Lièvre à la royale

Cette recette participe au Calendrier de l’Avent du site de Stéphane https://recettes.de/ sur le thème que j’ai proposé Le gibier.

English version, just scroll away !

🍳 Le lièvre à la royale : Un peu d’histoire

« Le goût est un des cinq sens, avec l’odorat, le toucher, la vue et l’ouïe. La perception de la saveur des aliments, du bon ou du mauvais, est forcément différente selon que l’aliment est mâché ou non, selon que l’individu a de bonnes dents ou de mauvaises, selon qu’il est denté ou édenté.

Ainsi, l’histoire du « Lièvre à la royale », fleuron de la gastronomie française, est inextricablement liée à la santé bucco-dentaire de Louis XIV. Pour en comprendre sa création, il convient de mieux connaître l’intimité bucco-dentaire du Roi Soleil.

[…]

Les repas du Roi Soleil

Tout d’abord, Louis XIV faisait trois repas par jour. Vers 8 h 30, le déjeuner lui est servi. Il est à base de vin coupé d’eau ou d’un bouillon, accompagné de pain. Ainsi, vers 13 h 00, c’est au tour du dîner, puis vient le souper à 22 h 00.

Ensuite, le roi mange presque toujours seul ou avec la reine face au public, dans sa chambre s’il a ordonné le Petit Couvert, dans son antichambre s’il a souhaité le Grand Couvert. Parfois, il invite quelque haut personnage. La foule est nombreuse, car n’importe lequel de ses sujets peut venir le voir manger à la condition d’être bien vêtu et de porter l’épée. Enfin, les assiettes du roi sont en or. Il n’y a pas de couvert.

Début du repas

Tout d’abord, au début du repas, le plus haut personnage présent tend au roi une serviette humide pour qu’il se frotte les mains. Derrière le roi se tient, le Capitaine des gardes, le premier Médecin, le Porte-fauteuil. Sa fonction est de reculer et d’avancer le fauteuil du roi quand il s’assied et se lève. Ainsi, le service est assuré par six gentilshommes dont le gentilhomme échanson qui sert à boire au roi du vin coupé d’eau comme c’était la mode à l’époque. Ensuite, le dîner et le souper se composent de cinq services, chacun comportant six ou huit plats qui sont présentés au roi. Il ne mange pas de tout. Il choisit ce dont il a envie :

Premier service

– Tout d’abord, le premier service : les potages. On appelle potage tout ce qui cuit dans un « pot », c’est-à-dire dans une marmite. (exemple : chapons, perdrix, pigeonneaux, crêtes de volaille bouillies).

Second service

– Ensuite, le second service : les entrées. Les entrées sont des tourtes de viande ou de poisson, des pâtés chauds, des ragoûts, des hachis.

3ème service

– Puis, le troisième service : les viandes bouillies. Ce sont des pièces de bœuf, mouton, chapon, pièce de veau, poulets. Les légumes proviennent des potagers de Versailles. Les plus appréciés sont les champignons, artichauts, asperges, choux et brocolis. Ensuite, on sert aussi des laitues avec une petite vinaigrette. Enfin, les petits pois sont également très répandus, car ils sont les légumes préférés du Roi.

4ème service

– Le quatrième service: le rôt. Ce sont les viandes rôties. (chapons gras, poulets, pigeons, perdrix,…)

5ème service

– Le cinquième service : les entremets. Ils sont composés de gibier (perdrix, bécasses, sarcelles).

6ème service

Enfin, ces cinq services se terminent toujours par un sixième service qui est l’apothéose du repas.
– Le fruit : fruits frais, pâtes de fruit, compotes ou confiture.

Lorsque le Roi Soleil se préparait à manger, des cérémonies compliquées présidaient à l’épreuve des aliments et des boissons qu’il absorberait, car les empoisonnements étaient redoutés. Ensuite, un officier de bouche, chargé de ce soin, lui présentait quelques cure-dents, puis en essuyait les pointes avec un morceau de pain qu’il mangeait ensuite. Sa Majesté pouvait alors se curer les dents sans crainte. Ce même officier de bouche goûtait à chaque plat pour s’assurer de sa conformité avant que le roi ne le fasse enfin.

Le « Lièvre à la royale »

Ainsi, le Roi Soleil était très friand de gibiers. C’est un fait avéré. Il n’y a qu’à se souvenir des fêtes, des banquets fastueux, des agapes s’étendant sur plusieurs jours qui ont agrémenté son règne, comme ceux organisés par François Vatel, contrôleur général de la Bouche du Grand Condé au château de Chantilly en 1663.

Dans les derniers instants de sa vie, n’ayant plus de dents pour mastiquer et souhaitant malgré tout continuer à manger du sanglier et autres ortolans, le monarque a demandé à ses cuisiniers de lui préparer un plat approprié lui permettant de satisfaire ses appétits. Ceux-ci lui ont concocté le fameux « Lièvre à la royale ».

Sa viande fondait littéralement dans la bouche et ne demandait par conséquent aucun effort de mastication. Louis XIV a ainsi pu consommer du gibier jusqu’à la fin de ses jours. Des siècles plus tard, ce plat est entré dans la légende puisqu’il a été repris par Paul Bocuse lui-même. »

Source : http://www.histoire-medecine.fr/articles-histoire-de-la-medecine-histoire-du-gout.php

J’ai supprimé un passage dans le copier-coller : je vous conseille la lecture entière de l’article.

💨 La recette

Avec Mathieu, nous avons suivi cette recette :

https://www.terroirsdechefs.com/toutes-les-recettes-de-saison-regionales-et-du-terroir-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/toutes-les-recettes-des-grands-chefs-de-cuisine/Sebastien-Grave/Lievre-a-la-royale

Il y a une vidéo montrant les différentes étapes et gestes à suivre.

🧂 Ingrédients

• 1 beau lièvre
•  1 foie gras cru de canard
• 3 litres de vin rouge assez corsé type Cahors ou Madiran 
• 600 g de lard gras coupé en petits dés
•  1 kg de chair à saucisse
• 2 dl d’Armagnac
• 1 dl de Cognac
• Baies roses, poivre noir en grains, baies de genièvre 
• Sel fin et poivre du moulin – Huile d’olive
• 2 gousses d’ail dégermées et hachées 
• 6 échalotes émincées finement
• 2 carottes (petit dés)
• 2 oignons (petit dés)
• Thym serpolet – sel fin – poivre du moulin
• 1 bande de barde de porc pour enrober le lièvre avant la cuisson
• 2 cuillères à soupe de farine – 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

🥄 Matériel

• Film alimentaire
• une bande velpeau

🌙 La veille : 

Ouvrir le lièvre et enlever les entrailles en réservant le foie et le cœur et à part le sang.
Désossez le lièvre à plat en se gardant de le trouer pendant cette opération. L’objectif est d’obtenir un rectangle que l’on farcira ensuite. Il faut pour cela un petit couteau bien aiguisé. Réserver les os.

🥣 Préparation de la marinade :

Mettre à mariner le lièvre pendant 24h avec sel, poivre du moulin, 3 cuillères à soupe d’Armagnac, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques branches de thym.

Concasser les os en prenant soin d’enlever la partie de l’arrière train qui n’est pas utilisable et mettre à mariner une nuit avec 2 litres de vin, et la garniture aromatique ( oignons, carottes, baies roses, poivre en grain, baies de genièvre, thym).

Prendre une sauteuse et la faire chauffer avec de l’huile d’olive. Égoutter les os et les faire colorer dans la sauteuse (environ 10 minutes) puis fariner légèrement. Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer. Ajouter le concentré de tomates, remuer puis déglacer avec un peu d’Armagnac. Faire flamber. Mouiller avec le jus de la marinade.

Cuire 2 heures sans trop réduire car ce jus servira pour la cuisson du lièvre.

🦆 La farce

Pendant que les os colorent, préparer la farce. Dans un cul de poule, mélangez les dés de lard gras et la chair à saucisse. Saler et poivrer fortement. Ajouter une pointe de Cognac et ¼ du sang récupéré. (C’est le sang qui va lier la farce).

🧩 Montage

Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé, étaler une couche de farce puis poser dans sa longueur le foie gras coupé en deux. Appuyer un peu pour coincer le foie gras entre les deux râbles. Recouvrez à nouveau d’une couche de farce et refermer les bords du lièvre. Prenez une aiguille à brider et bridez-le.

Entourez le ensuite d’une grande barde de lard de porc pour lui garder tout son moelleux au moment de la cuisson.  

Ensuite, astuce de chef pour que le lièvre garde sa forme pendant la cuisson, entourez le d’une bande velpeau achetée en pharmacie. Mettre le tout dans un plat, rajouter le jus de la marinade et faire cuire toute la nuit à 110°.

Laisser ensuite refroidir dans son jus de cuisson. Sortir le lièvre, le désemmailloter et enlever délicatement le gras qui l’entoure. Rouler le dans du plusieurs couches de film alimentaire. Réserver.

Au moment de servir, couper le lièvre en tranches de 2 cm, et faites le réchauffer au four.

Dans une casserole, faites suer les échalotes, mouiller avec le dernier litre de vin et 4 louches du jus de cuisson du lièvre et ajouter les abats. Faire réduire de moitié. Mixer.

Au dernier moment après avoir réchauffé la sauce, ajouter le sang réservé, hors du feu. Il va lier et épaissir la sauce et lui donner du brillant. Dresser la tranche de lièvre au milieu de l’assiette et napper de sauce.Astuce de chef

Pour voir toutes les astuces et tours de mains du chef Sébastien Gravé, la vidéo de la recette :

ENGLISH VERSION

🍳 Lièvre à la Royale: A Bit of History

« Taste is one of the five senses, along with smell, touch, sight, and hearing. The perception of flavor—good or bad—varies depending on whether the food is chewed or not, whether the individual has healthy teeth or not, whether they are dentate or edentulous.

Thus, the history of Lièvre à la Royale, a crown jewel of French gastronomy, is closely linked to the oral health of Louis XIV. To understand its creation, it is useful to know more about the Sun King’s dental condition.

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Meals of the Sun King

Louis XIV had three meals a day. Around 8:30 a.m., he had breakfast, usually wine diluted with water or a broth, accompanied by bread. Lunch followed at 1:00 p.m., and supper at 10:00 p.m.

The king almost always ate alone or with the queen, facing the public. If he requested the Petit Couvert, he dined in his chamber; if the Grand Couvert, in his antechamber. Occasionally, he invited a high-ranking guest. The crowd was numerous, as any subject could watch the king eat, provided they were well-dressed and wore a sword. The king’s plates were made of gold, and no cutlery was used.

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Beginning of the Meal

At the start of the meal, the highest-ranking person present handed the king a wet napkin to clean his hands. Behind him stood the Captain of the Guards, the First Physician, and the Chair Bearer, whose role was to move the king’s chair as he sat and rose.

Service was performed by six gentlemen, including the gentilhomme échanson, who served the king wine diluted with water, as was the custom. Lunch and dinner consisted of five services, each with six to eight dishes presented to the king. He only ate what he wished.

First Service

• Soups: Anything cooked in a « pot, » such as capons, partridges, squabs, or boiled poultry crests.

Second Service

• Entrées: Meat or fish pies, hot pâtés, stews, and hash dishes.

Third Service

• Boiled meats: Beef, mutton, capon, veal, chicken. Vegetables came from the Versailles gardens. Favorites included mushrooms, artichokes, asparagus, cabbage, and broccoli, with lettuce and vinaigrette, and peas, the king’s preferred vegetable.

Fourth Service

• Roasts: Roasted meats, including fattened capons, chickens, pigeons, and partridges.

Fifth Service

• Entremets: Game such as partridges, woodcocks, and teal.

Sixth Service

• Fruit: Fresh fruit, fruit pastes, compotes, or jams, concluding every meal.

Before the king ate, elaborate ceremonies ensured the safety of food and drink due to fear of poisoning. An officer of the mouth presented the king with toothpicks, wiped them with bread, and tasted each dish to guarantee safety before the king finally ate.

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Lièvre à la Royale

The Sun King was a great lover of game. In the final years of his life, with few teeth left but still desiring wild boar and ortolans, he requested his cooks to prepare a dish that would allow him to enjoy game without chewing effort. This resulted in the legendary Lièvre à la Royale.

The meat literally melted in the mouth. Louis XIV was able to continue eating game until the end of his life. Centuries later, the dish became legendary and was revived by Paul Bocuse.

Source: Histoire Médecine

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💨 Recipe

We followed this recipe with Mathieu:
Lièvre à la Royale by Sébastien Gravé

A video shows all the steps and techniques.

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🧂 Ingredients

• 1 large hare
• 1 raw duck foie gras
• 3 liters of robust red wine (Cahors or Madiran)
• 600 g diced fatty bacon
• 1 kg sausage meat
• 2 dl Armagnac
• 1 dl Cognac
• Pink peppercorns, black peppercorns, juniper berries
• Fine salt and freshly ground pepper
• Olive oil
• 2 garlic cloves, peeled and minced
• 6 shallots, finely sliced
• 2 carrots, diced
• 2 onions, diced
• Thyme, fine salt, freshly ground pepper
• 1 strip of pork fat to wrap the hare before cooking
• 2 tbsp flour
• 1 tbsp tomato paste

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🥄 Equipment

• Cling film
• Velpeau band (from pharmacy)

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🌙 The Day Before

1. Open the hare, remove the entrails, reserving the liver, heart, and blood separately.
2. Debone the hare carefully, keeping it intact to form a rectangle for stuffing. Reserve the bones.

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🥣 Marinade

1. Marinate the hare for 24h with salt, pepper, 3 tbsp Armagnac, 2 tbsp olive oil, and thyme.
2. Crush the bones, discarding unusable parts, and marinate overnight with 2 liters of wine and aromatic garnish (onions, carrots, pink peppercorns, black peppercorns, juniper berries, thyme).
3. Heat a sauté pan with olive oil. Drain and brown the bones (~10 min), lightly flour, add drained aromatic garnish, brown again. Add tomato paste, stir, deglaze with a little Armagnac, and flambé. Add marinade juice and cook 2h without reducing too much (this juice will be used for the hare).

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🦆 Stuffing

While browning the bones, prepare the stuffing: mix diced bacon and sausage meat in a bowl. Season generously, add a dash of Cognac and ¼ of the reserved blood (to bind the stuffing).

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🧩 Assembly

1. Spread the deboned hare on a work surface. Layer stuffing, then place the foie gras in the middle lengthwise. Press slightly to secure the foie gras. Cover with more stuffing and close the edges. Truss with a trussing needle.
2. Wrap with a large pork fat strip to keep it moist during cooking.
3. Wrap with a Velpeau band to maintain shape. Place in a dish, add marinade juice, and cook overnight at 110°C (230°F).
4. Let cool in its cooking juice, unwrap, remove excess fat, and roll in multiple layers of cling film. Reserve.

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Serving

1. Slice the hare into 2 cm thick pieces and reheat in the oven.
2. In a saucepan, sweat shallots, add the last liter of wine and 4 ladles of cooking juice with the offal. Reduce by half and blend.
3. After reheating the sauce, add reserved blood off the heat to bind, thicken, and give shine.
4. Plate the hare slices in the center and pour the sauce over.

Chef’s Tip: For all techniques and tips from Chef Sébastien Gravé, watch the video of the recipe.