La cuisine du monde revisitée
Un peu d’histoire et d’éthymologie
« La garbure (du gascon, garbure) est une potée au chou avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine bigourdane et béarnaise.
Les linguistes discutent encore pour savoir si l’étymologie de la garbure provient de l’espagnol garbias (« ragoût ») ou, comme il est précisé dans le dictionnaire Robert, qui atteste l’apparition du terme dès 1750, d’un vocable gascon, garburo, repéré déjà au xiie siècle. Il est à noter que, dans ce plat de pauvres essentiellement rural, la cuisse de confirt de canard ou d’oie, ne s’impose que vers le milieu du xxe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées. »
Source :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Garbure
Producteurs/Commerçants
Le Panier Gourmand : Chou vert, carottes, oignon, navet, pommes de terre, poireau, céleri, ail
Maison Rouvrais : Cuisses de canard, saucisses de porc, talon de jambon, graisse de canard
La recette – MOOC AFPA « La Cuisine de la région Occitanie »
LEGUMERIE
Chou vert 1 Pièce
Carotte 4 Pièces
Oignon 4 Pièces
Navet rond 4 Pièces
Pomme de terre ferme 6 pièces
Blanc de poireau 1 Pièce
Branche de céleri 1 Pièces
Ail 3 Gousses
Bouquet garni 1 Pièce
BOUCHERIE
Cuisse canard confit 4 Pièces
Saucisse de porc 8 Pièces
Talon de jambon sec 0,5 Kg
Graisse de canard PM
ECONOMAT
Piment d’Espelette en poudre 0,5 Cuillère café
Haricots tarbais 0,3 Kg
Poivre du moulin
Sel fin
I) Préparation la veille:
II) Préparation des légumes: 1- Blanchir un quart d’heure le jambon
(démarrage eau froide + 15′ de frémissement)
III) Cuisson et finitions: