Le retortillat se nomme aussi truffade. C’est une spécialité auvergnate idéale pour les soirs d’hiver. Découvrez son histoire et la recette !
Un peu d’histoire :
« Tout d’abord, saviez-vous que l’histoire de la truffade remonte bien avant l’arrivée de la pomme de terre sur le continent européen ? Jean-François Fafournoux et Jean-Yves Andant, chefs aux Toques d’Auvergne, se sont penchés sur le sujet. « À l’origine on parle de la “patranque”, un plat à base de pain et de fromage. Puis les Espagnols rapportent d’Amérique une petite pomme de terre noirâtre, qu’ils nomment “trufalo” ».
La pomme de terre imposée par édit royal
C’est ainsi que cette dernière prend la place du pain… La truffade est née.
Pourtant, la pomme de terre a bien failli ne jamais arriver en Auvergne. La noblesse lui préférait des légumes plus goûteux, et elle avait la réputation de donner la lèpre. Malgré ce mépris, la pomme de terre reçoit l’appui du roi et un édit de Turgot en 1771 signé de Sa Majesté ordonne son introduction sur le territoire. C’est ensuite Daniel-Charles Trudaine, intendant d’Auvergne, qui découvre et enseigne le buttage des pommes de terre.
Il s’en est fallu de peu. La recette est sujette à polémique. « Il y a un gros dilemme entre deux préparations, l’une qui est colorée (passée au four, NDLR), l’autre qui ne l’est pas », confirme Jean-François Fafournoux. « Ce serait assez logique que la recette non colorée soit l’originelle, parce que c’était à la base un plat fabriqué par les paysans dans les burons, facile à préparer et donc sans four ». Quant à savoir si on peut revisiter le plat : « On peut tenter des changements, mais il faut changer le nom. On ne transige pas avec la truffade ! » «
Ingrédients, pour 2 personnes
- 500 g de pommes de terre
- 150 g de tome de l’Aubrac
- 10 g de laguiole
- Huile d’olive
- Persil
- Sel, poivre
La recette
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles fines.
Chauffer l’huile d’olive et ajouter les pommes de terre.
Saler et poivrer.
Faire cuire les pommes de terre pendant 10 à 15 minutes le temps qu’elles soient dorées.
Couper la tome de l’Aubrac en lamelles.
Déposer le laguiole et les lamelles de tome de l’Aubrac sur les pommes de terre.
Poursuivre la cuisson le temps que les fromages fondent.
Parsemer de persil ciselé.
Servir avec une viande ou simplement une salade verte.
Bon appétit !
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