Gâteau nuage aux framboises

Un peu d’histoire : l’agar-agar

Il était une fois 🌊, au cœur des mers chaudes d’Asie, une algue rouge discrète mais pleine de talents 🌱. Les habitants d’Indonésie 🇮🇩 et du Japon 🇯🇵 la connaissaient depuis des siècles, l’appelant « agar-agar » — un mot qui veut dire tout simplement… algue 🍃.

Un jour, des cuisiniers curieux 🧑‍🍳 découvrirent que, lorsqu’on la faisait bouillir 💨🔥 puis refroidir ❄️, elle se transformait en une gelée ferme et translucide 🍮. Ce gélifiant végétal avait un super-pouvoir : il était 100 % naturel 🌿, plus puissant que la gélatine 🪄, et parfait pour les desserts 🍰, confitures 🍓 ou terrines gourmandes 🥗.

De l’Asie à l’Europe 🌍, l’agar-agar a voyagé dans les valises des explorateurs 🧳, obtenant son « passeport culinaire » 🛂 sous le nom E406. Aujourd’hui, il est accueilli dans toutes les cuisines du monde, prêt à figer les recettes avec élégance et légèreté ✨.

Ingrédients

Le biscuit

• 3 œufs(3 blancs + 3 jaunes)
• 80 g de sucre semoule
• 100 g de poudre d’amande
• 30 g de fécule de pomme de terre

La mousse

• 0.5 g d’agar-agar
• 150 g de coulis de framboises
• 25 cl de crème de coco (23% de matières grasses)
• 25 g de sucre semoule
• 80 g de confiture de châtaigne (ou crème de marrons)

Décoration

• 1 barquette de framboises

Matériel

• batteur électrique
• moule à charnière de 20 cm de diamètre
• Rhodoïd®
• papier sulfurisé

La recette

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Monter les 3 blancs d’œufs en neige en versant petit à petit le sucre.

Incorporer ensuite les jaunes d’œufs.

Ajouter délicatement la poudre d’amandes et la fécule de pomme de terre.

Découper une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule et la disposer dans ce dernier sans le beurrer.

Verser la préparation.

Enfourner pour 15 min.

Ne pas démouler le gâteau à la sortie du four.

Délayer l’agar-agar dans le coulis de framboise. Faites chauffer une minute à ébullition puis laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly avec le sucre semoule.

Travailler la confiture de châteaigne séparément avant de l’incorporer à la chantilly.

Une fois le coulis refroidi, l’ajouter à la chantilly.

Placer un film Rhodoïd sur la paroi interne du moule et versez la mousse.

Laisser reposer 4 h au réfrigérateur.

Passer une lame de couteau entre le moule et le Rhodoïd afin de décoller délicatement le gâteau.

Ouvrir ensuite la charnière et retirer le film.

Décorer le gâteau avec des framboises.