Cuisine danoise : Smørrebrøds

Un peu d’histoire : les smorrebrods

« La tranche de pain noir, tartinée de saindoux et recouverte de viande ou de poisson fait partie intégrante et depuis très longtemps de l’alimentation au Danemark et dans toute la Scandinavie.

À la fin du XIXe siècle, quand les ouvriers et les employés ne déjeunaient plus chez eux car ils faisaient la journée continue, ils apportaient dans leur mad pack (boîte déjeuner)des smørrebrøds.

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Le smørrebrød est basé sur le pain de seigle. L’origine remonte au refroidissement climatique du moyen-âge, appelé « la petite glaciation. Vous savez, à l’époque où, selon les peintres hollandais, on se déplaçait en patins sur les canaux et où l’armée suédoise traversait à pied les détroits gelés de la Baltique. Pendant ces siècles, la culture du blé n’était pas possible au Danemark, mais le seigle, oui. D’où la tradition du pain de seigle, massif et compact, qui, coupé en tranches minces, constitue le support idéal pour les viandes, poissons, fromages etc.

C’est à la même époque que nous avons connu la pomme de terre, dont la vocation première est d’être transformée en aquavit. Et avec toute la viande qui se promène dans les champs en n’attendant que d’être coupée en tranches, il ne restait qu’à introduire la nouvelle invention, le smørrebrød.

C’est au 19ème siècle que cela devient un art. Avec l’industrialisation et le travail hors du foyer, le besoin apparaît d’emporter facilement son déjeuner – les smørrebrød tout simples des travailleurs. Les boîtes à smørrebrød apparaissent dans les usines, les bureaux, les écoles. Ce n’est que récemment que nous avons développé le goût de manger à la cantine à midi. Et même aujourd’hui beaucoup de Danois sortent la boîte aux tartines de leur cartable à midi.

Le smørrebrød, version restaurant joliment décoré, apparaît en 1883 chez Nimb, le restaurant célèbre dans les jardins de Tivoli à Copenhague. En 1888, le restaurateur Oscar Davidsen introduit tout un système qui définit les combinaisons possibles de pain, de viandes etc. et de garnitures., ainsi que le rituel de leur présentation.

C’ést l’époque du style victorien, où décorations et bibelots débordent de partout, aussi entassés sur ces tranches de pain qui disparaissent sous le poids.

C’est Davidsen qui a rendu célèbre, surtout dans le monde anglophone, ce smørrebrød. A tel point qu’un américain déclare, tout fier, de connaître le « smörgåsbord » sans se rendre compte de sa gaffe monumentale: Smørgåsbord, c’est le terme suédois, et c’est pas pareil. En tout cas pas pour un Danois. Pour 7 milliards d’autres terriens, cela revient au même ! 

Et ce rituel du smørrebrød, finalement, consiste en quoi ? Que ce soit pour la fête ou au quotidien, c’est tojours sur du pain noir – sauf les poissons non marinés qui peuvent être servis sur du pain blanc – sauf l’anguille fumée qui prend du pain noir. Et sauf le fromage, qui est servi sur pain blanc – sauf certains fromages très forts qui, eux, viennent avec le pain noir. On mange le pain noir avant le pain blanc – sauf pour les crevettes-mayonnaise, qui, parce que ce sont presque des poissons, sont servies avant les viandes, mais sur du pain blanc. Les viandes sont servies sur pain noir – sauf une spécialité de roulade de viande de porc et le salami danois, qu’on peut, à la rigueur, servir sur pain blanc. Mais rosbif ou jambon, certainement pas !

Vous voyez qu’il y a des combinaisons bien définies de pain, de viandes et de garnitures, que les Danois respectent à l’unanimité, sauf la belle famille, qui fait toujours tout à l’envers, comme pour les repas de Noël. » 

Source : https://lepetitjournal.com/copenhague/comprendre-danemark/smorrebrod-danois-art-cuisine-histoire-adresses-322225#:~:text=Le%20sm%C3%B8rrebr%C3%B8d%20est%20bas%C3%A9%20sur,d%C3%A9troits%20gel%C3%A9s%20de%20la%20Baltique.

Ingrédients, pour 2 personnes

• 6 tranches de pain de seigle
• 6 crevettes
• 2 filets de harengs marinés
• 1 grande tranche de saumon fumé
• 1 avocat
• 1 concombre
• 1 oignon rouge
• Mayonnaise
• Coriandre ou aneth

La recette

Couper des lanières dans la tranche de saumon fumé.

Couper les filets de harengs en morceaux.

Décortiquer les crevettes.

Couper l’avocat en morceaux.

Eplucher l’oignon et le détailler en lanière.

Eplucher la moitié du concombre et le couper en tranches fines.

Tartiner chaque tranche de pain avec de la mayonnaise.

Sur les deux premières tranches de pain, déposer les tranches de concombre puis 3 crevettes par tartine.

Sur les deux suivantes, déposer les morceaux de harengs fumé puis les recouvrir avec des lanières d’oignon rouge.

Sur les deux dernières tranches de pain, déposer les morceaux d’avocat puis les lanières de saumon.

Saupoudrer de coriandre ou d’aneth ciselé.

Bon appétit !