Feuilleté d’asperges

Un peu d’histoire : la pâte feuilletée

L’histoire situe l’origine de la pâte feuilletée dans l’Antiquité et chez les Grecs, il y a deux ou trois mille ans (on ne sait pas exactement). Mais il s’agissait alors de très fines galettes craquantes déposées les unes sur les autres et séparées par une fine couche de crème.

De l’Empire Romain à l’Espagne du Moyen-Âge

Cette pâte feuilletée d’alors est récupérée par les Romains qui la disséminent au fil de leurs conquêtes. Elle s’installe jusqu’à Byzance, conquise en 330 ap. J.-C et rebaptisée Constantinople (l’Istanbul actuelle), et est vite adoptée par les Arabes qui la répandent à leur tour dans tous les pays qu’ils conquièrent. Et c’est ainsi qu’au IXe siècle, elle arrive en Espagne et dans le sud-ouest de la France : pastis, croustade, pastilla en sont les lointains descendants.

Mais deux siècles plus tard, la pâte feuilletée entreprend un autre chemin, toujours à partir du Moyen-Orient. Les Croisés l’introduisent en France tandis que les Turcs l’implantent en Autriche, pays qu’ils ont envahi.

Du feuille-à-feuille au pliage

Techniques et transformations se transmettent alors de façon orale pendant des siècles. Il faudra attendre 1604 et la publication du premier livre de recettes, l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau, maître cuisinier des princes de Liège, pour avoir la première trace écrite. On y trouve celle de la pâte feuilletée obtenue par pliage d’une abaisse de pâte et non plus par l’entassement de feuilles les unes sur les autres. Elle est intitulée « Pour faire pastèz d’Espaigne fueiltéz » et est mentionnée pour l’utilisation des tourtes. La détrempe est composée de « farine la plus blanche que vous pourrez », d’œufs et d’un peu de beurre. Quand elle est abaissée, on y étend du sandoux fondu ou du beurre. Aucune quantité n’est précisée. Qui a eu l’idée, auparavant, d’effectuer ces pliages ? Un Espagnol peut-être ? Nul ne le sait.

L’histoire du peintre boulanger-pâtissier

Un autre mystère existe quant au beurre enfermé dans la pâte. Ce serait le peintre Claude Gellée, dit Le Lorrain (1600 – 1682) – né à Champagne dans les Vosges – qui aurait inventé ce procédé. Car avant de se consacrer à la peinture, il fut longtemps boulanger-pâtissier. À 12 ans alors qu’il était apprenti, il voulut réaliser un pain spécial pour son père malade contraint à un régime spécial à base de pain et de beurre. Il mit des morceaux de beurre dans une boule de pâte à pain. Ce fut un échec. Il recommença avec une pâte à pain qu’il décida de replier plusieurs fois sur une couche de beurre pour le faire disparaître. Une fois cuit, il obtint un pain très gonflé et en le coupant, il y découvrit des feuillets à l’intérieur. Sans le savoir, il avait inventé le feuilletage hollandais, maintenant appelé feuilletage rapide.

À l’âge de 14 ans, il part à Rome et travaille chez le peintre Agostino Tassi. Il y découvre la peinture, se met à dessiner mais ne pouvant en vivre, il poursuit sa carrière de pâtissier. En 1635, il est à Paris, chez François Robatout dont il aurait fait la fortune avec sa recette de pâte feuilletée qu’il avait perfectionnée. Puis deux ans plus tard, il s’en va à Florence, engagé par le pâtissier Mosca Angelo qui devient alors célèbre avec sa pasta sfoglia fabriquée par son ouvrier. Quelques temps plus tard, Claude Gellée abandonne le métier pour se consacrer à la peinture. Bien qu’il ait fait une longue carrière de pâtissier et que cette histoire de la pâte feuilletée soit largement détaillée dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, paru en 1889, cette thèse est réfutée par certains historiens.

Ingrédients, pour 2 personnes

• 1 pâte feuilletée
• 6 asperges
• 2 tranches de jambon fumé
• Mascarpone

La recette

Préchauffer le four à 180°C.

Passer les asperges sous l’eau froide et couper les pieds.

Peler les asperges de la pointe vers le talon avec un économe.

Détailler 6 bandes de pâte feuilletée.

Couper les tranches de jambon en 6 lanières.

A l’aide d’un couteau, étaler du mascarpone sur chacune des bandes de pâte feuilletée.

Déposer les lanières de jambon fumé sur les pâtes feuilletées.

Enrouler autour des asperges.

Déposer les asperges sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 20 minutes.

Servir avec une salade.

Bon appétit !

N.B. : On peut remplacer le jambon par du saumon fumé.