Tournedos Rossini

Cette recette participe au Calendrier de l’Avent du site de Stéphane https://recettes.de/ sur le thème Le Canard est de Fête proposé par Nathalie de Une cuisine pour Voozenoo.

English version, just scroll away !

Un peu d’histoire : le tournedos Rossini

« Célèbre compositeur italien du XIXe siècle, Gioachino Rossini, auteur du Barbier de Séville et maître du bel canto, fut apprenti-charcutier dans sa jeunesse.

Fin gastronome, il avait sa table attitrée à La Tour d’Argent, à Paris. Mais c’est à la Maison dorée, un établissement réputé, situé sur les grands boulevards de la capitale, que fut inventé le plat qui porte son nom.

Un plat inventé en salle, Pas en cuisine. Rossini avait commandé un médaillon de filet de bœuf qu’il voulait agrémenter d’une sauce inédite: foie gras et truffes. Le musicien demanda que la préparation soit exécutée sous ses yeux. La légende raconte que le maître d’hôtel, outré par cette commande un peu trop audacieuse à son goût, tourna le dos aux convives pour dresser l’assiette afin qu’eux non plus ne soient pas étonnés. D’où l’appellation « tournedos ». Le tournedos Rossini se présente sur une tranche de pain brioché surmontée d’une escalope de foie gras saisie à la poêle et de lamelles de truffe. »

Source : https://www.caminteresse.fr/culture/a-qui-doit-on-le-tournedos-rossini-11143676/

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tournedos non bardés
• 4 tranches de foie gras
• 4 ronds de pain brioché
• 2 échalotes
• 30 g de beurre
• des morilles réhydratées
• de la crème fraîche

La recette

Sortir la viande 10 minutes avant de la cuire.

Eplucher et ciseler les échalottes.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire blondir.

Ajouter la crème et les morilles, baisser le feu et faire mijoter le temps de préparer les tournedos.

Couper 4 belles tranches de foie gras et réserver.

Dans une poêle bien chaude, poser votre viande à blanc sans matières grasses.

Faire cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Réserver

Dans la même poêle, dorez votre pain brioché de chaque face ainsi que le foie gras quelques secondes également.

Sur une assiette de service, déposer le rond de pain brioché doré, le tournedos de canard, le foie gras dessus et la sauce aux morilles.

ENGLISH VERSION

A bit of history: Tournedos Rossini

“Famous 19th-century Italian composer Gioachino Rossini, author of The Barber of Seville and master of bel canto, once worked as an apprentice charcutier in his youth.

A great gourmet, he had his own reserved table at La Tour d’Argent in Paris. But it was at La Maison Dorée, a renowned establishment on the grand boulevards of the capital, that the dish bearing his name was created.

A dish invented in the dining room, not in the kitchen. Rossini had ordered a medallion of beef tenderloin, which he wanted to be accompanied by a new sauce: foie gras and truffles. The musician requested that the preparation be carried out before his eyes. Legend has it that the maître d’hôtel, scandalized by such a bold request, turned his back to the diners while plating the dish, so they too would not be surprised. From this gesture came the name tournedos (“turn your back”).

Tournedos Rossini is served on a slice of brioche bread, topped with a pan-seared foie gras escalope and thin slices of truffle.”

(Source: Ça m’intéresse)

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Ingredients (serves 4)

• 4 tournedos (without barding)
• 4 slices of foie gras
• 4 rounds of brioche bread
• 2 shallots
• 30 g butter
• Rehydrated morel mushrooms
• Fresh cream

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Recipe

1. Take the meat out of the refrigerator 10 minutes before cooking.
2. Peel and finely chop the shallots.
3. Melt the butter in a saucepan, add the shallots, and let them soften to a light golden color.
4. Add the cream and morels, lower the heat, and let simmer while you prepare the tournedos.
5. Cut 4 nice slices of foie gras and set aside.
6. In a very hot skillet, sear the tournedos without any added fat.
7. Cook for 2 to 3 minutes on each side. Set aside.
8. In the same skillet, quickly brown the brioche on both sides, and sear the foie gras slices for just a few seconds.
9. On a serving plate, place the toasted brioche round, the tournedos, the foie gras on top, and finish with the morel cream sauce.