Poulet à la Kyiv

Un peu d’histoire : le poulet à la Kyiv

« L’origine du poulet à la mode de Kiev est largement discutée, associée à la capitale de l’Ukraine Kiev. D’après l’historien et gastronome russe William Pokhlyobkin, la recette pourrait provenir d’un club de marchands de Moscou et Saint-Pétersbourg.

Le poulet à la Kiev, poulet à la mode de Kiev ou poulet à la kiévienne est une recette russe  très populaire en Europe de l’est mais également aux Etats-Unis.

Elle se compose d’un morceau de poitrine de volaille roulée autour d’un beurre d’herbe parfumé d’ail. Ainsi mis sous la forme d’une ballotine imitant l’aspect naturel de la poitrine de volaille, la préparation est panée puis frite. Cette recette existe également en Pologne ou elle porte le nom de kotlet de volaille directement emprunté au Français

Au début du XXe siècle, ce plat aurait porté le nom d’escalope Novo-Mikhailovsky. Durant l’ère soviétique, il aurait ensuite pris le nom de kotleta po-kiyevski (котлета по-киевски), littéralement escalope au style de Kiev, qui deviendra poulet à la Kiev.

Néanmoins l’influence de la haute cuisine française n’est pas discutable. Dès le XVIIIe siècle, les écuyers de bouche et autres maîtres d’hôtel français influençaient les différents styles de cuisine européens et la Russie n’échappa pas à cette mode.

Plus tard, des chefs tels qu’Antonin Carême et Urbain Dubois ont même été embauchés au service de la noblesse Russe. Ils apportent avec eux les techniques de ballotines, dodines et galantines consistant à rouler une viande sur elle-même après y avoir introduit une farce.

A leur époque au XIXe siècle, les côtelettes panées sont très à la mode et séduisent immédiatement les gastronomes russes. Dans l’ouvrage de Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1899 et 1916), on trouve des recettes similaires aux quenelles françaises mais avec un beurre aux herbes très proche de la farce du poulet à la mode de Kiev. On compte également une recette de côtelette de tétras (un gibier) farcie et panée.

D’après certains ouvrages russes tels que le livre de cuisine du salon de thé russe, la recette serait directement l’œuvre d’Antonin Carême officiant à l’époque à la cour d’Alexandre Ier. D’autres sources russes attribuent la recette à Nicolas Appert, inventeur de la technique d’appertisation permettant la conservation des aliments.

A Kiev en Ukraine la recette n’est apparue à la carte des restaurants haut-de-gamme qu’à partir de la Première Guerre Mondiale. La recette fut associée à la cuisine bourgeoise jusque dans les années 50, durant l’ère soviétique.

Avec l’immigration d’Est-Européens vers les États-Unis, la recette s’est popularisée au Nouveau-Monde et le poulet à la kievienne est mentionné dès les années 30. Le New York Times en donna la recette en 1946 et 1948. Depuis les années 50 le poulet à la mode de Kiev est sur toutes les cartes des restaurants russes haut-de-gamme. 

Bien qu’associé à l’ancien monde et à la Russie tsariste, il reste un plat très apprécié. »

Source : https://www.196flavors.com/fr/ukraine-poulet-a-la-kiev/

Ingrédients, pour 2 personnes

• 2 filets de poulet
• 50 g de beurre pommade
• 2 cuillères à soupe de persil émincé
• 2 gousses d’ail émincées
• 50 g de farine
• 2 œufs
• 100 g de chapelure
• 2 cuillères à soupe d’huile
• Sel

La recette

Mélanger le beurre, le persil et le sel dans un saladier.

Façonner un boudin puis le filmer.

Réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Faire une incision dans chaque filet de poulet, sans traverser la viande.

Couper le beurre en tranche puis l’insérer dans le filet de poulet.

Refermer à l’aide de cure-dents.

Verser la farine, les œufs battus et la chapelure séparément dans 3 assiettes creuses.

Tremper chaque filet de poulet dans la farine, les œufs battus puis la chapelure de façon à former une panure épaisse.

Faire chauffer l’huile dans une poêle anti-adhésive puis cuire le poulet pendant 20 minutes en retournant les filets régulièrement pour que la panure soit bien dorée.

Servir avec de la salade ou des haricots verts.

Bon appétit !