Un peu d’histoire : l’ail noir
Si l’ail blanc est connu depuis l’antiquité, l’histoire de l’ail noir est toute récente.
L’ail noir n’est pas une variété à part entière, il est issu de la transformation naturelle de l’ail blanc (Allium Sativum) à basse température (60 à 80 degrés) et à forte humidité (70 à 90%) durant plusieurs semaines, avant d’être affiné pendant plusieurs mois.
C’est lors de cette transformation que l’ail prend sa couleur noire, sa texture devient douce et crémeuse, son goût plus sucré. Au cours de ce processus, l’ail perd son odeur si caractéristique, tout en décuplant ses propriétés anti oxydantes.
L’ail noir est considéré comme un puissant alicament : un aliment sublime et mystérieux en bouche, que les japonais appelle « umami » ou la cinquième saveur, tant il ne correspond à aucune des saveurs fondamentales (le sucré, le salé, l’acide et l’amer) ; et qui, de plus, fait office de médicament reconnu pour ses effets sur la : santé cardiovasculaire, l’immunité, la protection cellulaire contre le vieillissement et les cancers.
L’ail a toujours été réputé pour ses nombreuses propriétés bénéfiques sur la santé depuis plus de 5000 ans. La médecine naturelle lui découvre peu à peu des vertus antifongiques, antibactériennes, antivirales et fluidifiantes ; mais c’est en 2003 que les études menées par le professeur Japonais Jin-Ichi Sasaki, vont réellement faire découvrir le pouvoir exceptionnel de l’ail noir.
A l’origine, l’ail blanc était simplement mis à fermenter dans des jarres en argiles remplies d’eau de mer où on l’oubliait pendant au moins un mois.
Aux cours des années 2000, les japonais ont alors cherché à transformer l’ail de manière plus industrielle en le mettant à fermenter ou dans un environnement à température (60 à 80°C) et à humidité contrôlé (70 à 90%) durant plusieurs semaines.
Au cours de ce long processus, les gousses brunissent au fur et à mesure du temps jusqu’à devenir totalement noire, ce qui justifie son appellation d’ail noir.
Par la suite, les têtes d’ail sont laissées à maturation dans une salle à température contrôlée durant plusieurs mois. Durant cette étape, l’ail noir va développer des notes totalement différentes selon leur temps de maturation.
Aujourd’hui, la majorité de l’ail noir provient du Japon, de l’Inde et de la Corée du Sud qui bataille pour produire le meilleur ail noir du monde. La qualité du produit dépend de la qualité de l’ail, de la durée de vieillissement et des bonnes conditions du processus.
Source : https://www.lapanaceebio.fr/ail-noir/
Ingrédients, pour 2 personnes
- 2 plaques de ravioles
- 6 tomates séchées
- 4 aulx noirs
- Quelques brins de ciboulette
La recette
Détailler en petits morceaux les tomates séchées et les aulx. Réserver.
Cuire les ravioles comme indiqué sur les paquets.
Dans les assiettes, déposer les ravioles et recouvrir avec les tomates séchées et les aulx et les brins de ciboulette.
Bon appétit !
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