Voici une recette de tartare de maquereau. Vous trouverez au préalable l’histoire du maquereau.
Un peu d’histoire : le maquereau
« Selon la légende, le maquereau escorte les harengs dans leurs migrations, favorisant ainsi le rapprochement entre mâles et femelles, ce qui en ferait en quelque sorte un poisson proxénète. Ainsi, selon certains, son nom, qu’il aurait emprunté à l’homme qui fait métier de prostituer les femmes. Mais d’après des linguistes modernes, cela ne tient pas la route, car le terme maquereau pour désigner un homme ne serait apparu dans les textes que 150 ans après le maquereau poisson.
Le maquereau appartient à la famille des scombridés. Le nom réfère à divers poissons appartenant à plusieurs genres zoologiques comprenant chacun plusieurs espèces. Les deux espèces qui ont la plus grande importance commerciale en Amérique du Nord sont le maquereau commun, ou maquereau bleu (Scomber scombrus), et le thazard tacheté, ou maquereau espagnol (Scomberomorus maculatus).
Histoire
Ce poisson gras a été consommé de longue date en Asie, où l’on en a retrouvé des vestiges dans d’antiques monticules de coquillages. Les Romains le connaissaient et l’apprêtaient de diverses façons. Ils s’en servaient notamment pour préparer leur célèbre garum, sorte de liqueur résultant de sa fermentation avec du sel et dont l’équivalent moderne est la sauce nuoc-mâm vietnamienne. Les jours de fête, ce condiment très onéreux remplaçait les sels aromatisés, qui étaient d’un emploi plus commun.
En Amérique du Nord, diverses espèces de maquereaux étaient également consommées par les Amérindiens. On sait par les récits de Jacques Cartier que, lors de son voyage en 1534, il avait rencontré « 200 hommes, femmes et enfants » appartenant à la tribu des Hurons de Stadaconé (Québec) et venus pêcher le maquereau le long de la péninsule de Gaspé.
Amérique du Nord
Les colons puisent également dans cette ressource. Avec la morue, le saumon et le hareng, ce sera, pendant longtemps, l’un des poissons les plus pêchés dans le golfe du Saint-Laurent et les eaux côtières de l’Est du Canada. Plus tard, les Américains viendront pratiquer la pêche à grande échelle dans cette région, jusqu’à l’effondrement des stocks de maquereau au milieu des années 1880.
Bien que de nouveau abondant dans nos eaux, le maquereau n’a guère la cote auprès des consommateurs nord-américains, si bien qu’une grande partie des débarquements effectués dans les Maritimes et au Québec est exportée vers l’Europe et le Japon. »
Ingrédients, pour 2 personnes
- 2 maquereaux
- 1/2 mangue
- 1/2 poivron
- 1/2 concombre
- 1/2 piment
- 1 échalotte
- Jus de citron
- 2 tranches de pain
- Sauce pesto
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
La recette du tartare de maquereau
Demander au poissonnier à vider les maquereau et à enlever la peau.
Congeler les maquereaux pour tuer les éventuels vers.
Décongeler les maquereaux et les couper en petits morceaux.
Rincer le poivron et le couper en petits dés.
Enlever la peau du concombre et de la mangue, et les couper en petits dés.
Eplucher l’échalotte et la ciseler finement.
Prélever le jus d’un demi-citron.
Mélanger tous ces ingrédients dans un saladier et ajouter l’huile d’olive.
Réserver au frais jusqu’au dressage.
Pendant ce temps, couper chaque tranche de pain en 3 morceaux.
Faire griller les morceaux de pain.
Etaler de la sauce au pesto sur chaque morceau.
Dresser le tartare de maquereaux à l’aide d’un cercle sur une assiette.
Assaisonner la salade de roquette et garnir autour du tartare de maquereaux.
Bon appétit !
N.B.
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