Un peu d’histoire : le fumage
« Le fumage est de loin la plus vieille technique de conservation des viandes et des poissons. Nos ancêtres du paléolithique l’utilisaient déjà. Il s ‘agit, en la combinant au salage, de déshydrater la viande et tuer les bactéries grâce au rôle antiseptique de la fumée. Guillaume Triel, au 14e siècle dans son Taillevent parle de fumer le saumon. Il faut dire qu’à l’époque, la France regorge de saumons sauvages. On en trouve dans de nombreuses rivières et la pêche est abondante. Ce met demeure toutefois réservé à l’élite et notamment aux tables royales comme celle de Charles V. C’est à Robert Labeyrie que l’on doit la popularisation de ce plat après guerre. »
Source https://www.europe1.fr/emissions/delice-in-extremiste/le-saumon-fume-4025938
Ingrédients
- 6 petites faisselles individuelles (type Rians)
- 6 tranches de saumon fumé
- 6 cuillères à soupe de crème liquide
- 2 feuilles de gélatin (2 x 2 g)
- 1 petit pot d’œufs de saumon
- 1 bouquet de cerfeuil
- poivre
La recette
Mettre les faisselles à égoutter au moins 2 h à l’avance.
Passé ce temps, verser les faisselles égouttées dans le bol d’un mixeur.
Couper le saumon fumé en lanières et les mettre aussi dans le mixeur.
Ajouter le cerfeuil rincé, épongé et effeuillé (réserver quelques brins pour le décor), et faire fonctionner l’appareil par à-coups pour obtenir une préparation lisse.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettre la crème à chauffer au micro-ondes ou dans une petite casserole.
Essorer la gélatine et la diluer dans la crème chaude en remuant longuement.
Verser ce mélange dans la préparation au saumon.
Poivrer et remuer.
Répartir le mélange dans des petits verres, couvrir de film plastique et mettre 6 h au frais.
Au moment de servir, décorer les verres d’œufs de saumon et de cerfeuil.
Servir frais.
N.B.
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