Recette de « La Cuisine de référence : techniques et préparations de base »
Pâte brisée sucrée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 100 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 2 g de sel fin
Garniture
- 4 pommes gala
- 1/2 citron
Appareil à crème sucrée
- 2 oeufs entiers
- 1 jaune d’oeuf
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de lait
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
Un peu de beurre pour le cercle.
Commerçants
Pommes : Au cours des halles, La Ferté-Fresnel, 61
Oeufs : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27
Confection de la pâte brisée
Peser tous les ingrédients.
Couper le beurre en petits morceaux.
Tamiser la farine et le sucre glace.
Dans un saladier, verser la farine et le sucre glace.
Ajouter le sucre glace.
Faire un puit.
Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre.
Au bout de 2 ou 3 minutes, ajouter l’oeuf et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Déposer la pâte sur un plan de travail propre.
Fraser deux fois la pâte avec la paume de la main.
Remettre la pâte en boule, l’aplatir puis la filmer avant de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Ici, la vidéo pour réaliser une pâte brisée sucrée.
Appareil à crème sucrée
Dans un saladier, mélanger les œufs entiers, le jaune d’œuf, le sucre, la crème et le lait.
Garniture
Eplucher et citronner les pommes.
Les évider et les couper en 8 morceaux chacune.
Montage de la tarte
Beurre un cercle.
Abaisser la pâte et foncer le cercle.
Disposer les pommes en rosace.
Verser l’appareil à crème sur le fond de tarte.
Cuire la tarte à 240° quelques minutes puis poursuivre la cuisson 25 minutes environ à 200°.
Passeport pour la cuisine 
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