Passeport pour la cuisine
La cuisine du monde revisitée
flan PÂTISSIER de pascal caffet
Un peu d’histoire : le flan
« Cet entremets, incontournable de la pâtisserie française (mais pas que) est apparu au XIIIe siècle probablement en Angleterre avec la custard tart. Il paraît même qu’il fut servi en 1594 au couronnement à Chartres du roi Henri IV. Il est surtout devenu très populaire dès le début du XXe siècle. Classiquement il est à base de pâte brisée bien beurrée comme pour les test d’aujourd’hui, mais on peut très bien le réaliser avec de la pâte feuilletée, de la pâte sucrée ou bien sûr sans pâte. Selon le budget dont on dispose on peut remplacer le lait par de l’eau, mettre des jaunes d’oeufs, des oeufs entiers, utiliser des rognures de pâte feuilletée pour ne pas gaspiller, des restes de crème pâtissière ou carrément remplacer les oeufs par de la poudre à crème (je n’en suis pas fan vu sa composition). Certains boulangers et pâtissiers lustrent le dessus avec un nappage d’eau et de confiture ou de gelée d’abricot. Les dérivés sont nombreux, far breton, clafoutis, damassé à la pâte feuilletée inversée de Claire Damon, pasteïs de nata au Portugal, pinyin dàn tà en Chine etc. Le très gourmand Gilbert Pytel a même testé les 10 meilleurs flans de Paris. »
Une recette du livre « Fou de pâtisserie » aux Editions Marabout.
La recette est un flan au praliné – je n’ai pas fait le praliné, faute de temps.
Ingrédients
Pour la pâte à tarte à foncer
- 135 g de beurre pommade
- 235 g de farine T55
- 25 g de maïzena
- 6 g de sucre semoule
- 6 g de sel
- 85 g de lait écrémé
- 20 g de jaune d’œuf (environ 1 jaune d’œuf)
Pour la crème à flan
- 2 gousses de vanille
- 200 g de sucre semoule
- 90 g de maïzena
- 250 d’œufs entiers (environ 5 oeufs)
- 375 g d’eau
- 400 g de lait écrémé
Pour la finition
- Sucre glace
La recette
Pour la pâte à foncer
Mélanger à la main dans un saladier le beurre, la farine, la maïzena, le sucre, le sel jusqu’à obtention d’une texture sablée.
Une fois le mélange bien sablé, incorporer le lait et le jaune d’oeuf. Former une pâte homogène.
L’envelopper dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné, étaler la pâte afin d’obtenir un disque de 24 cm de diamètre. Foncer la pâte dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
A l’aide d’un petit couteau, ôter le surplus de pâte sur les bords.
La crème à flan
Préchauffer le four à 180°.
Fendre les gousses de vanille dans la longueur et les gratter avec la pointe d’un couteau pour en extraire les graines.
Dans un saladier, mélanger la moitié du sucre, de la maïzena et des œufs.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et l’eau, les gousses fendues, les graines de vanille et le sucre restant jusqu’à ébullition.
Sur le saladier, poser un chinois ou une passoire fine. Verser le liquide bouillant. Ensuite, bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Reverser la préparation dans la casserole. Porter à ébullition et laisser sur feu doux pendant environ 1 minute.
Verser la crème à flan sur la pâte à tarte.
Enfourner pour 50 minutes.
La finition
Saupoudrez la surface du flan de sucre glace.
N.B. J’ai laissé refroidir la crème à flan avant de la verser sur la pâte.
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