cake au thon & wakame

L’algue wakamé

« Cette algue est cultivée en France depuis la fin du XXè siècle  seulement. Algue brune  utilisée  la plupart du temps en salades et soupes ( miso japonaise), on en trouve  plusieurs espèces , vendues  surtout déshydratées mais aussi  fraîches  et conservées dans le sel. Elles ne doivent pas être cuites longtemps sous peine de perdre leurs vertus. Si cette algue est encore cultivée en France de façon confidentielle, on en récolte plus de 450 000 tonnes en Asie ( Japon et Corée). »

Source : https://www.alguerie.com/vente_algue_wakame_Bretagne.htm

Ingrédients

  • 150 g de farine
  • 1 boîte de thon
  • 4 oeufs
  • 100 g de comté
  • 20 g de beurre + un peu de beurre pour le moule
  • Un peu d’algues wakamé séchées
  • 1 sachet de levure
  • Sel, poivre

Producteur

Algue wakamé : Scarlette Le Corre, Le Guilvinec, 29

La recette

Préchauffer le four à 180°.

Beurrer un moule à cake.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Mélanger la farine et la levure dans un saladier.

Ajouter les œufs, le comté, le beurre fondu, le sel et le poivre. Mélanger.

Verser la préparation dans le moule à cake.

Enfourner 40 minutes.

Vérifier la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau : planter le couteau au milieu du cake. Si la lame ressort sèche, le cake est cuit.

Bon appétit !

ETON MESS

Un peu d’histoire

« A l’origine de cette appellation, il y a plusieurs légendes.

Certains auteurs disent que ce dessert serait né dans les années 1920 lors du pique-nique annuel de l’Eton College : un labrador aurait sauté sur le panier pique-nique d’une famille du gratin londonien pendant un match de cricket. Le labrador aurait, de ce fait, écrabouillé la meringue, les fraises et la crème. Flegme britannique oblige, loin de s’en offusquer ou faisant mine, les propriétaires de ce dessert se sont exclamés, stoïques et dignes : “It’s absolutely delicious! These strawberries are delicious! Wonderful!”. (“C’est absolument délicieux ! Ces fraises sont délicieuses ! Merveilleux !”)

Une autre légende raconte que, au début des années 1920, une famille anglaise était en chemin pour rendre visite à son fils, étudiant à Eton College. Parmi les provisions qu’on apportait à cet étudiant en pension, il y avait une pavlova qui, pendant le voyage, n’a pas très bien tenu et s’est effondrée pour devenir au final un mélange chaotique de meringue, crème chantilly et fruits rouges. Rappelons que la pavlova est ce célèbre dessert emblématique de Nouvelle-Zélande nommé après la ballerine russe Anna Pavlova, et composé de meringue et garni de fruits frais, les mêmes ingrédients que l’Eton mess.

Ce n’est que lors du match annuel de cricket de 1930 que l’Eton mess devint le dessert emblématique de l’évènement, servi en fin du déjeuner traditionnel qui précède le match. »

Source : https://www.196flavors.com/fr/royaume-uni-eton-mess/

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 25 cl de crème fleurette
  • 2 cuillères à café de sucre glace
  • 1 meringue
  • des fraises
  • des framboises

Commerçants

Meringue : Aux Saveurs Fertoises, La Ferté-Fresnel, 61

Crème liquide, fraises & framboises : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Mettre le bol, le fouet et la crème liquide 15 minutes au réfrigérateur.

Monter la chantilly au batteur électrique ou au robot pâtissier jusqu’à ce que la chantilly soit bien épaisse.

Ajouter le sucre glace, mélanger et réserver au frais.

Laver les fraises et les framboises.

Couper les fraises en morceaux. Réserver au frais.

Au moment de servir, dresser l’Eton Mess :

Concasser la meringue dans un saladier.

Dans des coupelles individuelles, ou un verre, déposer en désordre la meringue, la chantilly, les fruits.

Servir sans attendre.

Bon appétit !

N.B.

Choisir une crème fleurette entière (30% de matière grasse minimum).

Monter la chantilly au plus près de son utilisation. Réserver dans un récipient filmé au réfrigérateur.

seiches aux poivrons, les carnets de julie

Un peu … de camouflage

Voici le lien d’un article publié sur le site du Courrier International sur l’art du camouflage de la seiche :

Les seiches reines du-camouflage et des messages secrets

Source : New Scientist – Londres / Courrier International – 31/07/2008

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 2 blancs de seiche
  • 2 poivrons
  • 6 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Commerçants

Seiche : Sylvie Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel, 61

Poivrons, ail, piment d’Espelette : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Inspirée de la vidéo ci-dessous – les carnets de Julie – Seiches aux poivrons

Couper les blancs de seiche en grosses lanières. Réserver.

Épépiner les poivrons et les couper en morceaux. Réserver

Peler l’ail et l’émincer. Réserver.

Cuissons

  • Seiche

La cuisson doit démarrer à froid.

Déposer les morceaux de seiche dans une poêle moyenne.

Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la cuillère à café de piment d’Espelette, le sel et le poivre.

Mélanger.

Faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Réserver.

  • Poivrons

Dans une autre poêle, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter les poivrons.

Cuire pendant 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

5 minutes avant la fin de la cuisson des poivrons, ajouter l’ail émincé.

  • Finalisation de la cuisson

Verser le mélange de poivrons, ail dans la poêle contenant les morceaux de seiche.

Réchauffer quelques minutes.

Dresser l’assiette.

Bon appétit !

Les conseils de Julie

Cette recette se sert froide en entrée, ou chaude avec des pâtes.

Inutile de peler la seiche, la peau donne du gout et de la couleur.

focaccia

« La focaccia est un de ces pains italiens qui se sont fait connaître dans le monde entier. Appelée aussi « pain plat de campagne italien », pizza rustica ou pizza genovese, c’est un grand pain plat, légèrement soufflé quand il est frais et marqué sur tout le surface de petites indentations. Il peut être rond, carré ou vaguement rectangulaire; sa forme n’a pas d’importance particulière. C’est le pain de four italien originel, fait avec des restes de pâte et cuit à très haute température, avant que le four ait suffisamment refroidi pour recevoir la fournée familiale. […] La focaccia est un pain très polyvalent. Elle contient de l’huile d’olive, incorporée directement à la pâte et on peut la saupoudrer indifféremment de fros sel, d’herbes aromatiques, d’oignons, de jambon ou de fromage. La focaccetta est une petite focaccia saupoudrée de sel et d’oignons. »

Source : Tous les pains du monde, Christine Ingram & Jennie Shapter, Edition Maxi-Livres pour la version française, 2003

Ingrédients

  • 500 g de farine blanche
  • 325 à 330 ml d’eau tiède
  • 45 ml d’huile d’olive
  • 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure boulangère sèche
  • 10 g de sel
  • 1 cuillère à café de sucre

Pour la garniture

  • 60 ml d’huile d’olive
  • des tomates cerise
  • du romarin

Commerçants

Tomates cerise : Au cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Préchauffer le four à 30°.

Délayer la levure dans un petit peu d’eau avec le sucre. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Dans un saladier, verser la farine et le sel. Mélanger. Former une fontaine au centre.

Verser la levure. Mélanger. Ajouter l’eau restante et l’huile d’olive. Former une boule tendre.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 8 à 10 minutes de façon à ce qu’elle devienne lisse et élastique.

Placer la pâte dans un récipient, recouvrir d’un torchon propre et enfourner pour 2 heures.

Au bout des 2 heures, huiler un plat assez grand.

Laver les tomates cerise et les branches de romarin. Réserver.

Déposer la boule de pâte dans le plat huilé et l’aplatir sur toute la surface du plat.

Enfoncer les doigts sur toute la surface de la pâte pour former des alvéoles.

Badigeonner d’huile d’olive.

Parsemer les tomates cerise et les branches de romarin sur la pâte.

Laisser reposer encore 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner 25 à 30 minutes.

Déguster 🙂

Pour le coup de main, la vidéo « How to make focaccia » I Jamie & Gennaro – Chaîne de Jamie Oliver :

https://www.youtube.com/watch?v=UX6K-Z67vI4

fish & chips facon gordon ramsay

Fish and chips façon Gordon Ramsay

Un peu d’histoire : le fish and chips

« C’est au milieu du 19ème siècle que le « fish and chips » commence à faire parler de lui. Il est rapporté que le premier « chippy »* ouvre à Londres dans les années 1860. D’ailleurs une plaque commémorative à Oldham (dans la banlieue de Manchester) à l’entrée du marché Tommyfield, atteste du lieu où la première pomme de terre frite de l’histoire aurait vu le jour ! Toutefois, la rumeur dit que c’est le poissonnier londonien Samuel Isaac qui, en 1896, aurait ouvert le vrai « fish-and-chip shop » tel qu’on le connaît aujourd’hui. A l’époque, le poisson frit accompagné de frites, de pain, de beurre et d’une tasse de thé vous aurait coûté neuf pence !

Le « fish and chips » traditionnel

Le plat, communément appelé « fish & chips », se déguste au pub ou sur le pouce et consiste en un gros morceau de filet de poisson – du cabillaud (cod) ou de l’aiglefin (haddock) – recouvert d’une couche épaisse de pâte (batter) avant d’être plongé dans de l’huile bouillante. Le poisson est accompagné de frites épaisses ; et dans la version « pub » ou restaurant, de purée de petits pois (mushy peas). Si vous choisissez d’emporter votre « fish and chips » sur le pouce, il sera emballé dans du papier et ensuite dans du papier journal. Les connaisseurs arroseront leur poisson et leurs frites de vinaigre !! Essayez les frites au vinaigre, c’est assez bon !

Ce que vous devez ABSOLUMENT savoir sur le « fish and chips » :

  • L’origine du premier « fish & chips » est contestée puisque le famille Malin proclame qu’elle a servi le premier poisson frit accompagné de ses frites à Londres avant la famille Lee qui l’aurait servi d’abord à Manchester !
  • Jusqu’en 1980, le « fish and chips » était emballé directement dans du papier journal. Pourtant le début de la décennie marqua la fin de cette tradition lorsqu’il fut établi que l’encre du journal pouvait être transférée sur les aliments, ce qui comportait des risques pour la santé.
  • Le plus vieux « fish-and-chip shop » toujours en activité aujourd’hui se trouve à Yeadon, près de Leeds. Il s’appelle « The Oldest Fish & Chip Shop in the World »* et est ouvert depuis 1865 !
  • Le nom des magasins qui vendent du « fish & chips » sont souvent affublés de noms saugrenus : « The Codmothers », en référence aux « godmothers »** ; « A fish called Rhondaa » en référence au film « Un poisson nommé Wanda » ; « Scooby Snax », nom anglais des friandises dont le chien Scooby Doo – du dessin-animé du même nom – raffole !
  • La Grande-Bretagne vend plus de 250 millions de « fish and chips » par an. C’est la nourriture fast-food la plus vendue dans le pays !
  • Lors du débarquement en Normandie, les soldats britanniques criaient « fish » et leurs camarades devaient répondre « chips » pour s’assurer qu’ils étaient bel et bien britanniques et non allemands !
  • Aussi, le « fish and chips » est le seul plat qui n’était pas rationné en Angleterre pendant toute la durée des deux guerres mondiales.

* Le plus vieux magasin de fish and chips du monde

** « Godmother » se traduit par marraine »

Source : https://www.eurotunnel.com/fr/inspiration/le-traditionnel-fish-and-chips/ – Pascale Guilbert

La recette de Gordon Ramsay : https://www.gordonramsay.com/gr/recipes/gordons-fish-and-chips-in-10-minutes/

La vidéo de la recette par Gordon Ramsay : https://www.youtube.com/watch?v=HrNLvCO2tE4

Ingrédients

  • 120 g de farine
  • 175 g de dos de cabillaud
  • 15 cl de bière blonde
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 cuillères à café de curry en poudre
  • 1 cuillère à café de levure
  • 1 grosse pomme de terre
  • Huile de tournesol
  • Sel

La recette

Avant de commencer la recette, mettre l’huile de tournesol à chauffer, à feu moyen-élevé, dans une poêle ou une grande casserole.

Battre l’œuf en neige.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le curry en poudre, et la bière.

Ajouter l’œuf en neige. Mélanger.

Saler le dos de cabillaud.

Fariner le dos de cabillaud. Enlever l’excès de farine.

Mettre le poisson dans le saladier et l’enrober du mélange farine/levure/curry/bière/Blanc d’œuf.

Déposer le poisson dans la poêle ou dans la grande casserole.

Laisser cuire jusqu’à obtenir une légère coloration.

Retourner le poisson et à l’aide d’une cuillère, badigeonner le poisson avec l’huile de la poêle (ou de la grande casserole).

Poursuivre la cuisson environ 3 minutes.

Mettre le poisson sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Enfourner pour le garder au chaud.

Couper la pomme de terre en frite.

Sécher les frites dans un torchon pour enlever l’excès d’humidité.

Ajouter de l’huile de tournesol dans la poêle (ou la grande casserole).

Mettre les frites et les faire cuire à feu vif.

Lorsque les frites sont colorées, les retirer de la poêle (ou de la grande casserole), les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Saler.

Retirer le poisson du four et dresser l’assiette avec les frites.

Déguster avec une sauce tartare ou une sauce mayonnaise.

N.B. : J’ai oublié une fois d’ajouter le blanc d’œuf et c’était réussi quand même 😉

TARTE AU FENOUIL, wakamé & SAUMON FUMÉ

Un peu d’histoire : le fenouil

« Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est maintenant cultivé sur tout le continent européen.

Utilisé comme condiment dès l’Antiquité, le fenouil doux commence à être cultivé en Toscane à la fin du Moyen Âge.

C’est Catherine de Médicis qui popularise ce légume, devenu l’un des préférés des Italiens. 

Puis il a commencé à être connu en France grâce au jardinier d’Henri IV et de Louis XIII qui l’a acclimaté aux potagers royaux. 

Déjà très populaire dans le sud de l’Europe, il est cultivé dans le nord de la France et aux Pays-Bas à partir de la fin du XVIIe siècle. On peut encore le trouver à l’état sauvage sur les côtes méditerranéennes. »

Source : https://www.lanutrition.fr/petite-histoire-du-fenouil

Ingrédients

  • 1 pâte brisée
  • 2 bulbes de fenouil
  • 3 tranches de saumon fumé
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe de crème
  • 1 cuillère à soupe de wakamé séché
  • 1 filet d’huile d’olive
  • beurre
  • sel, poivre

Commerçants

Fenouil : Au cours des halles, La Ferté-Fresnel, 61

Saumon fumé : Sylvie Aubert, marché de La Ferté-Fresnel, 61

Crème fraîche : Les fromages de Stéphanie, marché de La Ferté-Fresnel, 61

Wakamé : Scarlette Le Corre, Le Guilvinec, 29

La recette

Recette de CuisineAZ : https://www.cuisineaz.com/recettes/tarte-au-fenouil-et-au-saumon-fume-104375.aspx

Préchauffer le four à 180°.

Réhydrater le wakamé séché dans un petit peu d’eau.

Beurrer un cercle ou un moule à tarte.

Abaisser la pâte brisée et foncer le cercle ou le moule à tarte.

(Étaler la pâte brisée dans le cercle ou le moule à tarte si elle a été achetée dans le commerce).

A l’aide d’une fourchette, piquer la pâte.

Laver les fenouils. Enlever les fanes de fenouil (*). Émincer les bulbes finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir le fenouil pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Couper les tranches de saumon fumé en lanières et les disposer sur la pâte.

Ajouter le fenouil froid sur le saumon.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Ajouter la crème fraîche et le wakamé

Saler, poivrer et verser l’appareil sur la pâte.

Enfourner pour 35 minutes.

N.B. : Je n’ai pas ajouté de lait comme indiqué dans la recette de CuisineAZ car l’appareil était assez liquide.

(*) Vous pouvez réaliser un pesto avec les fanes : https://passeportpourlacuisine.com/2019/01/30/pesto-de-fenouil/

saucisse de morteau & compotée de poivrons

Saucisse de Morteau & compotée de poivrons

Un peu d’histoire : la saucisse de morteau

« Les origines de la saucisse de Morteau remontent au XVIème siècle, lorsque les montagnons, paysans des hauts plateaux jurassiens, partent conquérir les immenses forêts de sapins et d’épicéas. Ils tirent parti du bois qui les entoure pour se loger, se chauffer, se nourrir, façonner des meubles et des outils…

Dès cette époque, ils élaborent d’ingénieuses fermes, dites « à tuyé ». Construites en harmonie avec la nature, ce sont des maisons massives permettant d’abriter hommes, bêtes et foin pendant l’hiver. Construite en 3 ans, avec 300 sapins, ces bâtisses ont la particularité d’abriter en leur cœur un tuyé : une immense hotte pyramidale, tout en planches, s’élevant au-dessus du foyer sur 12 à 15 mètres de hauteur. Dans cette cheminée, les anciens y suspendent leurs salaisons, des pièces de viandes salées et fumées. C’est en effet le meilleur mode de conservation des viandes une fois qu’on a tué le cochon. Cette production domestique se développe en parallèle à la fabrication des fromages comtois, dont le petit-lait en surabondance permet de nourrir les cochons… Des techniques ancestrales qui leur permettent de remplir chaque année le garde-manger afin de subsister et d’affronter le rude hiver franc-comtois !

C’est au cœur de cette vie traditionnelle et rurale que naît la Morteau, façonnée par la main de l’homme autant que par le climat et le relief de la Franche-Comté. Cette saucisse se consomme traditionnellement le dimanche, ainsi qu’à Noël avec le fameux Jésu de Morteau.

La tradition des salaisons perdure au fil des siècles. A partir du 18èmesiècle, la réputation de la saucisse de Morteau s’étend en dehors de la Franche-Comté grâce aux marchands, voyageurs et colporteurs qui vantent son goût fumé inimitable ainsi que la particularité de sa cheville en bois. Les gens viennent de loin pour goûter et acheter de la Morteau ! »

Source : http://www.saucissedemorteau.com/authentique/un-terroir-dexception/histoire

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 1 saucisse de Morteau
  • 2 poivrons rouges
  • 2 oignons
  • 1 branche de thym
  • Huile d’olive

Commerçants

Saucisse de Morteau : Michel Levillain, traiteur, La Ferté-Fresnel, (61)

Poivrons rouges, oignons : Au cours des halles, La Ferté-Fresnel, (61)

Thym : du jardin

La recette

Laver les poivrons, enlever les pépins et les couper en morceaux. Réserver.

Eplucher les oignons et les émincer. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les poivrons, les oignons et la branche de thym.

Faire compoter à feu doux pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, cuire la saucisse de Morteau à l’eau, à la vapeur, au four ou sous la braise, au barbecue selon les conseils du site de la saucisse de Morteau : http://www.saucissedemorteau.com/savoureuse/les-conseils-du-chef/la-cuisson

Servir la saucisse de Morteau tranchée avec la compotée d’oignons et de poivrons.

Bon appétit !

SPAGHETTIs AU THON & ÉPICES DE LA MER

Spaghettis au thon & épices de la mer

Un peu d’histoire : les spaghettis

« Les spaghettis sont des pâtes alimentaires originaires de Naples, typiques de la cuisine italienne.
Ils se présentent sous la forme de pâtes longues et fines, à section circulaire, des cylindres pleins, très fins.

On distingue plusieurs diamètres : les spaghettini (no 3), spaghetti (no 5) et les spaghettoni (no 7 ou 8).
Les numéros figurant sur les emballages des spaghettis sont de simples numéros de catalogue attribués par les fabricants et peuvent varier d’une entreprise à l’autre.

Le substantif masculin « spaghetti » est un emprunt à l’italien spaghetti, pluriel de spaghetto (« ficelle »), dérivé diminutif de spago (« fil pour ficelle »), lui-même issu du latin tardif spacus (« cordon, ficelle »). »

Source : https://www.gastronomiac.com/lexique_culinaire/spaghetti-pates/

Ingrédients, pour 2 personnes

  • Spaghettis pour deux personnes
  • 1 boîte de thon
  • 1 échalote
  • 2 cuillères de crème fraîche
  • Un peu d’épices de la mer
  • Un peu de beurre
  • Sel, poivre

Producteurs

Crème fraîche : Les fromages de Stéphanie (61)

Epices de la mer : Scarlette Le Corre, Le Guilvinec (29)

La recette

Faire cuire les spaghettis comme indiqué sur le paquet.

Pendant ce temps, éplucher et émincer l’échalote.

Faire rissoler l’échalote dans un peu de beurre. Réserver.

Émietter le thon. Dans une casserole, faire fondre une noisette de beurre.

Ajouter le thon et les épices de mer. Faire cuire 2 à 3 minutes.

Ajouter la crème fraîche et l’échalote, poursuivre la cuisson environ 1 à 2 minutes.

Verser sur les spaghettis.

C’est prêt !

tarte rustique aux fraises cuites de jean-françois piège

Ingrédients

  • 250 g de fraises
  • 2 cuillères à soupe de cassonade (ou sucre naturel)
  • Sucre glace

La recette

Préchauffer le four à 170 °C (thermostat 5-6).

Étaler la pâte à tarte rustique au rouleau à pâtisserie. 

Former un rond de 24 cm de diamètre. 

Le disposer sur un papier sulfurisé, sur une grande plaque de cuisson.

Laver les fraises et les équeuter.

Les Couper en fines lamelles.

Les répartir harmonieusement sur la pâte à tarte rustique.

Saupoudrer l’ensemble de cassonade.

Replier les bords de la pâte à tarte rustique pour former cette fois un rond de 20 cm de diamètre. 

Enfourner pour 14 à 18 minutes de cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

À la sortie du four, déposer la tarte sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace.

Servir.

N.B.

J’ai cuit la tarte pendant 14 minutes. J’ai poursuivi encore 4 minutes. La pâte n’ayant pas coloré, j’ai augmenté le thermostat à 200° pour 4 minutes supplémentaires.

Conclusion : La cuisson dépend de chaque four. Il faut bien surveiller 🙂

pâte rustique de jean-françois piège

Ingrédients

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre tempéré (=ramolli, mou)
  • 90 g d’œufs
  • 120 g de sucre glace
  • 100 g de maïzena
  • 50 g de poudre de noisettes

Faute de poudre de noisettes, j’ai utilisé 50 g poudre d’amandes.

La recette

Mettre le beurre tempéré dans le mixeur.

Ajouter les oeufs.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajouter le sucre glace, la maïzena, la farine, la poudre de noisettes.

Mixer de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ne pas trop travailler la pâte.

Former une boule de pâte.

Aplatir la boule de pâte.

Filmer.

Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

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