Un peu d’histoire : l’ail noir
l’ail noir n’est pas une nouvelle variété d’ail, mais bien un produit à part entière issus de la transformation de l’ail blanc.
L’ail noir est obtenu à partir de l’ail blanc classique, qui va subir une cuisson très lente, de 2 à 5 semaines, à une température constante entre 60°et 80°, et maintenue dans un taux d’humidité de 80%. Certains parleront de bains de mer, d’autre d’étuve ou de cuisson. Bref mystère ou secret de fabrication….
Ce processus de transformation s’appelle la réaction de Maillard.
Cette réaction va donner sa couleur brune très caractéristique à l’ail noir, mais surtout ce principe va stabiliser «l’allicine», cette molécule responsable de l’odeur forte de l’ail et de son goût parfois déplaisant, et décupler les effets bénéfiques de l’ail sur l’organisme (capacités bénéfiques multipliées au moins 6 fois versus l’ail blanc )
La pelure reste sèche et grisée, alors que ses gousses sont couleur ébène brillant, avec une texture fondante, souple et ferme à la fois : assez proche de celle d’un abricot sec ou d’un pruneau.
Son goût particulier est difficile à définir : proche du vinaigre balsamique pour certains, plutôt reglisse pour d’autres, voilà pourquoi on le qualifie comme la «cinquième saveur», bien connue au Japon, l’umami, qui signifie «goût savoureux» : ni sucré, ni salé, ni amer, ni acide. On retient également la perte du gout fort voire agressif de l’ail blanc, pour une nouvelle saveur douce et digeste.
Ingrédients, pour 2 personnes
- 500 g de pommes de terre à chair ferme
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 gousses d’ail noir
- Persil ou ciboulette
La recette
Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles.
Couper l’ail noir en petit morceaux.
Ciseler le persil ou la ciboulette.
Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle et verser les lamelles de pommes de terre.
Cuire pendant une heure en remuant de temps en temps.
Couvrir la poêle si vous souhaitez que les pommes de terre s’attachent entre elles.
Au bout d’une heure, ajouter les morceaux d’ail noir et le persil ou la ciboulette.
Poursuivre la cuisson deux minutes en remuant et servir.
Bon appétit !
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