Tielles

🐟 Un peu d’histoire : la tielle

🌊 La tielle sétoise s’inscrit dans une histoire précise, liée aux migrations italiennes et au développement du port de Sète à la fin du XIXe siècle.

🚢 À partir des années 1850–1900, une importante communauté de pêcheurs originaires de Gaeta et plus largement du sud de l’Italie s’installe à Sète. Ces migrants apportent avec eux leurs habitudes culinaires, dont la tiella, un terme italien qui désigne à la fois un plat et les préparations qu’on y cuisine, généralement des tourtes salées.

🍽️ Dans sa version d’origine, la tiella italienne n’est pas spécifiquement au poulpe : elle peut contenir du riz, des légumes ou différentes protéines selon les régions. C’est à Sète que la recette se transforme de manière notable. Les pêcheurs adaptent la préparation aux ressources locales et à leur activité : le poulpe, abondant et peu valorisé commercialement à l’époque, devient l’ingrédient principal.

🍅 Cette adaptation donne naissance à une spécialité distincte : une tourte garnie de poulpe mijoté dans une sauce tomate, souvent relevée. La standardisation de cette version intervient progressivement au début du XXe siècle, au moment où la tielle quitte le cadre strictement familial pour être vendue.

🏪 Dans les années 1930, plusieurs familles d’origine italienne commencent à en faire un produit commercial. Des maisons comme Dassé participent à sa diffusion locale, puis régionale. La tielle devient alors une spécialité identifiée de Sète, distincte de ses équivalents italiens.

📍 Aujourd’hui, la tielle est considérée comme une spécialité emblématique de la ville, issue d’un processus documenté : importation d’une recette italienne, adaptation aux produits locaux, puis diffusion commerciale au XXe siècle.

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📝 Ingrédients pour 4 Tielles

🥣 Pour la pâte :

• 500 g de farine
• 1/2 sachet de levure de boulanger sèche
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 7 cl de vin blanc
• 10 g de sel
• 1 pincée de paprika

🐙 Pour la garniture :

• 600 g de poulpe nettoyé
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 15 cl de pulpe de tomate en boîte
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 10 olives noires dénoyautées
• 30 cl de court-bouillon
• 10 cl d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc
• 3 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 dose de safran en poudre
• Sel, poivre

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👩‍🍳 Préparation des Tielles

🥄 Réhydrater la levure dans 5 cl d’eau légèrement tiédie.

🥣 Verser la farine dans un robot muni du crochet.

🌀 Faire un puits puis ajouter la levure réhydratée, le vin blanc, l’huile, le sel et le paprika.

⏱️ Travailler la pâte à vitesse moyenne pendant 10 min jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache des parois.

🌡️ Laisser reposer la pâte 2 h dans une pièce plutôt chaude.

🍲 Faire frémir le court-bouillon dans une casserole.

🐙 Ajouter le poulpe, le thym et le laurier, puis laisser cuire 35 à 40 min.

🔪 Pendant ce temps, peler et émincer l’oignon et l’ail.

🍳 Les faire suer dans une poêle avec de l’huile d’olive.

🍅 Ajouter la pulpe de tomate, le concentré, les olives, le vin blanc et la moitié du safran.

🧂 Saler, poivrer et laisser mijoter 10 min.

🔥 Préchauffer le four à 200 °C.

✂️ Égoutter le poulpe, le peler et le couper en petits morceaux, puis l’ajouter à la sauce.

🥟 Couper la pâte en 8 pâtons égaux.

📏 Étaler 4 pâtons très finement et foncer les moules en laissant déborder la pâte.

🥘 Garnir de farce au poulpe.

غط Étaler le reste des pâtons et les déposer sur la farce.

🔒 Couper les bords et replier pour bien sceller les tielles.

✨ Mélanger un peu d’huile d’olive avec le reste de safran et badigeonner les tielles.

⏳ Enfourner 35 à 40 min jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

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🍽️ Bon appétit !

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