Un peu d’histoire : le cresson
« Cité par Dioscoride, Pline l’Ancien et Hippocrate, cette plante était déjà réputée chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient qu’elle pouvait prévenir la calvitie et stimuler l’activité de l’esprit. Quant aux Grecs, ils affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse, d’où son emploi général dans les banquets.
Au Moyen Age, il était employé comme dépuratif et dans les affections pulmonaires.
En France le cresson a été cueilli et consommé à l’état sauvage jusqu’au XII ème siècle où sa culture apparaît alors dans les jardins des abbayes en Artois, Picardie, Touraine…
Un acte de la vicomté de Rouen tend à prouver que les cressiculteurs existaient bien en 1657 en Normandie à Fontaine-sous-Préaux aux sources de Robec.
Autrefois, le ramassage de cette plante, connue seulement à l’état sauvage, se faisait au bord des fontaines et ruisseaux, c’est-à-dire aux endroits ou le cresson poussait et se reproduisait naturellement. On ne sait pas trop d’ailleurs, s’il s’agissait de cresson, de cardamine ou de barbarée, deux espèces assez proches du cresson. Sa consommation était peu répandue.
En Angleterre, la culture du cresson a commencé en début du XIX ème siècle. Selon le livre « James Cook et la conquête du scorbut, le capitaine James Cook a pu faire le tour du monde à trois reprises, en raison en partie, à son utilisation du cresson dans ses régimes marins. Et le cresson est enregistré comme étant dans le menu pour le Thanksgiving varient d’abord avec les Pèlerins et les Indiens d’Amérique.
Hiver 1809-1810, après la paix qui suivit la seconde campagne d’Autriche, Joseph Marie Etienne Cardon, directeur de la caisse des Hôpitaux de la Grande armée de Napoléon observa en Allemagne, en Thuringe, près d’Erfurt, les premières cressonnières cultivées (ainsi qu’à Francfort et à Dresde) . La cressiculture dans cette région fut installées au 17ème siècle par Nicolas Meissner.
A son retour, en 1811, JME Cardon implante les premières cressonnières en France, à Avilly Saint Léonard entre Senlis et Chantilly dans l’Oise.
C’est en prospectant la région parisienne, que d’autres pionniers ont essaimé dans les vallées du grand-sud francilien, et notamment dans les vallées de l’Essonne, de l’Ecole, de la Chalouette et de la Juine. La culture prospéra, des voitures à cheval acheminaient le cresson jusqu’aux gares d’où il était transporté tout frais cueilli vers les Halles de Paris. Là, les mandataires revendaient cette fragile et précieuse denrée aux enchères montantes.
Grâce à leurs qualités paysagères, les cressonnières illustrent régulièrement les cartes postales du début du XXe siècle, époque du plein essor de cette culture, jusqu’à son apogée dans les années 30-35.
La récolte du cresson n’a pas beaucoup évolué depuis un siècle et demi. Le cressiculture doit toujours avoir les pieds dans l’eau et comme outils : un couteau, des bottes, des liens .. Le ramassage mécanisé est apparu à certain endroit, mais la plus grosse évolution de ces vingt dernières années est l’apparition du voile de forçage, l’hiver pour protéger du froid.
Parfois cultivé depuis 150 ans dans les mêmes bassins mais avec des technicités modernes : l’agriculture raisonnée, la bio, la haute qualité environnementale (HQE) ont aussi des adeptes parmi les cressiculteurs. Des serres de plus en plus moderne apparaissent dans lesquelles le cresson est cultivée toujours de façon immergée. »
Source : https://cressonniere-sainte-anne.fr/histoire-de-la-culture-du-cresson/
Ingrédients, pour 2 personnes
- 1 filet de bar
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Quelques poignées de cresson
- 8 tomates séchées
- Ciboulette
- Sel, poivre
La recette
Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêle et faire dorer le poisson côté peau pendant 4 minutes.
Retourner le filet de bar et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Effilocher le poisson et enlever éventuellement les arrêtes.
Déposer le bar effiloché dans un cercle et enlever délicatement en s’aidant d’une cuillère.
Ajouter le cresson et les tomates séchées.
Décorer avec un peu de ciboulette.
Servir avec une vinaigrette.
Bon appétit !
Laisser un commentaire