Canard farci à la sarriette

English version, just scroll away !

Cette recette de canard rôti farci à la sarriette a participé au défi « Escapade en Outre-Mer » du site « Compile moi un menu ».

Pour élaborer cette recette, j’ai mené une véritable enquête culinaire à Saint-Pierre-et-Miquelon. L’office du tourisme m’a d’abord orientée vers les restaurateurs de l’île pour identifier les plats emblématiques. L’une d’elles m’a transmis une petite liste, parmi laquelle figurait le mystérieux moyack. Intriguée, j’ai mis un moment à comprendre qu’il s’agissait en réalité… d’un canard !

Souhaitant en savoir plus, j’ai contacté un producteur de canards local, qui n’avait malheureusement pas de recette à partager. Je me suis alors tournée vers le site L’Atelier de Boljo, qui a gentiment relayé ma recherche auprès de ses amies, dont les maris sont chasseurs sur l’île. Quelques jours plus tard, je recevais enfin une recette, tirée d’un livre de cuisine de l’île, à base d’eider, un canard emblématique de l’archipel.

En parallèle, j’ai cherché à savoir s’il existait une farce traditionnelle propre à l’île. C’est ainsi que je suis tombée sur un reportage de France Télévisions, consacré à un repas de Noël local, dans lequel une volaille était farcie avec une préparation à base de sarriette, une herbe aromatique bien ancrée dans la cuisine régionale. Une belle inspiration pour donner à ce plat toute sa saveur locale.

Il ne restait plus qu’à commander un canard au boucher et de la sarriette chez le primeur.

Un grand merci à toutes celles et ceux qui ont contribué à cette exploration culinaire et m’ont permis de faire voyager cette recette jusque dans nos assiettes.

Canard rôti farci à la sarriette

Temps de préparation :

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 25 minutes pour 500 g de canard
• Repos : 10 min

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

Pour le canard :

• 1 canard entier prêt à cuire (2 à 2,5 kg)
• Huile, beurre
• Sel et poivre du moulin
• 1 verre de vin blanc sec ou bouillon de volaille

Pour la farce :

• 300 g de pain rassis
• 1 échalote finement hachée
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1/4 de bouquet de sarriette fraîche (ou 1 cuillère à soupe de sarriette séchée)
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Sel, poivre
• (optionnel : quelques dés de foie ou gésiers du canard, revenus à la poêle)

---

Préparation :

1. Préparer la farce :

Couper le pain en petits morceaux.

Eplucher l’oignon et le ciseler.

Eplucher la carotte et la couper en morceau.

Faire revenir l’oignon et la carotte dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient colorés.

Ajouter le pain rassis et la sarriette.

Verser un verre d’eau et continuer la cuisson jusqu’à évaporation.

Mélangez dans un grand bol le pain rassis

Ajoutez du sel et du poivre généreusement.

2. Farcir le canard :

Saler et poivrez l’intérieur du canard.

Remplir le canard avec la farce.

Coudre l’ouverture ou fermez-la avec des pics en bois.

Ficeler les pattes si nécessaire.

Verser un peu d’huile sur le canard et le badigeonner avec un peu de beurre.

3. Cuisson du canard :

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Déposez le canard dans un plat allant au four, poitrine vers le haut.

Arrosez-le de vin blanc ou bouillon.

Enfournez pour environ 1h30 à 2h (atttention au poids : 25 minutes par 500 g de canard), en arrosant régulièrement avec son jus.

4. Repos et service :

Laisser reposer le canard 10 min à la sortie du four.

Le découper et le servir, nappé de jus.

Accompagnements suggérés :

• Une sauce au poivre
• Un gratin dauphinois
• Des haricots sautés
• Une purée de carottes

ENGLISH VERSION

Roast Duck Stuffed with Savory (Sarriette)

This recipe for roast duck with savory stuffing is part of the « Escapade en Outre-Mer » challenge organized by the website Compile moi un menu.

To develop this recipe, I conducted a true culinary investigation in Saint-Pierre and Miquelon. The local tourist office first directed me to the island’s restaurant owners to help identify traditional dishes. One of them shared a small list with me, which included a mysterious item called moyack. Intrigued, it took me a little while to realize that it was actually… duck!

Wanting to learn more, I contacted a local duck farmer, who unfortunately didn’t have a recipe to share. I then turned to the website L’Atelier de Boljo, which kindly passed along my query to some of her friends—whose husbands are hunters on the island. A few days later, I finally received a recipe from a local cookbook, which used eider, an iconic duck species from the archipelago.

Meanwhile, I also looked into whether a traditional stuffing specific to the island existed. That’s how I came across a France Télévisions documentary about a local Christmas meal, where a poultry dish was stuffed with a savory-based preparation—savory being an aromatic herb well rooted in regional cuisine. It was the perfect inspiration to give this dish an authentic local flavor.

All that was left was to order a duck from the butcher and get some savory from the greengrocer.

A big thank-you to everyone who contributed to this culinary exploration and helped bring this recipe all the way to our plates.

---

 Preparation Time:

• Prep time: 30 min
• Cooking time: 25 minutes per 500 g of duck
• Rest time: 10 min

---

Ingredients (serves 4 to 6):

For the duck:

• 1 whole duck, ready to cook (2 to 2.5 kg)
• Salt and freshly ground pepper
• 1 glass of dry white wine or poultry stock

For the stuffing:

• 300 g stale bread
• 1 finely chopped shallot
• 1 carrot
• 1 onion
• 1 crushed garlic clove
• 1/4 bunch of fresh savory (or 1 tablespoon dried savory)
• 1 tablespoon chopped parsley
• Salt, pepper
• (Optional: a few diced pieces of duck liver or gizzards, sautéed beforehand)

---

Preparation:

1. Prepare the stuffing:

• Cut the bread into small pieces.
• Peel and finely chop the onion.
• Peel the carrot and cut it into small pieces.
• Sauté the onion and carrot in a pan until golden.
• Add the stale bread and savory.
• Pour in a glass of water and cook until the liquid has evaporated.
• Place the mixture in a large bowl.
• Season generously with salt and pepper.

2. Stuff the duck:

• Season the inside of the duck with salt and pepper.
• Fill the duck with the stuffing.
• Sew or seal the opening with wooden skewers.
• Tie the legs together if necessary.
• Drizzle a little oil over the duck and brush with a bit of butter.

3. Cook the duck:

• Preheat the oven to 180°C (350°F or Gas Mark 6).
• Place the duck breast-side up in a roasting dish.
• Pour the white wine or stock over it.
• Roast for about 1h30 to 2h (adjusting time to approx. 25 minutes per 500 g of duck), basting regularly with the juices.

4. Rest and serve:

• Let the duck rest for 10 minutes after removing it from the oven.
• Carve and serve, drizzled with its cooking juices.

---

Suggested Side Dishes:

• Pepper sauce
• Gratin dauphinois (creamy potato gratin)
• Sautéed green beans
• Carrot purée