Un peu d’histoire : la anchois de Collioure
« Le petit port de pêche était, au Moyen Âge, une place forte de la salaison des produits de la mer. À la fin du XIXe siècle, tous les habitants vivaient de cette activité. On a compté jusqu’à une trentaine de maisons dédiées.
À Collioure, l’anchois accompagne l’histoire. Il l’écrit, même. Avec la vigne, il est l’une des deux jambes sur lesquelles s’appuie le patrimoine local. Sorte d’empreinte indélébile qui marque de son sceau cette petite cité méditerranéenne au charme fou. Depuis plusieurs siècles, Collioure s’est, en effet, illustrée dans la préparation des anchois. Elle a même décroché le label « Site Remarquable du Goût ». Héritage d’un savoir-faire des dames d’ici, et de leur dextérité, car c’est à elles surtout que revenait la tâche de la préparation de cet or bleu-gris de la mer.
« La tradition remonte au Moyen Âge. Quand Louis XI a accepté d’exempter les Colliourencs du droit de gabelle, cet impôt sur le sel, afin de favoriser la salaison des poissons », raconte Floran Roque, héritier d’une des deux seules maisons spécialisées dans l’anchois de Collioure encore en activité (elle date de 1 870), avec la maison Desclaux (créée en 1903). La puissance cette économie était telle que tous les habitants de Collioure exerçaient leur activité principale dans la transformation de l’anchois. « On comptait alors une trentaine de maisons spécialisées. » La cité fournissant alors les grands ports de la Méditerranée.
À l’époque, les hommes allaient pêcher l’anchois au large, avec leurs barques catalanes et selon la technique dite du lamparo (à la lumière). « Certaines années, la pêche était exceptionnelle. On pêchait jusqu’à 700 t de poissons. C’était l’époque où la Méditerranée donnait énormément de poissons bleus », précise Rémy Desclaux, représentant de la 5e génération.
Mais l’histoire ne s’écrit plus aujourd’hui avec les mêmes gloires. L’anchois s’est raréfié en Méditerranée. Et quand il est pêché par les pêcheurs de Port-Vendres voisin, il est trop petit. « Il sert surtout à faire de la crème d’anchois », glisse-t-on du côté des Maisons Roque et Desclaux.
Heureusement qu’il reste le savoir-faire et la tradition. Pour continuer à les maintenir vivants, il faut aller chercher le petit poisson bleu du côté du golfe de Gascogne ou de l’Atlantique sud, notamment les côtes argentines. « On a gardé les mêmes gestes que durant le Moyen Âge. Tout se fait encore manuellement et toujours par les dames », insiste Floran Roque. »
Source : https://www.midilibre.fr/2020/07/24/les-anchois-de-collioure-heritage-de-la-mer-8992145.php
Ingrédients, pour 2 personnes
- 4 poireaux crayons
- 2 tranches de poitrine fumée
- 4 anchois
- 30 g de parmesan
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de moutarde
- Sel, poivre
La recette
Laver les poireaux et les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Entourer deux poireaux avec une tranche de lard.
Renouveler l’opération pour les poireaux restants.
Déposer les fagots de poireaux dans une poêle antiadhésive et les faire dorer pendant 5 minutes.
Ecraser les anchois dans un bol à l’aide d’une fourchette.
Préparer la sauce avec la moutarde, l’huile d’olive, le parmesan, les anchois, le sel et le poivre.
Déposer les fagots de poireaux sur les assiettes et agrémenter avec la sauce aux anchois.
Bon appétit !
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