la pâte de curry rouge, le gingembre. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter les aubergines et les faire rissoler quelques minutes. Ajouter les tomates et l’ail. Ajouter 10 cl d’eau. Poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter les pois chiches et le lait de coco.

Cuire une quinzaine de minutes.

Servir avec du riz.


Bon appétit !

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