Un peu d’histoire : la blette
« La blette est l’élément principal d’un appareil assez richement fourni. Hachées menu après avoir été séparées d’éventuelles côtes épaisses, les feuilles vertes sont mélangées avec des œufs, du fromage type parmesan, des raisins secs, des pignons de pin, des pommes, de la cassonade, des zestes de citron, un peu de vieux marc, de l’huile d’olive et une pincée de poivre, selon la recette de l’incontournable livre sur la cuisine du Comté de Nice écrit par Jacques Médecin. Le tout vient ensuite garnir une pâte sablée à l’huile d’olive. Une seconde pâte recouvre ensuite l’appareil – car il s’agit d’une tourte et non d’une tarte.
Certaines recettes recommandent l’usage du pastis plutôt que celui d’un vieux marc ou encore de poires plutôt que de pommes. En outre, il est fortement conseillé d’utiliser des blettes niçoises – non par chauvinisme, mais parce que cette variété est plus petite, avec des côtes plus fines et donc plus délicates. Une fois cuite durant une bonne heure, généralement dans un grand moule carré, la tourte est découpée en rectangles puis servie tiède ou froide mais dans tous les cas saupoudrée de sucre glace. En bouche, le mélange est fondant de bonheur, avec cette association de saveurs inédites.
La première recette écrite de cette tourte sucrée remonte au XVe siècle. Elle compte parmi les treize desserts de Noël, dans leur variante niçoise, que la tradition provençale recommande de déguster la nuit du réveillon. Évidemment, à Nice, on peut déguster une tourte de blettes en dehors de cette date. Il vaudra toutefois mieux avoir quelques repères pour ne pas courir toute la ville car tout le monde ne prend pas le temps de préparer la recette. »
Ingrédients
Pour la pâte
- 250 g de farine
- 1 oeuf
- 1 paquet de levure
- 100 g de sucre
- 1 petit verre d’eau
- 100 g d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de crème de citron
- 1 pincée de sel
Pour la garniture
- les feuilles d’une botte de blettes
- 2 poires
- 75 g de sucre
- 60 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 oeufs
- 1 sachet de pignons de pin
- 2 poignées de raisins secs
- 5 cl de pastis
Pour la décoration
- Sucre glace
La recette
Former un puit avec la farine dans un saladier.
Mettre l’œuf battu en omelette.
Ajouter l’huile d’olive, le sel, la crème de citron, la levure et un peu d’eau.
Pétrir la pâte et la laisser reposer pendant 2 heures sous un torchon.
Couper les feuilles de blettes en lanières.
Placer les feuilles de blettes dans un saladier et parsemer de sel fin.
Laisser dégorger pendant 2 heures et remuer de temps en temps pour bien répartir le sel.
Eplucher les poires, retirer le trognon et les couper en petits morceaux.
Faire cuire une demi-heure dans une poêle jusqu’à ce qu’on puisse écraser facilement les poires.
Réhydrater les raisins secs dans le pastis.
Faire colorer les pignons de pin à sec dans une poêle, sans matière grasse.
Rincer à grandes eaux les feuilles de blettes. Essorer.
Dans un saladier, mélanger les feuilles, les raisins, la compote de poires, le sucre, le parmesan, le pastis, les œufs et l’huile d’olive.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper la pâte en deux et étaler le premier morceau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Déposer le cercle de pâtisserie sur la pâte, et appuyer pour marquer la pâte. Réserver ce cercle de pâte.
Etaler le deuxième morceau de pâte.
Beurrer le cercle à pâtisserie et déposer la pâte dans le moule, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Garnir avec la préparation aux blettes.
Refermer le gâteau en déposant le cercle, précédemment réservé, sur la garniture.
Souder les bords.
Faire des cisailles dans le gâteau à l’aide d’une paire de ciseaux.
Enfourner pour 45 minutes.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Bon appétit !
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