Garbure

La recette – MOOC AFPA « La Cuisine de la région Occitanie »

LEGUMERIE

Chou vert 1 Pièce

Carotte 4 Pièces

Oignon 4 Pièces

Navet rond 4 Pièces

Pomme de terre ferme 6 pièces

Blanc de poireau 1 Pièce

Branche de céleri 1 Pièces

Ail 3 Gousses

Bouquet garni 1 Pièce

BOUCHERIE

Cuisse canard confit 4 Pièces

Saucisse de porc 8 Pièces

Talon de jambon sec 0,5 Kg

Graisse de canard PM

ECONOMAT

Piment d’Espelette en poudre 0,5 Cuillère café

Haricots tarbais 0,3 Kg

Poivre du moulin

Sel fin

I) Préparation la veille:

• Tremper une nuit les haricots dans de l’eau tiède

II) Préparation des légumes: 1- Blanchir un quart d’heure le jambon

(démarrage eau froide + 15′ de frémissement)

• Effeuiller le chou, retirer les côtes, tailler en lanières, blanchir 3 minutes, réserver

• Peler et émincer les oignons

• Eplucher les carottes, les tailler en rondelles

• Peler les navets et pommes de terre, tailler en gros cubes

• Tailler en rondelles le blanc de poireau et émincer le céleri

• Peler, dégermer et écraser l’ail avec le plat du couteau

III) Cuisson et finitions:

• Dans un rondeau, placer le jambon, les haricots égouttés, le bouquet garni, l’ail

• Recouvrir de 5 litres d’eau froide, assaisonner légèrement

• Cuire à frémissement pendant 2 heures en écumant

• Confire à tout petit feu les saucisses dans la graisse

• Couper les cuisses de confit en deux, les dorer à la poêle

• Dégraisser légèrement la poêle, y faire suer les oignons

• Y ajouter carottes, poireau, navets et céleri, faire suer 15 minutes

• Ajouter les légumes revenus dans la graisse et le chou, laisser cuire 30 minutes supplémentaires

• Ajouter les pommes de terre, disposer sur le dessus confits et saucisses, cuire encore 30 minutes

• Rectifier l’assaisonnement

• Servir très chaud, avec des tartines de pain de campagne

Un peu d’histoire et d’éthymologie

« La garbure (du gascon, garbure) est une potée au chou avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine bigourdane et béarnaise.

Les linguistes discutent encore pour savoir si l’étymologie de la garbure provient de l’espagnol garbias (« ragoût ») ou, comme il est précisé dans le dictionnaire Robert, qui atteste l’apparition du terme dès 1750, d’un vocable gascon, garburo, repéré déjà au xii^e siècle. Il est à noter que, dans ce plat de pauvres essentiellement rural, la cuisse de confirt de canard ou d’oie, ne s’impose que vers le milieu du xx^e siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées. »

Source :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Garbure

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