Voici la recette de l’échine au figatellu.
Un peu d’histoire : le figatellu
« La figatellu (ou figatelli au pluriel) est une spécialité charcutière emblématique de la Corse, particulièrement prisée en hiver. Cette saucisse à base de foie de porc, au goût puissant et aux arômes fumés, incarne parfaitement la tradition gastronomique insulaire, ancrée dans la valorisation des ressources locales et des méthodes ancestrales de conservation de la viande.
L’origine de la figatellu remonte à des siècles, quand l’élevage porcin était une activité clé pour les Corses. Le porc nustrale, une race autochtone, était élevé en semi-liberté dans les forêts de chênes et de châtaigniers, et chaque partie de l’animal était utilisée pour subvenir aux besoins alimentaires des familles. La figatellu permettait de consommer les abats, en particulier le foie, qui étaient mélangés à d’autres morceaux de viande de porc, puis assaisonnés et fumés pour prolonger leur conservation. Ce produit était particulièrement prisé en hiver, période propice à la charcuterie.
Aujourd’hui, la figatellu est toujours fabriquée selon des méthodes artisanales, même si elle est également disponible dans des circuits plus commerciaux. Elle reste un symbole fort de la culture culinaire corse, souvent dégustée lors des grandes réunions familiales ou pendant les fêtes de fin d’année. »
Source : https://www.specialites-de-france.com/la-figatellu-corse/
Ingrédients, pour l’échine au figatellu (4 personnes)
- 1 kg d’échine de porc
- 1 demi figatellu
- 2 carottes
- 1 oignon
- 50 cl de fond de veau
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Huile d’olive
La recette de l’échine au figatellu
Entailler l’échine afin de la farcir avec la figatellu.
Ficeler l’échine avec une ficelle alimentaire.
Verser un peu d’huile d’olive dans une cocotte.
Une fois que l’huile est chaude, saisir la viande sur toutes ses facettes jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Réserver la viande.
Eplucher les carottes et l’oignon.
Ciseler l’oignon et couper la carotte en petits morceaux.
Ajouter les carottes et l’oignon dans la cocotte et saisir pendant 5 minutes.
Mettre la viande dans la cocotte, arroser avec le fond de veau.
Déposer la feuille de laurier et la branche de thym dans la cocotte.
Cuire pendant une heure.
Servir avec une purée de pommes de terre ou du riz.
Bon appétit !
N.B.
On peut aussi utiliser un rôti de porc et le farcir avec la moitié d’un figatellu en prenant soin d’enlever la peau et de ficeler ensuite le rôti.
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