Potée à la saucisse de Morteau

« La potée est un mets très ancien, populaire dans toutes nos campagnes, parfois sous diverses autres appellations (garbure, hochepot, oille…).

Son appellation provient du mot « pot », car cette soupe paysanne aux choux était naguère cuite dans un pot de terre. Aujourd’hui, ce mot désigne plus particulièrement un mélange de viandes (notamment du porc sous toutes ses formes: viandes et charcuteries) et de légumes (raves et herbes, mais surtout chou et pommes de terre), cuits au bouillon et servis en plat unique.

Et chaque province possède « sa » recette de potée:

– albigeoise: jambon cru fumé, saucisson à cuire, gîte de boeuf, jarret de veau, confit d’oie, carottes, navets, céleri-branche, blancs de poireau, chou blanc et haricots blancs.

– alsacienne: lard fumé, chou blanc, céleri-branche, carottes, haricots blancs, les légumes étant auparavant étuvés à la graisse d’oie.

– artésienne: lard de poitrine demi-sel, andouille, tête de porc, poitrine de mouton, carottes, chou vert, navets, céleri-branche, haricots blancs et pommes de terre.

– auvergnate: saucisses à cuire, poitrine demi-sel, petit salé, pied et queue de cochon, chou, carottes et navets.

– berrichonne: jambonneau, saucisses et haricots rouges cuits au vin rouge.

– bourguignonne: lard de poitrine, palette et jarret de porc, chou pommé, carottes, navets, poireaux, pommes de terre.

– bretonne: jambonneau frais, saucisses, carottes, pommes de terre et navets. On trouve aussi en Bretagne une « potée de congre ».

– champenoise (potée « des vendangeurs »): lard salé mi-gras, mi-maigre, porc salé, parfois saucisses ou jambon fumé, chou, carottes, navets, raves, pommes de terre.

– franc-comtoise: lard, saucisse de Morteau, boeuf, os de mouton et légumes.

– limousine: petit salé, lard de poitrine fumée, chipolatas, chou, carottes, navets et poireaux.

– lorraine: saucisses de Lorraine fumées, lard de poitrine fumée, filet ou palette de porc demi-sel, queue de cochon, chou vert, navets, carottes, poireaux, céleri-branche, pommes de terre et lentilles.

– morvandelle: jambon, saucisson, saucisses fumées et légumes divers.

– savoyarde: poularde, saucisse fumée, lard fumé, chou, pommes de terre et légumes variés. »

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Ingrédients, pour 4 personnes

• 1 chou vert
• 2 oignons
• 4 pommes de terre
• 1 saucisse de Morteau
• Une noisette de beurre
• Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Producteurs / Commerçants

Chou vert, oignons : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Saucisse de Morteau : Maison Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61

Pommes de terre : du jardin

La recette

Eplucher le chou vert, garder les belles feuilles. Laver les feuilles dans plusieurs eaux (une eau vinaigrée, puis 2 eaux pour rincer le chou).

Émincer les feuilles en lanières.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Faire fondre la noisette de beurre avec l’huile d’olive. Ajouter l’oignon jusqu’à ce qu’il ait une jolie couleur. Réserver.

Faire revenir les lanières de chou vert pendant 3 à 4 minutes. Remettre l’oignon émincé dans la casserole. Couvrir d’eau. Ajouter la saucisse de Morteau. Faire cuire pendant 2 heures à feu doux, casserole couverte.

Eplucher les pommes de terre, les rincer à l’eau et les converser dans un cul de poule rempli d’eau.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre épluchées.

Dresser l’assiette : déposer les lanières de chou, couper les pommes de terre en morceaux ainsi que la saucisse de Morteau.

Bon appétit !