Alfajores

Un peu d’histoire : les alfajores

« Tout d’abord, fourrés de dulce de leche ou de fruits, avec des couvercles en fécule de maïs, recouverts de chocolat ou de sucre. Quel que soit son format, L’Alfajor, est un plaisir express et quotidien pour les Argentins. Cependant, son origine remonte à des siècles et à des milliers de kilomètres de notre pays. 

Ainsi, en Argentine, il existe des dizaines de marques d’alfajores. Le marché est grand. L’alfajor est une obsession nationale. Elle touche tous les âges et toutes les classes sociales. Les Argentins mangent 70 unités de ce bonbon chaque seconde.

Ainsi, des six millions d’alfajores vendus quotidiennement, la plupart sont produits industriellement et vendus dans des kiosques. Mais il existe également des versions gourmandes élaborées avec des ingrédients de haute qualité et des techniques de pâtisserie européennes. Connaître l’origine et l’histoire de ce produit à travers le monde et dans notre pays nous permet de mieux comprendre l’essence de cette grande faiblesse du palais national. 

Histoire des alfajores argentins

L’alfajor argentin provient du dessert andalou du même nom. Il a émigré sur notre terre au XIXe siècle et qui est toujours fabriqué, bien qu’avec des caractéristiques très différentes, car le dulce de leche n’est pas aussi important de l’autre côté de l’Atlantique. Cependant, avant d’arriver en Espagne, il était déjà consommé en Arabie il y a environ 700 ans. On l’appelait al-hasú (le farci).

Le mot al-hasú a muté jusqu’à devenir alfajor et est finalement arrivé sur nos terres où la formule arabe a été combinée avec le chocolat mésoaméricain et le dulce de leche argentin.

« L’ alfajor (actuel) est un cousin de l’alfajor andalou, un héritage des Arabes », explique l’écrivain Jorge D’Agostini dans son livre « Alfajor argentin, histoire d’une icône ».

Ensuite, le contexte historique est important : entre 700 et 1400 a eu lieu la conquête musulmane de la péninsule ibérique. Les Arabes ont influencé toute l’Europe avec leurs sucreries, leur poésie et leur architecture. « Quand il est arrivé en Argentine, la recette a été complètement transformée : le dulce de leche n’existait pas en Espagne. On mangeait une pâte semblable à de la pâte d’amandes, comme on la déguste à Noël », explique D’Agostini. 

Puis, il y laisse également un détail frappant : la Constitution nationale de 1853 a été rédigée à Merengo, une usine d’alfajor à Santa Fe . Et, en guise de souvenir, les électeurs ont apporté pour la première fois dans leurs provinces le dulce de leche alfajor.

Alors, aujourd’hui, il existe une énorme industrie de l’alfajor. Depuis que sa demande a augmenté, les plus grandes marques alimentaires ont consacré une bonne partie de leur production à ce dessert.

Qui a inventé l’alfajor argentin ?

Tout d’abord, il existe plusieurs versions sur l’alfajor argentin. Invérifiable ? Nous ne savons pas. De nombreuses années ont passé. Ainsi, l’une des histoires raconte celle d’Auguste Chammás, un chimiste français arrivé en Argentine au milieu du XIXe siècle et qui ouvrit à Córdoba une petite entreprise familiale dédiée à la fabrication de bonbons et de conserves.

Aussi, cet homme modifie le format de l’alfajo r : il était carré et il l’a rendu rond. Cependant, tout le monde n’est pas d’accord. Un autre courant soutient que le premier à le populariser fut Hermenegildo Zuviría, surnommé « Merengo », de Santa Fe, le même qui fit signer la Constitution.

« L’alfajor est dans l’ADN des Argentins, il pourrait être comparable au tango ou à l’asado, et dans mon livre, je propose de le déclarer patrimoine national. Lorsqu’un Argentin s’installe ou voyage à l’étranger, il cherche à imposer sa cuisine. En Espagne, une marque gagne du terrain, et le cas de La Havane est remarquable : elle se vend dans de nombreux pays », explique D’Agostini.

L’alfajor en Espagne

Et à quoi ressemble l’alfajor dans le reste des pays où il est consommé ? En Espagne , comme nous le raconte l’écrivain D’Agostini, c’est typiquement Noël , typique bien sûr de la cuisine andalouse mais aussi de Murcie.

Il est généralement fabriqué à partir d’une pâte d’amandes, de noix et de miel , comme beaucoup d’autres douceurs traditionnelles telles que le nougat ou le massepain.

On le trouve sous la forme d’un cylindre compact réalisé avec de la pâte agglomérée avec de la chapelure, ou avec de la pâte de miel comme garniture entre des galettes de farine de blé.

L’alfajor chilien

Au Chili, il existe une variété similaire à l’alfajor de Santa Fe , avec des couvertures fines et du dulce de leche abondant. Il existe également des chilenitos (versions plus petites avec un type de pâte différent) et des empolvados, qui sont recouverts de sucre glace.

L’Uruguay est à égalité – bien que de moins de points pour des raisons évidentes – en termes de popularité avec l’Argentine . Et il y a une variété que l’influenceuse Paulina Cocin a récemment demandée à notre industrie : Punta Ballena, qui a une couche de meringue entre deux couches de dulce de leche.

À quoi ressemble l’alfajor mexicain ?

Il existe aussi au Mexique. C’est un bonbon à base de sucre, de noix de coco et de lait . Dans la région de Colima, l’alfajor est une pâte de fruits sucrée avec de la génoise, des œufs et des amandes. Dans l’État de Guerrero, c’est un bonbon carré fait de noix de coco râpée cuite dans du miel sucré, et généralement appelé cocada. À Mérida, c’est un gâteau en forme de losange préparé avec de la pâte à pain au beurre, du pinole colorado, du miel et de l’eau. L’alfajor de noix de coco mexicaine se nomme la cocada.

Mais c’est Puebla qui remporte la palme de la variété. Les alfajores de Puebla sont très similaires. Ls pâtisseries sont finalement différentes, coupées en losanges ou en triangle. Elles se basent sur les nombreuses recettes de couvent du XVIIIe siècle.

Alors qu’au Venezuela, au Nicaragua et au Honduras, il s’agit d’une pâte à base de gingembre, d’ananas et de farine de maïs ou de manioc. En Colombie , c’est une friandise à base de biscuits au beurre fourrés au caramel et garnis de morceaux de noix de coco râpée ou de cacahuètes, très similaires aux biscuits péruviens.

Le chef Coco Carreño conclut que ce succès retentissant en Argentine est dû à une raison qui serait fortement remise en question par un diabétologue : notre palais est un fan inconditionnel de tout ce qui est extra sucré.« 

Source : https://www.clarin.com/gourmet/origen-alfajor-hace-pais_0_CisPblcXap.html

Ingrédients pour les alfajores

• 200 g de beurre pommade
• 150 g de sucre
• 200 g de maïzena
• 200 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1/4 de cuillère à café de sel
• Un peu de poudre de vanille
• 3 jaunes d’oeuf
• Confiture de lait
• Noix de coco râpée

La recette des alfajores

Mélanger le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes d’oeufs, la vanille et mélanger de nouveau.

Dans un autre saladier, tamiser la farine, la maïzena, la levure et le sel.

Incorporer petit à petit le mélange sec des farines à la préparation beurre/sucre.

Fraiser la boule de pâte obtenue sur un plan de travailler.

Reformer la boule et la déposer sous film plastique au réfrigérateur si elle est un peu collante.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle au rouleau à pâtisserie.

Découper des cercles de 5-6 cm environ. J’ai pris le gobelet transparent de mon Thermomix.

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer les cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour environ 20 minutes.

Lorsque les biscuits sont cuits, les laisser refroidir complètement.

Garnir un biscuit avec de la confiture de lait.

Déposer un autre biscuit sur la ganache.

Rouler les biscuits sur leur tranche dans la noix de coco râpée.

Bonne dégustation !

Cercles avant la cuisson.

Après cuisson.

Les biscuits fourrés de confiture de lait.

Les biscuits terminés.

N.B.

Retrouvez la recette de la cocada sur Passeport pour la cuisine :

Cocoda à la cubaine