Maquereaux marinés à l’orange d’après Alain Ducasse

Alain Ducasse 👨‍🍳⭐ est l’un des chefs les plus célèbres et influents au monde 🌍. Il est né en 1956 à Orthez, dans le sud-ouest de la France, et a grandi à la campagne 🌾, où il découvre très tôt le goût des produits simples et de la cuisine du terroir 🥕🍞.

Formé auprès de grands chefs français 🔪, il se fait connaître dans les années 1980 et obtient rapidement ses premières étoiles Michelin ⭐⭐. Tout au long de sa carrière, il ouvre de nombreux restaurants prestigieux à Paris, Monaco, Londres, Tokyo ou New York 🗼🏰🗽. Il est l’un des rares chefs à avoir cumulé trois étoiles Michelin dans plusieurs établissements en même temps 🌟🌟🌟.

Alain Ducasse est aussi un entrepreneur et un passeur de savoir 📚. Il fonde des écoles de cuisine 🏫, écrit de nombreux livres 📖 et défend une cuisine plus responsable, respectueuse de la nature 🌱 et des saisons 🍂☀️. Aujourd’hui, il est reconnu comme une figure majeure de la gastronomie mondiale, alliant tradition et modernité 🍽️✨.

Ingrédients 🧺

• 2 maquereaux de 400 g 🐟🐟
• 2 oranges non traitées 🍊🍊 (j’en compte 3 😉)
• 4 petits oignons blancs 🧅
• 1 fenouil 🌿
• 1 cuillère à café de graines de coriandre 🌱
• 1 filet d’huile d’olive 🫒
• 1 cuillère à café de poivre mignonnette 🌶️
• 12 feuilles de coriandre 🌿

Préparation 👩‍🍳👨‍🍳

• Lever les filets des maquereaux ou les faire lever par le poissonnier 🔪🐟
• Vérifier qu’il ne reste plus d’arêtes ✔️
• Déposer les filets dans un plat creux 🍽️
• Rincer les oranges 🚿🍊 et prélever le zeste de l’une d’elles
• Le couper en fins bâtonnets 🔪
• Presser le jus des 2 ou 3 oranges 🍊💧 et le réserver
• Éplucher, laver et émincer le fenouil et les oignons blancs 🔪🧅🌿
• Concasser les graines de coriandre 🌱⚙️
• Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive 🫒🔥 et faire revenir les oignons et le fenouil pendant 1 minute ⏱️
• Saler légèrement 🧂, ajouter la coriandre 🌿 et le poivre mignonnette 🌶️
• Verser le jus d’orange 🍊, remuer 🥄 et cuire 5 minutes ♨️
• Verser immédiatement le tout sur les filets de maquereaux 🐟 et couvrir hermétiquement avec un film étirable 📦
• Laisser les maquereaux refroidir dans le jus d’orange pendant 1 heure à température ambiante ⏳
• Au moment du service, parsemer de feuilles de coriandre ciselées 🌿 et servir dans le plat 🍽️

N.B. ℹ️
Si besoin, poursuivre la cuisson du fenouil au-delà de 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien tendre 👍

ENGLISH VERSION

Alain Ducasse 👨‍🍳⭐ is one of the most famous and influential chefs in the world 🌍. He was born in 1956 in Orthez, in the southwest of France, and grew up in the countryside 🌾, where he discovered at a very young age a taste for simple ingredients and traditional local cuisine 🥕🍞.

Trained by great French chefs 🔪, he became well known in the 1980s and quickly earned his first Michelin stars ⭐⭐. Throughout his career, he has opened many prestigious restaurants in Paris, Monaco, London, Tokyo, and New York 🗼🏰🗽. He is one of the few chefs to have held three Michelin stars in several establishments at the same time 🌟🌟🌟.

Alain Ducasse is also an entrepreneur and a transmitter of knowledge 📚. He founded cooking schools 🏫, wrote numerous books 📖, and promotes a more responsible cuisine that respects nature 🌱 and the seasons 🍂☀️. Today, he is recognized as a major figure in world gastronomy, combining tradition and modernity 🍽️✨.

---

Ingredients 🧺

• 2 mackerel (400 g each) 🐟🐟
• 2 untreated oranges 🍊🍊 (I use 3 😉)
• 4 small white onions 🧅
• 1 fennel bulb 🌿
• 1 teaspoon coriander seeds 🌱
• A drizzle of olive oil 🫒
• 1 teaspoon cracked pepper 🌶️
• 12 coriander leaves 🌿

---

Preparation 👩‍🍳👨‍🍳

• Fillet the mackerel or ask your fishmonger to do it 🔪🐟
• Check that no bones remain ✔️
• Place the fillets in a deep dish 🍽️
• Rinse the oranges 🚿🍊 and zest one of them
• Cut the zest into thin strips 🔪
• Squeeze the juice from 2 or 3 oranges 🍊💧 and set aside
• Peel, wash, and finely slice the fennel and white onions 🔪🧅🌿
• Crush the coriander seeds 🌱⚙️
• In a casserole, heat the olive oil 🫒🔥 and sauté the onions and fennel for 1 minute ⏱️
• Lightly salt 🧂, add the coriander 🌿 and cracked pepper 🌶️
• Pour in the orange juice 🍊, stir 🥄, and cook for 5 minutes ♨️
• Immediately pour everything over the mackerel fillets 🐟 and cover tightly with plastic wrap 📦
• Let the mackerel cool in the orange juice for 1 hour at room temperature ⏳
• When serving, sprinkle with finely chopped coriander leaves 🌿 and serve in the dish 🍽️

Note ℹ️
If needed, continue cooking the fennel for more than 5 minutes until it is tender 👍