Canapés sushis

Voici la recette des canapés sushis.

Un peu d’histoire : les sushis

« Les amateurs le savent : ce sont des grains de riz nacrés comme une perle et un poisson brillant, découpé comme il se doit, qui font de bons sushis. Mais ce plat emblématique du Japon a connu bien des aléas au cours de sa longue histoire. On trouve ses origines en Chine, aux alentours du IVe siècle av. J.-C. Une méthode de conservation du poisson consistait alors à le saler, le vider puis le farcir de riz fermenté. On consommait le poisson et on jetait le riz. La pratique fut importée au Moyen Age par les Japonais qui y apportèrent leur touche, ajoutant du vinaigre dans le riz afin de pouvoir le conserver et le consommer plus longtemps.

Apparition des sushis

Mais les sushis proprement dits ne sont apparus qu’au XIXe siècle, à Edo, la future Tokyo. Les historiens attribuent la paternité de ce plat, et surtout des nigirizushi (pressés à la main surmontés de lamelles de poisson) que nous connaissons, au marchand Hanaya Yohei (1799-1858). Il les concoctait dans son yatai, une de ces petites échoppes ambulantes alors très populaires dans les rues de la capitale impériale. Son succès fut tel que les plus grands peintres d’estampes, comme Hiroshige, immortalisèrent ses délicates bouchées.

Passion du sushi

Depuis, les sushis ont conquis la planète, déclinés en rouleaux, temaki (cônes) ou chirashi (bol de riz avec du poisson cru) ; emballés en maki (rouleaux) dans des feuilles d’algue nori, ou façon California roll, invention américaine à base – sacrilège ! – d’avocat, de mayonnaise, de crabe, voire de fromage. Cette passion du sushi, partagée par des centaines de millions de gourmands, a eu pour corollaire la surpêche de thon rouge, l’un des poissons les plus prisés, surtout pour sa partie grasse, la ventrèche (toro), préparée avec de la ciboule. Le sushi au saumon est quant à lui une invention… norvégienne remontant aux années 1980.

Au Japon

Les amateurs nippons, eux, ne jurent que par la sériole du Japon, un poisson élevé là-bas en aquaculture. En France (pays qui compte 1 600 restaurants de sushis, un record en Europe), il existe quelques sushiya, les restaurants traditionnels, aux côtés d’une multitude d’enseignes de «faux sushis» où l’on sert aussi des brochettes de viande (une faute de goût au Japon). A Tokyo, où s’illustrent les meilleurs itamae (chefs) – certains sont étoilés au Michelin –, on peut encore déguster des sushis chez Hanaya Yohei… mais le nom désigne désormais une chaîne de restaurants.

Source : https://www.geo.fr/voyage/comment-les-sushis-ont-conquis-la-planete-202469« 

Ingrédients, pour 2 personnes

• 450 g de riz rond spécial sushi
• 630 ml d’eau
• 75 ml de vinaigre de riz
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à café de sel
• 1 paquet de feuilles d’algues nori
• 2 pavé de saumon
• 1 tranche de thon
• 2 grosses crevettes cuites
• 1 tranche de mangue
• 1/2 concombre
• 2 cuillères à soupe de St Morêt
• Œufs de lompe rouge
• Œufs de lompe vert
• Zeste d’un citron vert
• Sauce soja
• 1 œuf
• Huile d’olive

Avec ces quantités de riz et de poissons, j’ai aussi préparé 5 nigiri thon, 5 nigiri saumon et des sashimis.

Les poissons ont été congelés avant d’être utilisés afin de tuer les éventuels vers présents dans le saumon et le thon.

La recette

Préparation du riz

J’ai pris du riz de la marque Tanoshi – les instructions de cuisson sont sur le paquet.

Voici les instructions du site internet :

« Idéalement on utilise le riz japonais ou riz Japonica. Il s’agit d’un riz blanc de forme ronde, c’est de cette variété qu’est issue l’Arborio, le riz à risotto que l’on peut utiliser en l’absence de Japonica.

Avant de commencer la cuisson du riz, une première étape consiste à enlever une partie de l’amidon. Pour cela il convient de tremper et de remuer le riz dans de l’eau froide. L’eau se charge en amidon, on la jette et on renouvelle l’opération jusqu’à ce que l’eau reste claire (généralement 3 à 4 fois).

Le riz est maintenant prêt à être cuit !

La cuisson du riz

Oubliez le mode de cuisson qui consiste à cuire le riz comme on cuit les nouilles ! Il faut cuire le riz en le démarrant à l’eau froide, la cuisson se déroule ensuite à couvert.

On porte l’eau et le riz à ébullition, on baisse à feux doux et on cuit jusqu’à absorption complète de l’eau, généralement au bout d’un ¼ d’heure. La proportion eau/riz sera de 3 pour 2. Il faut éviter de soulever le couvercle pendant l’ensemble du processus de cuisson. Une fois l’eau absorbée on coupe le feu et on laisse reposer l’ensemble pendant 10 minutes, la vapeur décolle le riz des parois de la casserole.

On peut ensuite le refroidir sur une plaque, cette opération permettra d’y ajouter une sauce aromatique composée de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Il n’y a plus qu’à bien mélanger la sauce et le riz sur la plaque et laisser refroidir pour obtenir un riz à Sushi réussi. »

Source : https://www.tanoshi.fr/comment-reussir-son-riz-a-sushi/

Préparation des garnitures

Eplucher puis couper en dés la tranche de mangue.

Couper en tranches fines les pavés de saumon et de thon.

Couper les crevettes en morceaux.

Préparer une omelette avec l’œuf battu et replier l’omelette sur elle-même. La couper en morceaux. Ici, une vidéo de L’Atelier des chefs montre la préparation : https://www.youtube.com/watch?v=ZMXJldjI9UA

Eplucher puis couper en rondelle le demi concombre.

Préparer une sauce avec le Saint-Morêt, le zeste de citron vert et un peu de sauce soja.

La confection des sushis canapés

Voici les explications en anglais par Yumiko du montage des sushis : https://japan.recipetineats.com/sushi-canapes/

Les photos montrent bien les étapes pour réaliser les rouleaux de riz.

Déposer une feuille d’algue nori sur un papier film.

Ajouter le riz sur la feuille d’algue sans aller jusqu’au bout.

Rouler la feuille sur elle-même et l’emballer avec le papier film.

Laisser reposer.

Recommencer la même opération avec 3 feuilles d’algue.

Déballer le rouleau.

Tremper un couteau bien aiguisé dans un grand verre d’eau chaude.

Couper des tranches et les déposer sur les assiettes.

Garnir les rouleaux à votre convenance avec des dés de thon, de saumon, de mangue, d’omelette, des rondelles de concombre, les œufs de lompe et la sauce Saint-Môret.

Voici d’autres garnitures proposées par Yumiko :

• Toutes sortes de tranches de sashimi, par exemple, carangue, thon, vivaneau.
• Maquereau séché selon ma recette Shime Saba .
• Tataki de carangue (peut être du thon, du chinchard ou du chinchard).
• Negi toro (thon haché) comme dans mon post Negi Toro Don .
• Saumon fumé.
• Poulet Teriyaki, coupé en petits morceaux.
• Porc sauté coupé en petits morceaux.
• Anguille grillée comme dans l’Unadon (anguille grillée sur bol de riz) , coupée en petits morceaux.
• Rôti de bœuf coupé en petits morceaux fins.
• Asperges blanchies, quelques bâtonnets courts par portion.
• Avocat coupé en dés ou en tranches.
• Takuan (daikon mariné), coupé en julienne.
• Champignons shiitake mijotés , entiers s’ils sont très petits, ou coupés en quartiers.