PATE BRISEE SALEE

Utilisation : Fonds de quiches, gnocchis, pâté en croûte, tartes et tartelettes, croustades

Ingrédients

250 g de farine

125 g de beurre

5 g de sel

1 œuf

Eau (quantité variable)

Total Eau + Oeuf : de 100 g à 150 g

Points délicats

– Il faut toujours tamiser la farine.
– Bien faire fondre le sel ou le sucre avant de mélanger.

– En été, tenir compte du beurre qui ramollit rapidement.

– Dans ces pâtes, le beurre doit enrober les parcelles de farine. C’est ce qui leur donne leur texture particulière.

– Ne pas donner trop de corps à la pâte.

– Pétrir à consistance moyenne.

– Au fonçage, éviter de travailler trop la pâte, ce qui lui enlève de la friabilité.

Le fraisage a 2 buts :

– donner un minimum de tenue à la pâte.

– contrôler si aucun morceau de beurre ne se trouve encore dans la pâte. En effet, ceux-ci fondraient à la cuisson, et à la place, nous aurions des trous par lesquels s’échapperaient les jus de cuisson.

USTENSILES : 1 tamis, 1 couteau, 1 corne, 1 coupe-pâte, film

TECHNIQUE

Rassembler le matériel.

Peser les ingrédients (œuf compris)

Tamiser la farine dans un cul de poule.

Faire une fontaine.

Mettre un peu d’eau pour dissoudre le sel.

Ajouter la matière première en petits dés.

Sabler du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.

Refaire une fontaine.

Ajouter la quantité d’eau nécessaire, l’oeuf éventuellement.

Mélanger avec le coupe-pâte.

Rassembler en se servant des 2 mains pour obtenir une boule.

Fraiser en poussant avec la paume de la main, la pâte par fraction, devant soi.

Tourner la pâte d’1/4 de tour et recommencer l’opération.

Mettre la pâte en boule.

Filmer et réserver au frais.

Fleurer le plan de travail, abaisser la pâte puis foncer le moule.

Lexique

Abaisser : Etendre, aplatir une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Pour limiter les chutes de pâtes, partant d’une mise en boule, on obtient :

a/ Une abaisse carrée : un premier passage au rouleau en laisseur de l’épaisseur aux extrémités. Puis tourner l’abaisse d’1/4 de tour et recommencer l’opération en laissant de nouveau de l’épaisseur aux extrémités. Continuant ainsi, on obtient une abaisse carrée.

b/ Une abaisse ronde : Passage du rouleau sur toute la surface, en tournant souvent d’1/8 de tour sans laisser de bosse. L’abaisse devient ronde en une huitaine de passage.

Fleurer : Fariner en mettant une couche très fine

Foncer : Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.

Fraiser ou fraser : Ecraser la pâte, en la poussant devant soi avec la paume de la main pour contrôler : l’absence de matière grasse non incorporée et donner un maximum de corps à la pâte.

Pétrir : Mélange, malaxer, travailler différents éléments d’une préparation contenant de la farine afin d’obtenir une pâte.

Sabler : Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.

Tamiser : Action de se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux d’un produit. Farine, sucre, sucre glace, sel, purée de fruits …

Sources

La cuisine de référence, Le livre du pâtissier