Koulibiac de saumon

English version, just scroll away !

Voici la recette du Koulibiac de saumon publiée dans Recette de Marie Claire – Cuisine & Vins de France n°175 (avril 2017). Ce plat participe au défi « Le Bal du Livre » initié par Alicia du blog https://baldessaveurs.over-blog.com/.

Retrouvez la vidéo de la recette réalisée avec Julie Andrieu lors du tournage de l’épisode « A la table de la comtesse de Ségur » : https://www.julieandrieu.com/recettes/koulibiac-de-saumon-de-maite

Participants :

1. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
2. Delphine du blog Oh la gourmande
3. Jackie du blog La cuisine de jackie
4. Michelle du blog Plaisirs de la maison
5. Nathalie du blog Une cuisine pour Voozenoo
6. Maïté du blog Passeport pour la cuisine
7. Irisa du blog Cuisine et couleurs
8. Isca du blog La cuisine d’ici et d’Isca
9. Reinefeuille du blog Les délices de Reinefeuille
10. Emmanuelle du blog Aux délices de Manue
11. Florence du blog Flo en cuisine
12. Christine du blog Pause nature
13. Vanessa du blog La popote de petit bohnium
14. Alicia du blog Bal des saveurs

🥟 Origine en Russie

• Le koulibiac est un pâté en croûte de forme allongée, traditionnel de la cuisine russe.
• Son nom vient du russe kulebyaka (кулебяка). L’étymologie exacte n’est pas certaine, mais certains pensent qu’il vient du verbe kulebyachit’, qui signifie « plier » ou « envelopper ».
• À l’origine, il s’agissait d’un plat de fête, souvent servi aux grandes occasions, composé d’une pâte levée garnie de poissons (souvent du saumon ou de l’esturgeon), de riz, d’œufs durs, de champignons, d’aneth et parfois de blinis superposés à l’intérieur pour séparer les couches.
• On trouvait aussi des variantes à la viande ou au chou.

---

🍽️ Arrivée en France

• Le koulibiac a été popularisé en France au XIXᵉ siècle grâce aux échanges culturels entre la Russie impériale et l’Europe de l’Ouest.
• Le grand chef français Auguste Escoffier (1846-1935), considéré comme le père de la cuisine moderne, l’a intégré dans son Guide Culinaire en l’adaptant au goût français :
  • pâte feuilletée au lieu de pâte levée,
  • garnitures plus raffinées (saumon, riz pilaf, épinards, œufs durs, sauce).
• Ce koulibiac à la française est devenu un classique des menus gastronomiques.

---

✨ Aujourd’hui

• En Russie, le koulibiac reste un plat traditionnel que l’on prépare encore pour les fêtes.
• En France, on le trouve surtout dans les grands restaurants ou dans les livres de cuisine classique.
• La version la plus connue est celle au saumon, mais il existe de nombreuses variantes (chou, viande, mélanges de poissons).

Ingrédients

• 500 g de pâte feuilletée (chez le pâtissier)
• 600 g de filet de saumon frais sans la peau
• 200 g de riz basmati
• 200 g de champignons
• 250 g d’épinards en branches surgelés
• 12 œufs de caille (ici 2 œufs durs)
• 1 bouquet de persil plat
• 1 branche d’estragon (ici remplacé par du sel d’orties à l’estragon)
• 50 g de farine
• 20 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• sel et poivre

Pour la sauce :

• 40 cl de crème liquide
• le jus de 1 citron
• quelques brins de ciboulette

La recette

Les épinards

Décongeler les épinards au micro-ondes ou à la casserole. Essorer les épinards entre les mains. Les hacher au couteau. Réserver.

Le riz

Faire cuire le riz dans l’eau bouillante salée puis l’égoutter.

Ciseler le persil et l’estragon.

Les mélanger au riz.

(N’ayant pas d’estragon, j’ai utilisé un peu de sel à l’ortie & à l’estragon)

Les oeufs

Plonger les œufs dans l’eau bouillante.

Compter 5 minutes.

Les égoutter, les passer à l’eau froide puis les écaler.

Lorsque les œufs sont froids, les couper en tranches.

Réserver.

Le saumon

Couper le saumon en tranches.

Réserver.

Les champignons

Eplucher les champignons et les escaloper en petits morceaux.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle.

Ajouter les champignons et laisser cuire en remuant fréquemment environ 5 minutes.

Réserver.

Montage et cuisson du koulibiac

Préchauffer le four à 210°.

Étaler la pâte feuilletée pour former un rectangle de 15 x 30 cm.

Recouvrir une plaque à four de papier sulfurisé.

Placer la pâte feuilletée sur la plaque de cuisson.

Disposer le riz sur la pâte feuilletée (s’arrêter à 1 cm du bord).

Couvrir le riz par les épinards, puis le saumon, de nouveau les épinards, les tranches d’œufs.

Terminer le montage par les champignons.

Étaler le deuxième morceau de pâte feuilletée.

Poser le couvercle de pâte et souder les deux pâtes en les pinçant avec les doigts.

Décorer avec les chutes de pâtes. Enfourner 30 minutes.

La sauce

5 minutes avant de servir, réchauffer la crème dans une casserole. Saler, poivrer.

Ajouter le jus de citron.

Fouetter et verser la crème dans une saucière réchauffée.

Parsemer de ciboulette ciselée.

Servir le koulibiac dès sa sortie du four avec la sauce.

Bon appétit !

N.B.

Assurez vous que tous les ingrédients pour la farce soient froids pour le montage du koulibiac.

Pour aller plus loin

Découvrez également notre page Europe, qui rassemble les recettes et traditions culinaires du continent européen, des saveurs méditerranéennes aux spécialités d’Europe du Nord et de l’Est.