Filet de bar, compote de tomates au basilic

Un peu d’histoire : le basilic

« Dès l’Antiquité, les peuples qui utilisent le basilic lui accordent une grande importance.

Son nom provient d’ailleurs du grec basilikos signifiant « royal ». Au Népal et en Inde, cette plante est même sacrée. Mais dans la France médiévale, elle est considérée comme faisant partie des ingrédients de la sorcellerie.

Au xixe siècle, il sert à exprimer la haine dans le langage des fleurs. Selon la légende, il pousserait mieux en étant injurié…

Cette herbe originaire de l’Inde orientale est devenue un emblème de la cuisine méridionale.

Puissamment aromatique, elle se décline aussi en de multiples variétés dont la plus courante est le « grand vert », aux larges feuilles.

Les senteurs se déclinent ainsi du poivré à l’anisé en passant par le citron et la cannelle. Ses feuilles perdant de leur parfum durant la cuisson, le mieux est de l’incorporer en fin de préparation après l’avoir rapidement haché aux ciseaux ou déchiré entre les doigts. »

Source : https://www.saveurs-magazine.fr/basilic/#:~:text=D%C3%A8s%20l’Antiquit%C3%A9%2C%20les%20peuples,des%20ingr%C3%A9dients%20de%20la%20sorcellerie.

Une recette de l’Atelier des Chefs

Ingrédients, pour 2 personnes

• 2 filets de bar
• 4 tomates
• Huile d’olive
• 1 échalote
• 2 branches de basilic
• Roquette ou batavia rouge
• Sel
• Piment d’Espelette
• Vinaigre balsamique réduit

La recette

Trier la salade et la laver. Si vous utilisez la batavia rouge, couper la salade en lanières fines.

Éplucher les tomates et les couper en 4, enlever l’eau et les pépins.

Ciseler finement les échalotes.

Effeuiller le basilic et le ciseler finement.

Ôter les arêtes des filets de bar.

Dans un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, ajouter les tomates et cuire rapidement 5 à 6 min.

Ajouter le basilic et réserver.

Dans une poêle très chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer le poisson côté peau pendant 2 min, puis le retourner et poursuivre la cuisson 2 min de plus.

Stopper le feu, assaisonner de piment d’Espelette et de sel.

Dans une assiette, à l’aide d’un cercle en inox, réaliser un cercle avec les tomates, poser un filet de bar, puis quelques feuilles de roquette assaisonnée d’huile d’olive.

Terminer par un trait de vinaigre balsamique réduit.