Un peu d’histoire : oil down
Ile de Grenade
Tout d’abord, lorsqu’on décrit l’histoire culturelle de l’île caribéenne de Grenade, c’est la marmite plutôt que le melting-pot qui vient à l’esprit. Il n’y a pas de meilleure métaphore culinaire que le « oil down ». C’est le plat national au nom étrange de Grenade, un mélange de viandes et de légumes.
Ensuite, presque tous les ingrédients de ce ragoût copieux ont une origine et une histoire uniques à raconter. Par exemple, le callaloo, est un légume à feuilles dont le goût est quelque peu similaire à celui des épinards. Ainsi, la racine de la même plante connue sous le nom de dasheen originaire des Caraïbes et a été cultivé par les premiers habitants amérindiens de la Grenade.
XVIème siècle
Ainsi, au XVIe siècle, les bananes sont arrivées d’Asie par l’intermédiaire des explorateurs et des colons européens. Quelques siècles plus tard, des esclaves d’Afrique de l’Ouest ont été amenés ici pour travailler dans les champs de canne à sucre. Ensuite, avec eux, est venue la tradition des repas préparés dans une seule casserole.
Ingrédients
Tout d’abord, le museau et la queue des porcs étaient des restes de la maison du maître de la plantation. Le poisson salé (à l’origine de la morue) importé du Canada était censé être une source de nourriture bon marché pour les esclaves. Ainsi, il en était de même pour le fruit à pain, ce fruit riche en amidon et en nutriments, célèbre pour la « révolte du Bounty » de 1789.
Cet aliment de base du Pacifique Sud est arrivé dans les Caraïbes lors d’une expédition ultérieure dirigée par le malheureux capitaine William Bligh. Ensuite, des décennies plus tard, le curcuma, connu localement (et de manière déroutante) sous le nom de « safran », a été introduit par les immigrants d’Asie du Sud, qui étaient eux-mêmes censés combler le vide de main-d’œuvre laissé par l’émancipation dans les années 1830.
Curcuma
La nation insulaire est indépendante de la Grande-Bretagne depuis à peine quatre décennies. Ainsi, la plupart des Grenadiens remarquent (avec une pointe de patriotisme) que le mélange de couleurs du pétrole se reflète dans le drapeau du pays. Vert pour le callaloo, rouge pour les carottes et or pour la teinte curry du curcuma.
Le curcuma est mélangé au lait de coco et versé sur la viande dans la marmite remplie d’huile.
Ensuite, aujourd’hui, le « oil down » – qui doit son nom à la couche d’huile de coco et de jus de viande qui se dépose au fond de la marmite – est un aliment de base de la table familiale et des rassemblements spéciaux, pendant la bacchanale annuelle du Carnaval ou simplement comme festin du week-end.
Ainsi, « Le plat de cuisson à l’huile est un plat social », explique Simeon Cornwall, un producteur de télévision qui a fait des recherches sur l’histoire de ce plat pour le Musée national de la Grenade. « Si vous cuisinez à l’huile, c’est parce qu’un groupe de personnes se réunit pour manger. »
Fêtes
Tout d’abord, lors de ces rassemblements, chacun apporte quelque chose à mettre dans la marmite, explique Karen Hall, propriétaire du Patrick’s Local Home Style Restaurant près de la capitale, St. George’s. À la maison, c’est généralement une femme qui fait chauffer l’huile. Cependant, un peu comme lors d’un barbecue dans le jardin aux États-Unis, « lors d’une fête de quartier ou d’une fête sur la plage, dès qu’il y a un peu d’excitation, les hommes aiment prendre le relais de la cuisine », explique Hall avec un sourire.
Pourtant, c’est dans la lignée matriarcale que se transmet le mème « oil down ». Ensuite, Esther Benoit, chef du restaurant Dodgy Dock, explique que pour elle, c’est la façon dont sa mère préparait les raviolis qui compte. « Aujourd’hui encore, en tant que cuisinière professionnelle, je suis toujours influencée par la façon dont elle les préparait », explique Benoit. Ainsi, certains de ses plus anciens souvenirs de « oil down the dish » concernent la rivalité entre sœurs « pour savoir laquelle d’entre nous avait le plus de raviolis », dit-elle. Elle fait référence aux boules denses de pâte en forme de fuseau qui sont un aliment de base de nombreuses soupes et ragoûts des Caraïbes.
Sauce à l’huile
Tout d’abord, la recette de la sauce à l’huile peut varier considérablement d’un foyer à l’autre. Elle a « évolué au fil du temps », note Shirma Wells de l’Office du tourisme de la Grenade. Ainsi, par exemple, aujourd’hui, certains Grenadiens préfèrent omettre les parties les plus petites du cochon, dit-elle. « Dans certaines familles, on met de la conque et du crabe dans la marmite. Ensuite, il existe aussi une version végétarienne. »
La préparation n’est cependant pas à la portée des âmes sensibles. Il faut un village entier, comme l’a démontré un rassemblement de quartier auquel j’ai récemment participé dans la ville grenadienne de Belmont.
Tout commence par l’identification des fruits à pain mûrs et leur décrochage à l’aide d’un long bâton, suivi de nombreuses opérations d’épluchage, de hachage et de pétrissage de la pâte à raviolis, pour aboutir à un temps de cuisson minimum d’une heure. Cela peut prendre la majeure partie d’une matinée ou d’un après-midi. Cependant, le temps n’est pas la seule chose qui est consommée : lors du festin auquel j’ai assisté, tout le processus était alimenté par de généreuses doses de rhum blanc à indice d’octane élevé.
Cette marmite fumante remplie d’huile et garnie de feuilles de callaloo est prête à être mangée.
Remplir la casserole
Contrairement à la plupart des ragoûts, dans lesquels les ingrédients sont bien mélangés pendant la cuisson, une casserole remplie d’huile est « tassée ». La manière exacte de « remplir la casserole » est une question de goût et de tradition, ainsi qu’un sujet de controverse occasionnelle. Chacun a un ordre et une méthode différents, mais généralement, le fruit à pain et la viande sont placés au fond, la plupart des légumes au milieu et les feuilles de callaloo et les boulettes sur le dessus. Les ingrédients mijotent sur place. »
Ingrédients
- 1 queue de lotte
- 1 fruit à pain (remplacé par 3 pommes de terre)
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 piment
- 1 poivron vert (remplacé par une courgette)
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 200gr feuilles de calaloo (remplacé par 200g d’épinards)
- 500 ml de lait de coco
- 200 ml de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 piment
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 1 cuillère à café de poudre de gingembre
- 1 cuillère à café de noix de muscade
La recette
Eplucher le fruit à pain, ôter le centre, et couper en 8 gros morceaux.
Eplucher l’oignon, les pommes de terre (si vous ne trouvez pas de fruit , les carottes et les gousses d’ail.
Ciseler l’oignon.
Couper les pommes de terre, les carottes, la courgette, le céleri et les gousses d’ail en gros morceaux.
Rincer les épinards et les émincer.
Fendre le piment en deux et enlever les petites graines.
Faire rissoler pendant 2 minutes l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.
Ajouter les épices, remuer et poursuivre la cuisson deux minutes.
Ajouter les pommes de terre ou le fruit à pain, les carottes, la courgette, le céleri, les gousses d’ail et les épinards.
Disposer par dessus les légumes la lotte coupée en morceaux.
Verser le lait de coco et la crème fraîche.
S’assurer que le lait de coco et la crème fraîche arrivent au fond de la casserole en bougeant un peu les légumes.
Ajouter le piment.
Cuire à feu doux pendant 1 heure.
N.B. : J’ai pioché dans différentes recettes et adapté avec ce qu’il me restait dans le réfrigérateur.
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