Canard farci à la sarriette

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Cette recette de canard rôti farci à la sarriette a participé au défi « Escapade en Outre-Mer » du site « Compile moi un menu ».

Pour élaborer cette recette, j’ai mené une véritable enquête culinaire à Saint-Pierre-et-Miquelon. L’office du tourisme m’a d’abord orientée vers les restaurateurs de l’île pour identifier les plats emblématiques. L’une d’elles m’a transmis une petite liste, parmi laquelle figurait le mystérieux moyack. Intriguée, j’ai mis un moment à comprendre qu’il s’agissait en réalité… d’un canard !

Souhaitant en savoir plus, j’ai contacté un producteur de canards local, qui n’avait malheureusement pas de recette à partager. Je me suis alors tournée vers le site L’Atelier de Boljo, qui a gentiment relayé ma recherche auprès de ses amies, dont les maris sont chasseurs sur l’île. Quelques jours plus tard, je recevais enfin une recette, tirée d’un livre de cuisine de l’île, à base d’eider, un canard emblématique de l’archipel.

En parallèle, j’ai cherché à savoir s’il existait une farce traditionnelle propre à l’île. C’est ainsi que je suis tombée sur un reportage de France Télévisions, consacré à un repas de Noël local, dans lequel une volaille était farcie avec une préparation à base de sarriette, une herbe aromatique bien ancrée dans la cuisine régionale. Une belle inspiration pour donner à ce plat toute sa saveur locale.

Il ne restait plus qu’à commander un canard au boucher et de la sarriette chez le primeur.

Un grand merci à toutes celles et ceux qui ont contribué à cette exploration culinaire et m’ont permis de faire voyager cette recette jusque dans nos assiettes.

Canard rôti farci à la sarriette

Temps de préparation :

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 25 minutes pour 500 g de canard
• Repos : 10 min

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

Pour le canard :

• 1 canard entier prêt à cuire (2 à 2,5 kg)
• Huile, beurre
• Sel et poivre du moulin
• 1 verre de vin blanc sec ou bouillon de volaille

Pour la farce :

• 300 g de pain rassis
• 1 échalote finement hachée
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1/4 de bouquet de sarriette fraîche (ou 1 cuillère à soupe de sarriette séchée)
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Sel, poivre
• (optionnel : quelques dés de foie ou gésiers du canard, revenus à la poêle)

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Préparation :

1. Préparer la farce :

Couper le pain en petits morceaux.

Eplucher l’oignon et le ciseler.

Eplucher la carotte et la couper en morceau.

Faire revenir l’oignon et la carotte dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient colorés.

Ajouter le pain rassis et la sarriette.

Verser un verre d’eau et continuer la cuisson jusqu’à évaporation.

Mélangez dans un grand bol le pain rassis

Ajoutez du sel et du poivre généreusement.

2. Farcir le canard :

Saler et poivrez l’intérieur du canard.

Remplir le canard avec la farce.

Coudre l’ouverture ou fermez-la avec des pics en bois.

Ficeler les pattes si nécessaire.

Verser un peu d’huile sur le canard et le badigeonner avec un peu de beurre.

3. Cuisson du canard :

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Déposez le canard dans un plat allant au four, poitrine vers le haut.

Arrosez-le de vin blanc ou bouillon.

Enfournez pour environ 1h30 à 2h (atttention au poids : 25 minutes par 500 g de canard), en arrosant régulièrement avec son jus.

4. Repos et service :

Laisser reposer le canard 10 min à la sortie du four.

Le découper et le servir, nappé de jus.

Accompagnements suggérés :

• Une sauce au poivre
• Un gratin dauphinois
• Des haricots sautés
• Une purée de carottes

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