Tielles

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🐟 Un peu d’histoire : la tielle

🌊 La tielle sétoise s’inscrit dans une histoire précise, liée aux migrations italiennes et au développement du port de Sète à la fin du XIXe siècle.

🚢 À partir des années 1850–1900, une importante communauté de pêcheurs originaires de Gaeta et plus largement du sud de l’Italie s’installe à Sète. Ces migrants apportent avec eux leurs habitudes culinaires, dont la tiella, un terme italien qui désigne à la fois un plat et les préparations qu’on y cuisine, généralement des tourtes salées.

🍽️ Dans sa version d’origine, la tiella italienne n’est pas spécifiquement au poulpe : elle peut contenir du riz, des légumes ou différentes protéines selon les régions. C’est à Sète que la recette se transforme de manière notable. Les pêcheurs adaptent la préparation aux ressources locales et à leur activité : le poulpe, abondant et peu valorisé commercialement à l’époque, devient l’ingrédient principal.

🍅 Cette adaptation donne naissance à une spécialité distincte : une tourte garnie de poulpe mijoté dans une sauce tomate, souvent relevée. La standardisation de cette version intervient progressivement au début du XXe siècle, au moment où la tielle quitte le cadre strictement familial pour être vendue.

🏪 Dans les années 1930, plusieurs familles d’origine italienne commencent à en faire un produit commercial. Des maisons comme Dassé participent à sa diffusion locale, puis régionale. La tielle devient alors une spécialité identifiée de Sète, distincte de ses équivalents italiens.

📍 Aujourd’hui, la tielle est considérée comme une spécialité emblématique de la ville, issue d’un processus documenté : importation d’une recette italienne, adaptation aux produits locaux, puis diffusion commerciale au XXe siècle.

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📝 Ingrédients pour 4 Tielles

🥣 Pour la pâte :

• 500 g de farine
• 1/2 sachet de levure de boulanger sèche
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 7 cl de vin blanc
• 10 g de sel
• 1 pincée de paprika

🐙 Pour la garniture :

• 600 g de poulpe nettoyé
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 15 cl de pulpe de tomate en boîte
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 10 olives noires dénoyautées
• 30 cl de court-bouillon
• 10 cl d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc
• 3 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 dose de safran en poudre
• Sel, poivre

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👩‍🍳 Préparation des Tielles

🥄 Réhydrater la levure dans 5 cl d’eau légèrement tiédie.

🥣 Verser la farine dans un robot muni du crochet.

🌀 Faire un puits puis ajouter la levure réhydratée, le vin blanc, l’huile, le sel et le paprika.

⏱️ Travailler la pâte à vitesse moyenne pendant 10 min jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache des parois.

🌡️ Laisser reposer la pâte 2 h dans une pièce plutôt chaude.

🍲 Faire frémir le court-bouillon dans une casserole.

🐙 Ajouter le poulpe, le thym et le laurier, puis laisser cuire 35 à 40 min.

🔪 Pendant ce temps, peler et émincer l’oignon et l’ail.

🍳 Les faire suer dans une poêle avec de l’huile d’olive.

🍅 Ajouter la pulpe de tomate, le concentré, les olives, le vin blanc et la moitié du safran.

🧂 Saler, poivrer et laisser mijoter 10 min.

🔥 Préchauffer le four à 200 °C.

✂️ Égoutter le poulpe, le peler et le couper en petits morceaux, puis l’ajouter à la sauce.

🥟 Couper la pâte en 8 pâtons égaux.

📏 Étaler 4 pâtons très finement et foncer les moules en laissant déborder la pâte.

🥘 Garnir de farce au poulpe.

غط Étaler le reste des pâtons et les déposer sur la farce.

🔒 Couper les bords et replier pour bien sceller les tielles.

✨ Mélanger un peu d’huile d’olive avec le reste de safran et badigeonner les tielles.

⏳ Enfourner 35 à 40 min jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

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🍽️ Bon appétit !

ENGLISH VERSION

🐟 A bit of history: Tielle

🌊 Tielle from Sète is rooted in a specific historical context, linked to Italian migration and the development of the port of Sète at the end of the 19th century.

🚢 Between 1850 and 1900, a large community of fishermen from Gaeta and more broadly southern Italy settled in Sète. These migrants brought with them their culinary traditions, including tiella, an Italian term referring both to a dish and to the preparations cooked in it, usually savory pies.

🍽️ In its original form, Italian tiella is not specifically made with octopus: it can include rice, vegetables, or different proteins depending on the region. It was in Sète that the recipe changed significantly. Fishermen adapted it to local resources and their trade: octopus, abundant and of low commercial value at the time, became the main ingredient.

🍅 This adaptation led to a distinct specialty: a pie filled with octopus simmered in a tomato sauce, often slightly spicy. The standardization of this version gradually took place in the early 20th century, when tielle moved beyond the family setting and began to be sold.

🏪 In the 1930s, several families of Italian origin started producing it commercially. Businesses such as Dassé helped spread it locally and then regionally. Tielle became an identified specialty of Sète, distinct from its Italian counterparts.

📍 Today, tielle is considered an emblematic specialty of the city, resulting from a documented process: the import of an Italian recipe, adaptation to local ingredients, and commercial development in the 20th century.

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📝 Ingredients

🥣 For the dough:

• 500 g flour
• 1/2 packet dry baker’s yeast
• 1 tablespoon olive oil
• 7 cl white wine
• 10 g salt
• 1 pinch paprika

🐙 For the filling:

• 600 g cleaned octopus
• 1 onion
• 2 garlic cloves
• 150 ml canned crushed tomatoes
• 2 tablespoons tomato paste
• 10 pitted black olives
• 300 ml court-bouillon
• 100 ml olive oil
• 100 ml white wine
• 3 sprigs thyme
• 2 bay leaves
• 1 dose saffron powder
• Salt, pepper

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👩‍🍳 Instructions

🥄 Rehydrate the yeast in 5 cl of slightly warm water.

🥣 Place the flour in a stand mixer fitted with a dough hook.

🌀 Make a well and add the rehydrated yeast, white wine, olive oil, salt, and paprika.

⏱️ Knead at medium speed for 10 minutes until the dough is smooth and pulls away from the sides.

🌡️ Let the dough rest for 2 hours in a warm place.

🍲 Bring the court-bouillon to a gentle simmer in a saucepan.

🐙 Add the octopus, thyme, and bay leaves, and cook for 35 to 40 minutes.

🔪 Meanwhile, peel and finely slice the onion and garlic.

🍳 Sauté them in a pan with olive oil.

🍅 Add the crushed tomatoes, tomato paste, olives, white wine, and half of the saffron.

🧂 Season with salt and pepper and let simmer for 10 minutes.

🔥 Preheat the oven to 200°C (390°F).

✂️ Drain the octopus, peel it, cut it into small pieces, and add it to the sauce.

🥟 Divide the dough into 8 equal portions.

📏 Roll out 4 portions very thinly and line the molds, letting the dough hang over the edges.

🥘 Fill with the octopus mixture.

غط Roll out the remaining portions and place them over the filling.

🔒 Trim and fold the edges to seal the tielles היט.

✨ Mix a little olive oil with the remaining saffron and brush over the tielles.

⏳ Bake for 35–40 minutes until nicely golden.

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🍽️ Enjoy your meal!