Voici la recette des Glamorgan sausages, une recette anti-gaspi du Pays de Galles.
Un peu d’histoire : les Glamorgan sausages
« Le paradoxe des saucisses de Glamorgan est qu’elles ne sont pas vraiment des saucisses. Les saucisses de Glamorgan sont, et sont depuis au moins le début de la Seconde Guerre mondiale, des croquettes de fromage et de poireaux. Elles ont une croûte croustillante et frite et un cœur doux et crémeux, parsemé d’herbes et relevé d’un peu de moutarde.
Histoire
Il est possible que certaines versions antérieures aient inclus de la viande. Une recette datant de la fin des années 1700 contient du porc, des clous de girofle et du gingembre. D’autres recettes publiées dans la seconde moitié du XIXe siècle étaient parfois végétariennes, parfois non. Cependant, on ne sait pas s’il s’agissait de saucisses de Glamorgan ou simplement de saucisses fabriquées dans le comté de Glamorgan, au sud du Pays de Galles. Quoi qu’il en soit, la vallée de Glamorgan est historiquement une importante région productrice de produits laitiers. Il est donc logique que les cuisiniers aient dû réfléchir à des moyens d’utiliser les excédents.
Lorsque le rationnement de guerre a commencé dans les années 1940, la frugalité des saucisses sans viande est devenue évidente,. Cependant, comme l’a souligné l’historien de la gastronomie galloise Bobby Freeman, elles n’ont pas été inventées comme spécialité de guerre. Aromatisées aux poireaux locaux et enrichies d’œufs et de fromage, les saucisses de Glamorgan auraient été nourrissantes et rassasiantes à mesure que la viande devenait plus difficile à trouver. Et, comme le note l’écrivaine gastronomique galloise Nerys Howell, elles sont également économiques, car elles réutilisent du pain rassis à la fois dans la préparation et dans la mie.
Comment les faire
Traditionnellement, ces saucisses étaient faites avec du fromage Glamorgan. Cependant, le bétail Glamorgan a presque disparu dans les années 1920. Bien qu’un petit troupeau soit aujourd’hui en cours d’agrandissement afin de sauvegarder la race, les saucisses Glamorgan modernes sont généralement faites avec du fromage Caerphilly friable. Il a une saveur délicate qui serait similaire à celle de son cousin Glamorgan. Veillez cependant à utiliser un Caerphilly de bonne qualité, fabriqué de manière traditionnelle. Il est à l’origine d’une grande partie de la saveur des saucisses. Si vous utilisez une version anémique produite en masse, vous n’obtiendrez peut-être pas la même saveur salée et lactique.
Vous pouvez faire une version végétalienne en utilisant de la purée de pommes de terre ou des graines de lin moulues comme liant, plutôt que des œufs. Vous pouvez remplacer le Caerphilly par du fromage végétalien râpé, ainsi qu’un peu de pâte de miso pour imiter l’umami de la recette originale.
Certains cuisiniers amateurs préfèrent désormais cuire leurs saucisses au four plutôt qu’à la poêle. Si le persil et le thym sont des herbes traditionnelles, certains les mélangent et y ajoutent de l’estragon ou de la sauge. De manière quelque peu hérétique, certaines recettes incluent même des oignons et de l’ail plutôt que du poireau. Elles mentionnent le paprika comme arôme et suggèrent de faire la croûte croustillante avec de la polenta. Une bonne solution pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten, mais pas traditionnelle.
Portion
Dans son livre de 1971, Taste of Wales, l’historienne de l’alimentation Theodora Fitzgibbon recommandait de servir les saucisses de Glamorgan avec de la purée de pommes de terre et du bacon au petit-déjeuner. Et dans le livre de 1862 contenant leur première référence imprimée connue, Wild Wales de George Barrow, elles sont également servies au petit-déjeuner, avec du thé et du pain grillé. Mais elles sont tout aussi bonnes avec des œufs pochés au brunch. Plus tard dans la journée en entrée ou en collation, on les sert avec du chutney, des cornichons, de la moutarde, de la compote de pommes ou de la confiture de piment. En plat principal avec des racines rôties, des légumes verts cuits à la vapeur ou de la purée de pommes de terre et de la sauce à l’oignon. Et si vous en faites trop, vous pouvez l’envelopper dans une pâte feuilletée pour créer des rouleaux de saucisses de Glamorgan. »
Source : https://www.nationalgeographic.com/travel/article/paid-content-story-glamorgan-sausages
Ingrédients, pour 2 personnes
- 180 g de pain rassis
- 2 jaunes d’œufs
- 150 g d’emmental ou de Caerphilly
- 3 poireaux
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à café de moutarde
- Lait
- Persil
- Sel, poivre
- Huile d’olive
La recette des Glamorgan sausages
Réduire le pain rassis en petits morceaux à l’aide d’un mixer.
Si vous n’avez pas de pain rassis, vous pouvez cuire au four du pain pendant 5 à 8 minutes à 200°C et le réduire ensuite en petits morceaux au mixer.
Laver les poireaux et émincer les parties blanches.
Cuire les poireaux à feu doux avec le beurre pendant 10 minutes.
Dans un saladier, mélanger le pain, les poireaux émincés, les jaunes d’œufs, la moutarde, l’emmental, le persil, le sel et le poivre.
Ajouter un peu de lait pour obtenir une pâte proche de la pâte à modeler pour pouvoir former les saucisses.
Prendre une poignée de farce et la façonner en saucisse.
Façonner ainsi une petites dizaine de Glamorgan sausages.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°C.
Badigeonner d’huile d’olive les Glamorgan sausages.
Enfourner pour 15 minutes.
Déguster avec une sauce fromagère.
Enjoy !
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