Un peu d’histoire : le pesto
Histoire du pesto : des origines antiques à aujourd’hui
Le pesto tel que nous le connaissons aujourd’hui est une spécialité emblématique de la Ligurie, une région côtière du nord-ouest de l’Italie dont la capitale est Gênes. Cependant, ses racines historiques plongent bien plus loin dans le passé, et son évolution reflète les influences culturelles, agricoles et gastronomiques de toute la Méditerranée.
Des origines antiques
Les prémices du pesto remontent à l’Antiquité romaine. Les Romains consommaient une sauce appelée « moretum », décrite dans un poème attribué à Virgile. Cette préparation se composait d’herbes (souvent de la coriandre, de la rue, ou du céleri), d’ail, de fromage, d’huile d’olive et de vinaigre, le tout écrasé dans un mortier. Bien qu’elle ne contienne pas de basilic (qui n’était pas encore répandu en Europe), cette sauce en partage la technique de préparation et l’esprit.
Au fil des siècles, la cuisine populaire italienne a conservé cette méthode de pilage des ingrédients dans un mortier, une technique simple et rustique, adaptée aux foyers modestes.
Moyen Âge et influences arabes
Pendant le Moyen Âge, la Ligurie a connu de nombreux échanges commerciaux et culturels avec d’autres régions méditerranéennes, notamment avec les Arabes via la Sicile et l’Espagne. Ces influences ont introduit dans la cuisine locale certains ingrédients, comme les fruits secs (notamment les pignons de pin) et l’utilisation plus répandue des herbes aromatiques.
C’est également durant cette période que le basilic commence à se diffuser en Italie depuis l’Inde et l’Afrique du Nord, via les routes commerciales.
Naissance du pesto alla genovese (XIXe siècle)
La première recette « officielle » du pesto génois est publiée en 1863 dans le livre La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto. Elle inclut déjà les ingrédients que l’on connaît aujourd’hui : basilic, ail, fromage, pignons, huile d’olive. À l’époque, le pesto était surtout consommé avec des pâtes, notamment des trofie ou des trenette, et parfois accompagné de pommes de terre et de haricots verts bouillis — un plat encore très populaire aujourd’hui en Ligurie.
Le basilic utilisé était (et reste) une variété très parfumée poussant autour de Prà, un quartier de Gênes, dont la qualité est aujourd’hui protégée par une AOP (DOP en italien).
Diffusion et succès international (XXe–XXIe siècles)
Après la Seconde Guerre mondiale, le pesto commence à sortir des frontières de l’Italie, porté par l’émigration italienne, puis par l’intérêt croissant pour la cuisine méditerranéenne. Sa simplicité et la fraîcheur de ses ingrédients en font une sauce très prisée, notamment dans les pays anglo-saxons.
À partir des années 1980–90, il est produit industriellement en grande quantité, souvent avec des variations sur les ingrédients d’origine : substitution des pignons par des noix ou des amandes, ajout de conservateurs, usage de basilic d’autres origines, etc.
Aujourd’hui, le pesto est mondialement reconnu, mais les Génois continuent de défendre leur version traditionnelle avec fierté. Des concours de pesto au mortier sont même organisés à Gênes, et les puristes insistent toujours sur l’importance du mortier et du pilon en marbre.
Version sans lactose
Cette recette a été réalisée sans lactose : un pesto sans fromage et un appareil au lait de coco.
Ingrédients
Pesto sans fromage
- 2 belles poignées de feuilles de basilic frais (environ 50 g)
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin (ou noix de cajou, amandes, ou graines de tournesol)
- 1 à 2 gousses d’ail (selon votre goût)
- 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Sel et poivre au goût
- Un peu de jus de citron pour apporter de la fraîcheur (Facultatif)
Appareil à flan
- 2 courgettes moyennes
- 20 cl de lait de coco
- Pesto sans fromage
- 3 œufs
- Graines (tournesol, courge ou pignons de pin)
- Sel, poivre
Cuisson
- Huile d’olive
La recette
Pesto sans fromage
Laver et sécher bien les feuilles de basilic.
Dans un mixeur ou un petit robot, mettre le basilic, l’ail, les pignons (ou substituts), le sel et le poivre.
Mixer par impulsions en ajoutant l’huile d’olive progressivement jusqu’à obtenir une texture crémeuse mais pas trop lisse.
Goûter et ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, citron).
Conserver au réfrigérateur dans un petit pot hermétique, avec un filet d’huile par-dessus pour éviter l’oxydation.
Appareil à flan
Préchauffer le four à 200°C.
Rincer les courgettes et les râper.
Cuire les courgettes à la poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes.
Mélanger les œufs, le lait de coco, les courgettes, le pesto, le sel et le poivre.
Huiler des ramequins.
Verser l’appareil à flan dans les ramequins.
Décorer avec les graines.
Enfourner pour 25 minutes.
Défi
Cette recette participe au défi courgettes https://recettes.de/defi-courgette proposé par Flor qui tient le blog https://floencuisine.blogspot.com/
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