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Un peu d’histoire : la salade stolichniy ou salade Olivier
Chef français
« Tout d’abord, le chef français Lucien Olivier est mort à Moscou en 1883, à 45 ans, emportant avec lui le secret de son invention la plus fameuse, modifiée au gré des contextes historiques et de l’imagination de ses successeurs, qu’on déguste aujourd’hui dans le monde entier sous le nom de “salade russe”. Personne ne connaît la date exacte de sa création, pas plus que la recette d’origine de ce plat qui était l’emblème du grand restaurant Ermitage, place Troubnaïa, à Moscou.
Ere soviétique
Ainsi, “à l’ère soviétique”, explique Igor Boukharov, président de la Fédération russe des restaurateurs et hôteliers, “la plupart des restaurants de Moscou en avaient fait un plat de leur menu, en y ajoutant des ingrédients de leur cru.” Ainsi, cela n’a aucun sens de se demander quels sont les vrais composants de la salade Olivier. N’importe quel mélange d’ingrédients coupés en dés et relevé de mayonnaise à l’huile d’olive peut parfaitement être considéré comme une salade Olivier. C’est en cela que l’histoire du principal plat de fête de notre pays est instructive : elle montre notre peu d’intérêt pour l’histoire de notre cuisine nationale. “Par exemple, rares sont ceux qui savent qu’au début du XXe siècle, dans les chênaies de Troïtsk, près de Moscou, on récoltait jusqu’à cinq tonnes de truffes noires en une saison, à l’aide d’oursons apprivoisés, animaux que l’on trouvait alors en abondance”, poursuit Igor Boukharov.
Enfin, à la mi-décembre, les restaurateurs moscovites se sont rendus au cimetière Vvedenskoïé, à Moscou, pour déposer quelques fleurs sur la tombe de leur illustre prédécesseur, à l’occasion du centenaire de la Société d’entraide des propriétaires d’établissements de restauration. Ils ont rappelé que c’est dans les années 1860, à l’époque où Olivier épatait Moscou avec ses créations, qu’a commencé l’essor fulgurant de la restauration en Russie. Entre 1883 et les années 1990, en revanche, la quantité d’établissements de Moscou ne varia presque plus : environ cinq cents. Depuis la fin de l’URSS, ce nombre a été multiplié par dix. »
Source : https://www.courrierinternational.com/article/2007/01/25/les-vraies-origines-de-la-salade-russe
Ingrédients, pour 2 personnes
- 1 filet de poulet
- 2 oeufs
- 2 pommes de terre
- 2 carottes
- 100 g de petits pois congelés
- 100 g de haricots verts en boîte
- 1/2 concombre
- 1/2 bouquet d’aneth
- Mayonnaise
La recette
Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y plonger les oeufs à l’aide d’une cuillère à soupe.
Cuire pendant 9 minutes et les écaler lorsqu’ils sont froids.
Les couper en petits dés.
Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.
Laisser les pommes de terre refroidir.
Enlever leur peau.
Couper les pommes de terre en petits morceaux.
Eplucher les carottes et les détailler.
Couper le filet de poulet en petits dés.
Cuire à la vapeur pendant 15 minutes les petits pois, les carottes et le poulet.
Couper l’aneth.
Eplucher le concombre et le détailler en morceaux.
Mélanger tous les ingrédients avec la mayonnaise dans un saladier.
Dresser les assiettes à l’aide d’un cercle.
Bon appétit !
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